Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаСтаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками. The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан АнатолійовичУ статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.Документ Інноваційні технології напівфабрикатів кулінарних з м’яса птиці(2013) Задорожній, В'ячеслав Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Гередчук, Аліна МихайлівнаСтаття присвячена питанню підвищення функціональних даних м’ясомістких продуктів шляхом комбінування м’яса птиці та рослинної сировини. Запропоновано використання каротиновмісної сировини — моркви і гарбуза, в технології курячого «попкорну».Документ Удосконалення технологій напівфабрикатів кулінарних на основі м'яса птиці та каротиновмісної сировини(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Задорожній, В'ячеслав Вікторович; Гередчук, Аліна МихайлівнаПодано інформацію про нові напівфабрикати кулінарні на основі мяса птиці та каротиновмісної сировини. Presented information about new half-finished item meat from poultry and materials containing keratin.Документ Оптимізація технологічних властивостей сировини у виробництві консервів з м`ясом птиці(2004) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро Миколайович; Жук, Ігор ЗіновієвичВикладені результати дослідження буферної ємності тваринної і рослинної сировини та визначений її вплив на технологічні характеристики сировини та фаршевих емульсій. In article are present results of the study buffer capacity of animal and plant material and determined its effect on technological properties of raw materials and mince emulsions.