Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив фізичних чинників на активацію ферментів солоду при занижених показниках нутрієнтів сировини(2024) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Микола Сергійович; Худолій, ІванАктуальна проблема сьогодення-збереження активності ензимів під час перероблення солоду з сировини, що перебувала під впливом негативних природних умов. Метою наукового дослідження був підбір оптимального фізичного чинника для дослідження його впливу на активізацію ферментів солоду при затиранні зернопродуктів та вплив його на якісний склад отриманого пивного сусла. Незважаючи на перспективність використання фізичних методів, зокрема використання іонізуючоговипромінювання, над питаннями щодо впровадження їх у харчову промисловість поки працюють окремі ентузіасти. Тому одним з першорядних завдань, виконання якого сприятиме широкому впровадженню методів електрофізики та фізичних методів у виробництво , є популяризація цих методів.Документ Удосконалення технології пива завдяки використанню пряно-ароматичної рослинної сировини(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Лойко, Сергій; Романов, Микола СергійовичУ статті розроблено технологію пива, стійкого до колоїдних помутнінь. Здійснено підбір рослинної сировини, визначено дозу її внесення на різних етапах технологічного процесу. Досліджено зміну екстрактивності сусла під час процесу бродіння і доброджування, вміст загального азоту у зразках при використанні досліджуваної сировини, фізико-хімічні показники якості пива з добавками різних антиоксидантів, а також вплив нетрадиційної сировини (кизилу, імбиру, калини та обліпихи) на перебіг технологічного процесу приготування пивного сусла і готового пива. Визначено, що оптимальною стадією для внесення нетрадиційної сировини є етап приготування сусла, зокрема кип ’ятіння сусла з хмелем. Контроль кисню на стадії кип ’ятіння є важливим, бо кисень може додатково вплинути на утворення кислого дріжджового смаку, що виникає при старінні пива в результаті утворення речовин, які впливають на аромат і смак пива, а зростання вмісту антиоксидантів за рахунок внесення рослинних добавок запобігатиме процесу окислення. Зразки сусла, до яких під час процесу кип ’ятіння сусла з хмелем було додано імбир і калину, продемонстрували найкращі результати зі зброджування цукрів. Це може свідчити про те, що добавки, додані на стадії кип’ятіння сусла, місять мікроелементи, які стимулюють дріжджі та роблять їх більш активними. Встановлено, що кращим зразком є пиво, стабілізоване шляхом добавки калини. Цей зразок пива має найнижчий таніновий показник, що вказує на найменшу кількість білків, здатних до утворення помутнінь у ньому в процесі зберігання. Доведено, що застосування рослинної пряно-ароматичної сировини позитивно впливає на органолептичні і фізико-хімічні показники готового пива. Зразок пива, отриманий з використанням досліджуваної сировини, має кращі показники стійкості, фізико-хімічні й органодептичні показники одержаного пива відповідають нормативним вимогам. The purpose of the work is to improve the technology of beer that will be resistant to colloidal opacities. Selection of vegetable raw materials, the dose of application at different stages of the technological process was carried. Changes in the extractability of the wort during the fermentation process, the total nitrogen content of the samples when using the raw materials, the physicochemical parameters of beer quality with the addition of various antioxidants were investigated. The influence of non-tradihonal raw materials, namely dogwood, ginger and viburnum, sea buckthorn on the course of the brewing process of beer wort and finished beer was investigated and it was determined that the stage of cooking wort, namely boiling wort with hops, is the optimal stage for introducing non-traditional raw materials. Oxygen control at the stage of boiling is important because oxygen can additionally affect the acidic yeast taste that occurs when beer is aged as a result of the formation of substances that affect the aroma and taste of beer, and increasing the content of antioxidants through the introduction of herbal supplements will prevent the oxidation process. Samples of wort with ginger and viburnum during the boiling process with hops have shown the best results of fermentation of sugars, this may indicate that these additives contain micronutrients that make yeast to be more active. Beer stabilized by the addition of viburnum was found to be the best sample. This sample of beer has the lowest content of tannins, indicating the lowest amount of protein capable to cause turbidity during storage. It iwas proved that the use of herbal spicy- aromatic raw materials has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer. The beer sample was obtained using the tested raw materials has the best stability, the physicochemical and organodeptic characteristics of the obtained beer meet regulatory requirements.Документ Вплив магнітного поля на приготування пивного сусла(2008) Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола СергійовичНаші дослідження спрямовані на одержання високо-екстрактивних пивних заторів з використанням лише солоду як джерела ферментів. Екзогенні ферменти в дослідженнях не використовували. Our research aimed at obtaining highly extractive congestion beer using malt as the only source of enzymes. Exogenous enzymes are not used in the studies.Документ Управління біологічними середовищами(2013) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романов, Микола СергійовичУ статті описано дослідження впливу електромагнітних хвиль на активацію ферментів ячмінного та пшеничного солоду, пивних дріжджів, на процеси затирання зернопродуктів, освітлення сусла, а також на стійкість готового пива. Проведено детальний аналіз вибраних у процесі досліджень фізичних факторів електромагнітного опромінювання та рекомендоване оптимальне для пивоваріння використання постійного магнітного поля, рентгенівського опромінювання при довжині хвилі λ = 1,542•10-10м, ультрафіолетового випромінювання за допомогою азотного газового лазера при довжині хвилі λ = 3,378•10-7м. Підібрано оптимальні режими електромагнітних коливань для кожного з розглянутих об’єктів (солоду, дріжджів, ферментних препаратів). Дослідження сприятимуть підвищенню екстрактивності та повноті оцукрення заторів, а це, у свою чергу, забезпечить повноту смаку і стійкість пива. The article describes the study of the influence of electromagnetic waves onactivation of enzymes of barley and wheat malt, brewer's yeast, on thegrouting processes grain products, clarification of the wort, as well asstability of the finished beer. It is a detailed analysis of the selected processStudies of physical factors of electromagnetic radiation and recommendedmended for optimal use of permanent magnetic brewingfield, X-ray radiation at a wavelength λ = 1,542 • 10-10m, ultra-rafioletovogo radiation using nitrogen gas laser at lengthwavelength λ = 3,378 • 10-7 M. Optimal electromagnetic modesvibrations for each of the objects under consideration (malt, yeastments, enzymes). The research will contribute to increasedsheniyu extract content and completeness Saccharified congestion, which, in itsturn, will ensure the completeness of taste and stability of beer.Документ Перспективи використання рослинної сировини у пивоварінні(2012) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Микола СергійовичВажливою характеристикою пива є збалансованість органолептичних і фізико-хімічних показників, їх гармонійне поєднання, проте пиво – живий продукт, у якому продовжуються біохімічні процеси, що сприяють погіршенню смакових властивостей. Саме вивченню цих процесів, а також збалансуванню рецептурного складу пива присвячені дослідження. An important characteristic of beer is balanced organoleptic and physicochemical parameters, their harmonious combination, but the beer is organic product with continued biochemical processes that contribute to the deterioration of taste properties. This research is dedicated to studying these processes, as well as obtaining balanced recipe of beer.Документ Фізичні аспекти оптимізації процесів пивоваріння рентгенівським опромінюванням(2010) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола Сергійович; Мельник, ІринаВ даній роботі представлені дослідження впливу рентгенівських променів на активізацію ферментів солоду і відповідно якісний склад сусла. In this work researches of influencing of x-rays is probed on activation of enzymes of malt and accordingly high-quality composition of mash.Документ Оптимізація технології приготування пива шляхом вдосконалення процесу приготування пивного сусла(2013) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола Сергійович; Гушленко, О.Main purpose of this work was to improve process of wort making to produce beer resistant to colloidal turbidity. The main reasons for the formation of colloidal turbidity, except aging, oxidation, polymerization, adsorption, also has a major impact by insolubility of polyphenols and dehydration of colloidal proteins. Formation haze of beer in most cases accompanied by a gradual deterioration of flavor and taste of beer. The aim of the work was to create a beer recipe resistant to turbidity through the selection of aromatic raw materials which has antioxidant properties, and therefore rich in phenolics and other components. However, boiling wort (is obligatory with hops) is a series of physical and chemical processes that may contribute to prolonged exposure to heat