Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаПроведено порівняльну оцінку хімічного складу цільнозернового та конопляного борошна. Нами досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно у кількості 5, 7, 10 %. Дріжджі додавали у кількості 2,5 %, сіль – 1,5 % від маси борошна. Відмічено позитивний вплив додавання збагачувача на процес газоутворення у тісті. Найвищі показники сумарного газоутворення мали зразки з вмістом збагачувача 7 та 10 %. Встановлено, що кислотність тіста і відповідно готових виробів із добавкою конопляного борошна змінювалась незначно – у межах 0,1-0,5 град. Для підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готових виробів напівфабрикати посипали обрушеним насінням конопель, вміст якого у рецептурі складав 1,0 %. Доведено, що збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 % до рецептури цільнозернового хліба, смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. A comparative assessment of the chemical composition of whole grain and hemp flour was carried out. The dough was kneaded using a steamless method from whole grain flour with its partial replacement with hemp flour in the amount of 5, 7, 10%. Yeast was added in the amount of 2.5%, salt - 1.5% of the mass of flour. Samples with 7 and 10% enricher content had the highest rates of total gas formation. It was established that the acidity of the dough and, accordingly, finished products with the addition of hemp flour changed slightly - within 0.1-0.5 degrees. It has been proven that the enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds does not worsen the porosity structure of the products. Provided that hemp flour is added in the amount of 5-10%, and seeds in the amount of 1% to the recipe of whole grain bread, the taste and aroma remain acceptable, and also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of bread enriched with hemp processing products was calculated.Документ Використання фіто екстрактів для підвищення харчової цінності зерна(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Солодко, Лілія Миколаївна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаОбґрунтовано доцільність застосування водних екстрактів рослин, які містять фітонциди, для інтенсифікації накопичення вітамінів у процесі пророщування зерна. Досліджено, що водні екстракти часнику, цибулі насіння кропу, а також череди та ромашки мають позитивний біохімічний фон для активізації метаболічних процесів у зерновому організмі, що сприяє інтенсифікації синтезу біологічно активних речовин, зокрема вітамінів-антиоксидантів, вітамінів групи В, вітаміноподібних речовин тощо. Фітоекстракт шавлії інгібує показники фізіологічної повноцінності зерна. Доведено, що використання екстрактів часнику, цибулі та насіння кропу сприяє пригніченню росту мікроорганізмів у процесі пророщування зерна.Документ Пластівці підвищеної харчової цінності на основі біологічно активованого зерна(2018) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаОбґрунтовано застосування режиму гідротермічного оброблення зерна за низьких температур. За цих умов відбувається активізація ферментного комплексу, зниження густини зерна та підвищення його питомого об'єму; активізація синтезу вітамінів та вітаміноподібних речовин. Визначено вміст вітамінів у зерні пшениці, голозерного вівса та тритикале, досліджено їх основні показники харчової цінності. Розроблено рецептури зернових пластівців. The application of the regime of hydrothermal grain processing at low temperatures is substantiated. Under these conditions activation of the enzyme complex, reduction of grain density and increase of its specific volume occurs; activation of synthesis of vitamins and vitamin-like substances. The content of vitamins in wheat grain, bacon oatmeal and triticale is determined, their main indicators of nutritional value are investigated. Formulations of cereal flakes have been developed..Документ Вплив рослинних екстрактів на синтез вітамінів під час пророщування зерна(2017) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаДосліджено, що оброблення зерна фітоекстрактами часнику, цибулі та насіння кропу інтенсифікує утворення біологічно активних речовин, зокрема вітамінів та вітаміноподібних сполук під час пророщування зерна. Визначено вміст вітамінів антиоксидантів та деяких вітамінів групи В у зерні, пророщеному з використанням фіто екстрактів. Науково обґрунтовано доцільність використання рослинних екстрактів часнику цибулі та насіння кропу для пригнічення росту мікроорганізмів у процесі пророщування зерна з метою застосування його як харчової основи. It was investigated that grain processing with phytoextracts of garlic, onion and dill seeds intensifies the formation of biologically active substances, in particular vitamins and vitamin-like compounds during grain sprouting. The content of vitamins of antioxidants and certain vitamins of group B in the grains germinated using phyto-extracts has been determined. It is scientifically substantiated the expediency of using plant extracts of garlic onions and dill seeds to suppress the growth of microorganisms in the process of germinating grain in order to use it as a nutritional basis.