Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Нова якість сировинної бази України(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.На прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі вивчалася якість сировинної бази України в ринкових умовах. Проаналізовано хімічний склад яловичини та свинини від різних виробників худоби та свиней за показниками вмісту білку, жиру та вологи з метою визначення впливу якості сировинної бази на якість м’ясних продуктів. On the example of the leading meat processing industry a ttempts to examine the quality of raw materials of Ukrainian market conditions. Analyzed the chemical composition of beef and pork from different producers of cattle and pigs in terms of content of protein, fat and moisture from duty as determination of the effect of raw materials on the quality of meat products.Документ Использование трансглютаминазы в производстве реструктурированных ветчин(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Возрос интерес к применению ферментов, способных «сшивать» белковые молекулы в монолитную структуру, а именно — к ферменту трансглютаминаза. Interest has increased in the use of enzymes capable of "sewing" protein molecules into a monolithic structure, namely, the enzyme of transglutaminase.Документ Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья является использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлен широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, используемых в составе рассолов для шприцевания в технологии мясных продуктов, однако отсутствуют конкретные данные о комплексном влиянии на мясное сырье различных композиционных модификаций. Поэтому задачей исследований было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в зависимости от уровня инъектирования мясных систем. One of the priority directions of stabilizing and improving the functional and technological properties of raw meat raw materials is the use of polyfunctional additives. In the domestic market there is a wide range of ingredients and food additives used in the brine for the application in the technology of meat products, but there are no specific data on the complex effect of different composite modifications on meat raw materials. Therefore, the research task was the experimental substantiation of the concept of directed use of multifunctional brine colloid systems (MFRS) with optimization of their composition depending on the level of injection of meat systems.Документ Вибір та обґрунтування складу багатокомпонентних розсолів для виробництва цільном’язових шинкових виробів(2011) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.; Донець, Олександр ПетровичДосліджено оптимізацію складу багатофункціональних розсолів для шприцювання солених м'ясних продуктів 3 метою можливого регулювання виходу готових виробів та покращення їх структурно-механічних показників. Investigated the optimization of multi-salty brine for extrusion of meat products 3 for possible regulation of the release of finished products and improving their structural and mechanical properties.Документ Влияние различных видов регуляторов кислотности на функционально-технологические свойства мясного сырья(2012) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Сербова, Мария Ивановна; Стращенко, С. В.; Топчий, Оксана АнатольевнаСтатья посвящена изучению влияния различных регуляторов кислотности на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные характеристики охлажденной свинины. Установлено эффективное влияния на данные свойства мясного сырья именно комплекса фосфатных препаратов, содержащего дифосфаты натрия и триполифосфат натрия. The article is devoted the study of influence of different regulators of acidity on physical and chemical, structural-mechanical and microstructure descriptions of frappe pork. The effective is set influence on these properties of meat raw material exactly of complex of phosphatic preparations, containing difosfaty sodium and tripolifosfat sodium.