Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива(2013) Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичВ роботі на основі аналізу даних літератури виділено основні компоненти, які формують органолептичну характеристику пива, а також проведено експериментальні дослідження концентрацій найважливіших смакових і ароматичних речовин пива при використанні різної сировини для його виробництва. Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика кількість органічних і неорганічних сполук, але переважне значення мають речовини, концентрації яких більші або рівні значенням порогового відчуття. Застосовуючи технологію високогустинного пива і використовуючи в значних кількостях замінники солоду (ячмінь і мальтозну патоку) можна забезпечити досягнення вмісту основних смакових і ароматичних компонентів в межах близьких їх порогових відчуттів. In this paper, based on an analysis of the literature highlights the main components that form the organoleptic characteristics of beer , and conducted experimental studies of concentrations of major flavoring and aromatic substances beer using different raw materials for its production. Found that the formation of taste and aroma of beer affects a large number of organic and inorganic compounds , but are predominant substance concentrations are greater or equal to the value of feelings in beer. Applying the technology of high density and in large quantities using substitutes malt ( barley and maltose syrup ) can achieve the basic content of flavoring and aromatic components within close their threshold sensations.Документ Фактори, що впливають на синтез діоксиду сірки в пиві(2014) Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичПроведено дослідження впливу різних рас дріжджів, а також основних технологічних факторів на вміст діоксиду сірки в пиві. Встановлено, що дріжджі активно синтезують діоксид сірки в перші 3-5 діб зброджування сусла. На стадії доброджування пива, вміст діоксиду сірки може залишатися практично без змін, або зменшуватися. Збільшення масової частки сухих речовин початкового сусла призводить до підвищення вмісту діоксиду сірки в пиві, при чому найбільше синтезується діоксиду сірки в межах масової частки сухих речовин від 10% до 12 %, а при збільшенні масової частки сухих речовин в початковому суслі інтенсивність синтезу зменшується. Сухі дріжджі при зброджуванні сусла синтезують меншу кількість діоксиду сірки в порівнянні з рідкими дріжджами. При збільшенні концентрації дріжджових клітин в суслі від 15 млн/мл до 25 млн/мл, а також при збільшенні ступеня аерації сусла киснем від 4 мг/дм3 до 12 мг/дм3 призводить до зменшення синтезу діоксиду сірки в пиві. The influence of different yeast, and basic technological factors on the content of sulfur dioxide in beer. Established that yeast actively synthesizing sulfur dioxide in the first 3-5 days of fermentation. At the stage of fermentation, the content of sulfur dioxide may be virtually no variable or decrease. Increased concentrations of wort leads to higher content of sulfur dioxide in beer, with the greatest synthesis of sulfur dioxide occurs within solids concentration of 10% to 12%, while increasing the concentration of solids in the original wort decreases the intensity of synthesis. Dry yeast synthesize smaller amount of sulfur dioxide. By increasing the concentration of yeast cells in the wort of 15 million/ml to 25 million/ml and increase the degree of aeration of wort oxygen in the range of 4 to 12 mg/l leads to a decrease in the synthesis of sulfur dioxide in beer.Документ Технологічні і технічні аспекти утворення диметилсульфіду в пиві(2014) Роздобудько, Борис Валерійович; Хіврич, Борис ІвановичВ роботі проведено дослідження даних літератури з питань основних властивостей, механізмів утворення і накопичення диметилсульфіду в солоді та пиві з його попередників, а також встановлення технологічних режимів, які впливають на вміст його в пиві. Визначено послідовність біохімічних процесів синтезу основних попередників диметилсульфіду в пиві – S-метилметіоніну і диметилсульфоксиду із метіоніну на стадіях солодорощення ячменю і сушіння свіжопророслого солоду. Встановлено технологічні режими інтенсивної деградації попередників у вільний диметилсульфід та способи зменшення його в пиві. In this paper, a study of the literature on the basic properties and mechanisms of formation and accumulation of dimethyl sulfide in malt and beer with its main predecessors, as well as establishing technological conditions that influence its content in beer. The sequence of biochemical processes of synthesis of the major precursors of dimethyl sulfide in beer – S-methylmethionine and dimethyl sulfoxide and methionine in the stages making malt. Established technology intensive modes of degradation predecessors in free dimethyl sulfide and ways to reduce it in beer.Документ Порівняльна характеристика некрохмальних поліцукрів деяких зернових культур та солоду з них(2013) Кошова, Валентина Миколаївна; Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичНа основі експериментальних досліджень встановлено, що жито містить приблизно в 1,5 % більше ніж горох некрохмальних поліцукрів, які обумовлюють в’язкість сусла. В зерні жита, при його пророщуванні, ферментативна активність цитолітичних ферментів значно вища, ніж у горосі, що зумовлює більш глибокий гідроліз геміцелюлоз і гумі-речовин. В солоді жита і гороху вміст гумі-речовин знаходиться майже в одних і тих межах, а відносна в’язкість 0,5 %-го розчину гумі-речовин у горосі і солоду з нього майже в 10 разів менше, ніж у зерні і солоді з жита. On the basis of experimental studies found that rye contains about 1.5% higher than peas nekrohmalnyh politsukriv which cause the viscosity of the wort. On rye, with its germination, enzymatic activity of cytolytic enzymes is much higher than that of peas, which leads to a deeper hydrolysis of hemicellulose and gumi-compounds. As malt rye and peas-content rubber compounds is almost one and the extent and the relative viscosity of 0.5% solution of rubber-substances in malt and peas with him almost 10 times less than that of grain and malt from rye.