Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Мікробіологічна безпека хлібопродуктів і кондитерських виробів функціонального призначення(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаПроведені дослідження з підвищення мікробіологічної безпеки хліба на основі закваски із пророщеного зерна пшениці. Досліджено зміну мікрофлори мармеладу у процесі зберігання за основними показниками: МАФАнМ, БГКП, наявність стафілококів, дріжджів та пліснявих грибів. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Встановлено мікробіологічну безпечність мармеладу та суфле нової рецептури. The research aiming to improve the microbiological safety of bread made from sprouted wheat through the use of leaven from germinated wheat was done. The main indicators of the change in the microflora of marmalade and souffle new formulation with sugar substitutes during their storage were investigated. The correspondence of the established standards samples was noted. The microbiological safety of marmalade and a new souffle recipe were studied.Документ Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення(2013) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаДля виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.