Статті

Об’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.

Usage of spices will improve and diversify the taste and aromatic properties of goat milk cheeses, enrich them with a complex of biologically active substances, increase the yield of products and increase their stability during storage. Вживання прянощів поліпшить та урізноманітнить смакові та ароматичні властивості сирів з козячого молока, збагатить їх комплексом біологічно активних речовин, підвищить вихід продуктів та підвищить їх стійкість під час зберігання.

In order to produce safe, high-quality milk and cultured milk foods with a prolonged storage period it is important to inhibit the development of microorganisms. The research aims to study the effects of previously developed spice aromatic composition on test cultures of microorganisms (samples of contaminating microflora), such as Enterobactercloaceae, Micrococcus albus, Bacillus subtilis, Endomyceslactis. The spice composition contains ginger, cinnamon, cloves, curcuma, sumac, anise, black pepper and sweet pepper, cardamom, fenugreek, nutmeg and badiane (star anise).

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку