Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення
Вантажиться...
Файли
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність,
що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у
заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний
склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено
показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано
позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.
Опис
Ключові слова
мікробіологічна безпека, закваска, хмелева закваска, хліб із пророщеного зерна, микробиологическая безопастность, microbiological safety, sourdough, hop sourdough, bread from sprouted wheat, кафедра біотехнології і мікробіології
Бібліографічний опис
Рушай, О. С. Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення [Текст] / О. С. Рушай, Н. М. Грегірчак // Наукові праці НУХТ. - 2013. - № 49. - С. 53-56.