Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз
    Документ
    Біологічна ефективність білків варених ковбас
    (2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович
    У статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.
  • Ескіз
    Документ
    Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас
    (2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович
    Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним. The subject of the study is samples of cooked sausages in which the replacement of meat raw material with a corresponding amount of hydrated protein-containing composition (20, 30 and 40%) was performed. It consists of plant and animal origin protein preparations, xanthan and guar gum and carboxymethyl cellulose. The introduction of the hydrated composition due to the high moisture content improves the consistency and increases the juiciness, which ensures a pleasant taste of the product. In formulation No. 3, the overall score is lower compared to the control and test samples, because the replacement of meat raw material with a significant amount of hydrated food composition leads to the formation of loose consistency impairs the quality parameters. The use of 30% of the hydrated protein-containing composition in the formulation No. 2 indicates an effective replacement of meat raw materials with a simultaneous reduction in the cost of a finished product, which in our time is no less actuality.
  • Ескіз
    Документ
    Визначення амінокислотного складу та мікробіологічних показників варених ковбас
    (2016) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
    Аналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%. Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%). Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції. Recipe of cooked sausage with replacing part of meat raw material hydrated protein-containing food composition (30%), and mechanically deboned poultry meat (30%) was developed for the studies. To prove the feasibility of using the developed compositions as part of the sausages had a determination of amino acid composition and studied its effect on the shelf life of ready sausages by examining microbiological parameters. It is proved that the directed use of food compositions in technology of cooked sausages helps to normalize the total chemical and amino acid composition, providing microbiological stability of the finished product.