Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте(2002) Юрчак, Вера ГавриловнаОпределены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.Документ Исследование форм связи с материалом в макаронном тесте(2003) Манк, Валерий Вениаминович; Юрчак, Вера Гавриловна; Голикова, Татьяна ПетровнаВ работе представлены исследования форм и энергии связи влаги с материалом в макаронном тесте. Исследованы процессы сорбции и десорбции, а также кинетика удаления влаги в макаронном тесте. Установлено влияние нетрадиционного сырья и пищевых добавок на коллоидные процессы при приготовлении макаронных изделий. Определены константы скорости десорбции при вакуумном обезвоживании макаронного теста. The papers demonstrate the researching of form and energy of water existing in macaroni dough. Processes of sorbtion and desorbtion as well as kinetic of dehydration of macaroni dough were also investigated. Influence of non-traditional raw materials and food additives on above-mentioned processes was found out. Speed desorbtion constants in vacuum dehydration of dough were identified.