Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ М’ясомісткі продукти з буряковим барвником(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Дубковецький, Ігор ВолодимировичВ роботі наведено результати експериментальних досліджень стабілізації натурального пігменту бурякового соку з метою отримання натурального червоного барвника, досліджено можливість отримання сухого бурякового барвника у вигляді комплексної суміші з подальшим її використанням у виробництві м’ясомістких продуктів, які потребують додаткового підфарбовування не м’ясної сировини, доведена можливість використання комплексної суміші з барвником в якості харчової добавки для покращення структурних та органолептичних властивостей. In the presented work the attention is paid to the problem of removal, selection and production management of the red natural food colour, received on the basis of natural pigments of table beet for application in meat and meat containing products. It has been proved that it is possible to stabilize beetroot juice with mixture of food acid and salt for increasing of thermal resistance of pigments with the subsequent use in minced meat systems, active acidity of which approximates to neutral. Derivation of dry beetroot colourant in the form of complex mixture with rice flour enables to apply it as a food additive for improvement of structural and colour-forming properties for meat-containing boiled sausages that require additional colouring of non-meat products. The optimal degree of hydration of rice flour and beetroot colour mixture, duration and temperature of drying, their influence on the mixture technological parameters have been determined. A convection method combined with infrared radiation was used for drying, that allows to reduce the amount of energy consumption. It has been determined that the colourant in the form of a coloured powder has a better colouring property compared to liquid stabilized juice. This is caused by better stability of betanin in the dry form.Документ Застосування мінеральних добавок у виробництві м’ясних продуктів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Марченко, А. Б.Доведена можливість стабілізації технологічних характеристик, розроблено червоний барвник з буряку за допомогою стабілізаторів і регуляторів рН в поєднанні з нанокомпозитами та виявлено його стійкість до впливу температури та зміни рН середовища в межах температурних режимів виробництва ковбасних виробів вареної групи і м'ясних хлібів. Розроблено рецептуру композиційної суміші, до складу якої увійшли харчові добавки, що не досліджувались раніше у виробництві ковбасних виробів. The possibility to stabilize the process features was proved; red beet colorant was conceived using stabilizers and pH regulators combined with nanocomposite materials; its resistance was proved to changes in temperature and pH environment within the process temperature profile of cooked sausages and meat loaves. A composite mixture recipe was developed, featuring food additives previously not studied in the perspective of sausage production.Документ Стабілізація технологічних характеристик напівкопчених ковбас з м’ясом птиці(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Мітяєва, С. М.Для підвищення технологічних характеристик основної сировини та харчової збалансованості ковбас проводяться дослідження по можливості розширення використання молочної сироватки, рослинних наповнювачів в нових видах напівкопчених ковбас з використанням традиційної м’ясної сировини та м’яса птиці. To improve the technological characteristics of the main raw material and food balance sausages conducted research on the possibility of expanding the use of whey, vegetable fillers in new types of smoked sausages using traditional raw meat and poultry.Документ Шляхи стабілізації мікробіологічних характеристик м’ясних фаршів в процесі посолу для виробництва сирокопчених та сипрв’ялених ковбас(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Ярошевич, Володимир ІгоровичВнаслідок значного коливання якості сировинних ресурсів, що надходить у виробництво є одною з важливих задач технологічної служби підприємств лишається стабілізація якісних показників ковбасних виробів, підвищення їх безпечності для споживача. Due to significant fluctuations in the quality of raw materials Resources that enter the production of one of the important tasks of technology service of companies remain the stabilization of qualitative indicators sausages, improving their safety for consumers.Документ Стабілізація забарвлення комбінованих текстуратів для м’ясної промисловості(2003) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Жук, Ігор ЗіновієвичВ результаті проведених досліджень розроблений спосіб стабілізації бетаіну буряку за допомогою буферних комплексів харчових кислот та солей. Для розширення використання бурякового барвника у виробництві м’ясопродуктів розроблена технологія виробництва рослинно-тваринних білоквмісних текстуратів. As a result of research has been developed method of stabilization beet pigment with the help buffer systems of food acids and salts. For use beet dye for meat products was developed technology of plant-animal protein texturates.