Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обгрунтування складу сметанного продукту(2019) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обґрунтовано склад нового виду сметанного продукту підвищеної якості. Продукт сметанний передбачено нормалізувати харчовими емульсіями жирністю від 30 до 50% на основі замінника молочного жиру, що не містить у своєму складі шкідливих для організму транс-ізомерів жирних кислот. Харчові емульсії з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм та стійкістю 100% одержували за допомогою гомогенізаторадиспергатора клапанного типу. Для стабілізації жирової фази харчових емульсій застосовували емульгувальний комплекс (казеїнат натрію+ефіри полігліцирину та вищих жирних кислот). In the article the composition of a new type of sour cream product of high quality is scientifically substantiated. Sour cream product is intended to be normalized with aggregate-resistant food emulsions with a fat content from 30 to 50% on the basis of milk fat substitute that does not contain fatty trans-isomers that are harmful to the human organism. Food emulsions with an average diameter of fatty balls of no more than 2 μm and 100% stability were obtained using a homogenizer-dispersant of a valve type. To stabilize the fat phase of food emulsions emulsifying system (sodium caseinate + polihlitsyrynu esters and fatty acids) was used.Документ Розроблення нового виду кисломолочного продукту комбінваного складу(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНауково обгрунтовано склад кисломолочного білково-жирового продукту. У якості жирового компонента використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру, який отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблено рецептури продуктів десертного призначення з функціонально-технологічними натуральними компонентами. Технологія нового виду кисломолочного продукту комбінованого складу є ресурсозаощаджуючою через суттєву економію сировини тваринного походження. Розроблений харчовий продукт відповідає всім нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of the sour-milk protein-fat product. As a fat component, a nutritional emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the milk fat substitute, which is obtained by the enzymatic transesterification method, is used. The recipes of dessert products with functional and technological natural components are developed. The technology of a new type of dairy product of a combined composition is a resource-saving because of the significant economy of raw material of animal origin. The developed food product meets all regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.Документ Наукове обгрунтування складу емульсій, призначених для нормалізації молоковмісних продуктів(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтовано склад емульсій з комплексом харчових емульгаторів різної природи. Як жировий компонент застосовано купажо- вану олію, збалансовану за жирнокислотним складом. Емульсії одержували з використанням олеофільного емульгатора марки Т-2 і казеїнату натрію за їх різного співвідношення. Як показник якості емульсій обрано розміри жирових кульок. За допомогою математичних методів оптимізовано хімічний склад емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Емульсії з високою седи- ментаційною стійкістю рекомендовані як жирові концентрати для використання у складі нових видів жировмісних продуктів. The emulsion composition containing complex food emulsifiers of different nature is presented in the article. Blended oil having a balanced fatty acid composition was used as a fat component. Emulsions were prepared using T-2 oleophilic emulsifier and sodium caseinate at different proportions. The size of fat globules was chosen as an indicator of the quality of emulsions. The chemical composition of emulsions with fat mass fraction of 30—50 % was enhanced using mathematical methods. Emulsions with high sedimentation stability are recommended to be used as fat concentrates for new types of fat-containing products.