Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні аспекти використання кореня селери у складі соусу(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті теоретично обгрунтовано використання кореня селери як джерела біологічно-активних речовин у складі соусу. Проаналізовано хімічний, вітамінний, мінеральний склад та енергетичну цінність свіжої зелені та кореня селери. Встановлено, що за вмістом білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, вітамінів РР та Е, доцільно використовувати корінь селери для підвищення харчової цінності соусу.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу емульсійного напівфабрикату для соусів(2021) Павлюченко, Олена Станіславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Кравчук, Світлана ВіталіївнаУ статті обґрунтовано застосування жирової емульсії, порошку зі шпинату та карагенану у складі емульсійного напівфабрикату як основи для приготування соусів заданого асортименту і консистенції.The article substantiates the use of fat emulsion, spinach powder and carrageenan in the composition of the emulsion semi-finished product as a basis for the preparation of sauces of the desired range and consistency.Документ Показники якості та безпеки борошняних кондитерських виробів - брауні спеціального призначення(2020) Іщик, Тетяна Володимирівна; Кременець, Тетяна Василівна; Сидорук, Юлія Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Михайленко, Владлена Миколаївна; Дмитренко, Марина Сергіївна; Бережна, Тетяна ОлегівнаПерспективним напрямом є виробництво харчової продукції спеціального призначення, яке спрямовано на профілактику та лікування аліментарно-залежних захворювань. У статті науково обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних борошняних кондитерських виробів – брауні спеціального призначення зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю. В складі інноваційних брауні спеціального призначення доведено можливість заміни традиційно використовуваного борошна пшеничного вищого сорту на аглютенові види сировини, такі як борошно волоського горіха, кедрового та фундукового. Доведено, що використання борошна волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє отримати брауні спеціального призначення з краще вираженим смаком, присмаком, запахом і поліпшеною консистенцією за рахунок збільшення його об’єму. Встановлено, що використання борошна з волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє збільшити вміст мінеральних речовин, знизити енергетичну цінність з одночасним підвищенням харчової цінності вироблених аглютенових виробів порівняно з брауні, виробленим за традиційною технологією. Досліджено, що кількість легкозасвоюваних вуглеводнів у брауні спеціального призначення порівняно з традиційним виробом не збільшується, що позитивно впливатиме для осіб, які страждають на проблеми з вагою тіла. Встановлено, що у брауні спеціального призначення покращується показник пористості за рахунок додаткового використання в його складі крохмалю тапіоки. Розроблено рецептурні композиції нових видів інноваційних борошняних виробів і визначено особливості технологічних режимів їх виробництва. Основною перевагою наукового дослідження є розробка нових видів аглютенових виробів, що дозволить використовувати його як спеціалізовану харчову продукцію при раціоні харчування для людей, хворих на целіакію. The perspective direction is the production of special-purpose foodstuffs aimed at the prevention and treatment of alimentary-dependent diseases. The article substantiates the feasibility of introducing innovative flour confectionery a special purpose brownie with reduced energy and increased nutritional value. As part of innovative special-purpose brownie, the ability to replace traditionally used wheat flour of the highest grade with gluten-free raw materials such as walnut flour, cedar flour and hazelnut flour. It has been proven that the use of walnut, cedar and hazelnut flour makes it possible to obtain special-purpose brownie with a better taste, aroma and improved texture by increasing its volume. It is established that the use of walnut, cedar and hazelnut flour can increase the mineral content, reduce energy value while increasing the nutritional value of gluten-free products compared with brownie made using traditional technology. It has been researched that the amount of easily digestible hydrocarbons in the special purpose brownie does not increase compared to the traditional product, which will have a positive effect on people suffering from bodyweight problems. It has been found that porosity is improved in the special purpose brownie by the additional use of tapioca starch in its composition. The recipe compositions of new types of innovative flour products have been developed and the peculiarities of technological modes of their products have been determined. The main advantage of scientific research is the development of new types of gluten-free products, which will allow it to be used as specialized food in the diet for people with celiac disease.Документ Пастоподібні молоковмісні продукти для харчування військовослужбовців(2015) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Семко, Тетяна Василівна; Устименко, Ігор МиколайовичАналітично підтверджено, що раціонально скомпонований режим харчування є одним із найважливіших засобів захисту та оптимізації функціонального стану військовослужбовців. Науково обґрунтовано вибір рецептурних компонентів у складі нових видів молоковмісних продуктів для харчування військовослужбовців. Розроблено рекомендації щодо вмісту біологічно повноцінних інгредиєнтів у білково-жирових пастах з урахуванням раціонального співвідношення між основними поживними речовинами. Analytically confirmed that a rationally designed diet is one of the most important means of protecting and optimizing the functional state of the military. Scientifically substantiated the choice of prescription components in the new types of milk-containing food products for servicemen. Recommendations on the content of biologically relevant ingredients in albuminous fatty pastes have been developed taking into account the rational relationship between the main nutrients.