to create a stable insoluble compounds with colloidal nature. This results using expensive filter material and equipment in the future. In order to avoid unwanted insoluble fractions was also investigated using nitrogen gas laser with a wavelength of X = 3,378 • 10-7m. to activate the formation of flabofen-protein compounds that promote lighting wort and thus increase the stability of beer. To achieve results, irradiation was performed within 10.1 minutes. Головна мета цієї роботи в тому, щоб поліпшити процес сусла рішень для виробництва пива, стійкий до колоїдної каламутності. Основні причини утворення колоїдного каламутності, крім старіння, окислення, полімеризації, адсорбції, також має великий вплив на нерозв'язності поліфенолів і зневоднення колоїдних білків. Формування серпанок пива в більшості випадків супроводжується поступовим погіршенням аромат і смак пива. Мета роботи полягала у створенні рецепт пива, стійкий до каламутності шляхом відбору ароматичного сировини, яка має антиоксидантні властивості, і тому багатий фенольних сполук та інших компонентів. Проте, киплячій сусла ( обов'язково з хмелем ) являє собою серію фізичних і хімічних процесів, які можуть внести свій внесок у тривалому впливі тепла для створення стабільних нерозчинні сполуки з колоїдної природи. Це призводить використання дорогого фільтра матеріали та обладнання в майбутньому. Для того щоб уникнути небажаних нерозчинних фракцій також було досліджено за допомогою лазера газоподібного азоту з довжиною хвилі X = 3378 • 10 - 7м. активувати освіту flabofen - білкових сполук, які сприяють освітлення сусла і таким чином підвищити стабільність пива. Для досягнення результатів, Опромінення проводилося протягом 10,1 хвилин.Документ Інтенсифікація процесу приготування пивного сусла електромагнітними полями і випромінюваннями(2005) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Романов, Микола Сергійович; Мельник, Юрій ВолодимировичДана робота присвячена дослідженням, спрямованим на отримання високоекстрактивних пивних заторів з використанням солоду, як джерела ферментів а також несолоджених матеріалів. Для досягнення активації ферментів солоду використовували оброблення пивних заторів постійним магнітним полем. In this paper, the research aimed at obtaining vysokoekstraktyvnyh congestion beer using malt as a source of enzymes and nesolodzhenyh materials. To achieve activation of enzymes malt beer using cutting congestion constant magnetic field.Документ Перспективи впливу електромагнітного випромінювання на технологічні середовища(2012) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романов, Микола Сергійович; Мартинюк, Богданна МиколаївнаДосліджено вплив різноманітних видів опромінювання на біологічну активність технологічних середовищ та наведено результати впливу електромагнітного поля на біотехнологічні процеси. Експериментально підтверджено доцільність використання постійного магнітного поля для активації ферментативних процесів. The influence of different types of radiation on biological activity of technological environments and the results of electromagnetic fields on biotechnological processes. Experimentally verified the feasibility of using a static magnetic field to activate enzymatic processes.Документ Дослідження впливу постійного магнітного поля на інтенсифікацію процесу приготування пивного сусла(Дослідження впливу постійного магнітного поля на інтенсифікацію процесу приготування пивного сусла / З. М. Романова, В. С. Зубченко, М. В. Карпутіна, М. С. Романов // Харчова і переробна промисловість. - 2005. - № 11. - С. 21-22., 2005) Романова, Зоряна Миколаївна; Зубченко, Віктор Сергійович; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романов, Микола СергійовичДля переведення в розчин екстрактивних компонентів зернової сировини (процес затирання у пивоварінні) використовують ферментисолоду і концентровані ферментні препарати (КФП) [1,2,4]. Однак при всіх перевагах такого поєднання – отримання максимальної кількості ферментів для розчинення зернових заторів, слід відмітити і такий суттєвий недолік, як високу вартість солоду та КФП , що призводить до зростання собівартості кінцевого продукту – пива. Дана робота присвяченадослідженням, спрямованим на отримання високоекстрактивних пивних заторів з використанням лише солоду, як джерела ферментів. Екзогенні ферменти у дослідженнях не використовували. To convert the solution of extractive components of the grain material (mashing process in brewing) using enzymes and concentrated malt enzymes (CFR) [1,2,4]. However, with all the benefits of this combination - a maximum number of enzymes to dissolve grain congestion, it should be noted, and a major drawback is the high cost of malt and CFR, which leads to an increase in the cost of the final product - beer.