Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів(Кишенько, І. І. Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів / І. І. Кишенько, О. І. Скочко // Харчова промисловість. – 2017. - № 21. – С. 89-93, 2017) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті удосконалено рецептуру посічених напівфабрикатів шляхом розроб-лення композиції кріопротекторної дії для виробництва посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18 °С. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання кріопротекторної композиції білка-глобіну крові Vepro 95 НV та морквяної клітковини у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Recipe of chopped semi-finished have been improved. We have developed composition сryoprotective action to chopped semi- finished products with deep freezing and extended shelf life at temperatures below –18 °C. Mechanism of сryoprotective action, which we have developed, is associated with decreased activity of water, with the formation of the amorphous structure in the product, with the decrease in the number of crystallization centers. We have proved why is expedient to use globin protein composition of blood Vepro 95 NV and carrot fiber as substances that stabilize the structure and operation of meat protein supplement. As a result of study it was determined that by using сryoprotective composition in chopped semi-finished technology we can keep a tight structure semi-finished after 30 days of storage at frozen and helps to ensure high quality products.Документ Активність води як показник якості і безпечності м’ясних продуктів(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаВ Україні, як відомо, згідно з вимогами ДСТУ, нормується масова доля в готовому продукті білка, жиру та вологи. А за кордоном важливішим є термін активності води, адже, на думку фахівців, з точки зору безпечності продукту важливіше значення має не кількість вологи в продукті, а те, наскільки добре вона «зв'язана». В статті охарактеризований показник активності води. Наведена основна інформація про розвиток мікроорганізмів при різних його значеннях. Встановлені фактори впливу, які допомагають регулювати активність води в продуктах. In Ukraine, as is known, in accordance with the requirements of the State Standard, the mass fraction of protein, fat and moisture in the finished product is standardized. And abroad, the term of activity of water is more important, because, according to experts, from the point of view of safety of a product, more important is not the quantity of moisture in the product, but how well it is "connected". The article describes the activity of water. The basic information about development of microorganisms at various values is given. Established influence factors that help regulate water activity in products.