Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології бісквітів функціонального призначення для підприємств кондитерської галузі та закладів ресторанного господарства(2018) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаУ статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічну цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства. The article presents theoretical and experimental substantiation of the use of physiologically functional raw ingredients in the technology of sponge cake products. The purpose of the work is to investigate the possibility of using sublimated powdered chokeberry in red-velvet sponge cake technology. The object of research is the technology of sponge cake. Subject of research - sponge cake products of functional purpose. The influence of physiologically functional raw materials on rheological, structural, mechanical and organoleptic parameters of semi-finished products and finished products is investigated. The developed caloric value and biological value of confectionery products is determined. To achieve the set goal, physical, chemical, structural, mechanical, sensory methods of investigation were used. To process the results of the research, modern instruments and computer devices were used. Improving the technology of flour confectionery products through the use of physiologically functional raw ingredients will expand the range of products for functional and recreational purposes. The developed technology is recommended to be introduced in the production of confectionery industry of various capacities and in restaurant enterprises.Документ Високобілковий хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Лістратенко, Анна Олександрівна; Писарець, Ольга ПетрівнаБілкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції. Protein is the most deficient component in diets of most consumers. Consuming a required amount of protein is particularly relevant task for persons with a higher degree of physical activity (athletes, persons of hard physical labor). Traditional bakery products, referred to everyday goods, contain insufficient amount of protein, biological value of which is worsened by low content of essential amino acid lysine. The purpose of the work was to develop high-protein types of bread using concentrated plant proteins – dry wheat gluten and isolates of soy, pea and rice. The set of studies allowed to develop recipes of products which contain increased amount of easily digestible protein of high biological value. The products proposed have high organoleptic, physical and chemical indicators, and consumption of these products in normal quantities can fully satisfy human body’s need in plant proteins. The economic estimates in this work evidenced the prospects of broad introduction of the developed bakery products, and the corresponding technological instructions were drawn up for this purpose.Документ Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур(2017) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Писарець, Ольга ПетрівнаСтаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.Документ Використання кунжутного шроту в технології бісквітів функціонального призначення(2017) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаОбґрунтовано необхідність розроблення бісквітних виробів функціонального призначення на основі використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування кунжутного шроту в технології бісквіт. Встановлено зміну структурних показників якості бісквітного тіста та готової продукції. The necessity of developing biscuit products of functional purpose based on the use of physiologically functional raw ingredients is substantiated. The possibility of using sesame seed meal in biscuit technology is investigated. The change in the structural parameters of the biscuit test and finished products is established.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей збивних солодких страв на основі чаю(2016) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Писарець, Ольга Петрівна; Братусь, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена дослідженням структурно-механічних властивостей харчоконцентратів солодких третіх обідніх страв типу мусів. Висвітлено влив внесення екстракту чаю та суміші рослинних екстрактів на піноутворюючу здатність мусів та структуру їх пін. The article is devoted to research of rheological properties of food concentrates of the sweet meals like mousses. The effect of the concentration tea extract and mixtures of plant extracts on the foaming capacity of mousses and foams structure is represented. The expediency of using a mixture of herbal extracts on tea base in the technology ofpreparation of mousse is groundedДокумент Вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість виробів з кукурудзяним борошном(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено вплив комплексних поліпшувачів на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів з продуктами переробки кукурудзи, встановлено їх оптимальне дозування. It was researched the baking additives influence on the course of processes and bread quality with corn processing products and established their optimal dosage to the weight of the composite mixture.Документ Використання кукурудзяної крупи у виробництві пшеничного хліба(2013) Дробот, Віра Іванівна; Писарець, Ольга Петрівна; Кравченко, Інна МиколаївнаВ даній статті наведено порівняльна характеристика хлібопекарських властивостей композиційних сумішей, що містять кукурудзяну крупу. Було досліджено вплив кукурудзяної крупи на якість хліба. The paper presents the comparative characteristics baking properties of bakery mixes containing corn grits. The effect of corn grits on bread quality was studied.Документ Структурно-механічні властивості тіста з композиційної суміші, що містить в своєму складі кукурудзяне борошно(2014) Писарець, Ольга Петрівна; Голінка, Інна Василівна; Дробот, Віра ІванівнаУ матеріалах статті розглядаються шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів за допомогою композіщійних сумішей для вирішення проблеми незбалансованого харчування та надходження поживних речовин до організму людини. Основну увагу приділено продуктам переробки кукурудзи, як складової композіщійної суміші з пшеничним борошном. Наведені результати досліджень впливу кукурудзяного борошна на кількість та якість клейковини, та структурно-механічні властивості тіста з даної суміші. Досліджено вплив кукурудзяного борошна на якість готових виробів з цієї суміш. In the materials of the article discusses ways to improve the nutritional value of bakery products using composite mixtures to solve the problem of unbalanced nutrition and nutrients in the human body. Attention is concentrated on corn processed products, as part of the composite mixture with wheat flour. The results of studies of the effect of corn flour on the quantity and quality of gluten, and structural and mechanical properties of the test for the mixture are given. Effect of corn flour quality finished products from this mixture was investigated.Документ Молочна сироватка покращує якість хліба з суміші пшеничного і кукурудзяного борошна(2014) Дробот, Віра Іванівна; Писарець, Ольга ПетрівнаВ даній статті представлені дослідження впливу молочної сироватки на технологічний процес та якість хліба з суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Кукурудзяне борошно вносили в нативному вигляді та в завареному. Досліджено газоутворювальну здатність та структурно-механічні властивості даних зразків тіста. This paper presents the study of the milk whey effect on the technological process and the quality of bread from wheat and corn flour. Corn flour were added to the native form and brewed. Gas-production capacity and structural and mechanical properties of dough samples has been determined.