Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of bread(2021) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, TatianaУ статті досліджено вплив знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка на реологічні властивості і мікроструктуру безглютенового рисового тіста та показники якості готового хліба. Для визначення ефективності використання даних емульгаторів було використано технологію хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна за допомогою амілолітичних ферментів. Для оцінки реологічної поведінки тіста аналізували його в’язко-пластичні властивості (напругу зсуву та ефективну в’язкість тістових систем) за допомогою ротаційного віскозиметру, мікроструктуру тіста досліджували шляхом мікроскопіювання. Для визначення фізико-хімічних показників якості готового хліба використовували традиційні методи. Результати показали, що включення емульгаторів змінювало поведінку рисового тіста, про що свідчать різні в’язко-пластичні властивості та мікроструктура тістових систем, та здійснювало вплив на такі якісні характеристики готового хліба, як питомий об’єм та пористість. Встановлено, що використання комбінації емульгаторів зі знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка в технології рисового хліба у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна сприяє суттєвому покращенню реологічних властивостей та структури безглютенового тіста та забезпечує високі показники питомого об’єму і пористості готових виробів. The article investigates the influence of low-fat lecithin, sunflower oil, and dry egg white on the rheological properties and microstructure of gluten-free rice dough and quality indicators of ready-made bread. To determine the effectiveness of the use of these emulsifiers, the bread technology with implementation of enzyme modificated (by amylolytic enzymes) flour starch was used. To assess the rheological state of the dough, its viscoplastic properties (shear stress and effective viscosity of the test systems) were analyzed using a rotary viscometer. The dough microstructure was examined by microscopy. Traditional methods to determine physical and chemical indicators of ready-made bread quality were used. The results showed that the emulsifiers implementation changed the behavior of rice dough, and had the positive effect on the qualitative (specific volume and porosity). It has been found that the use of a combination of emulsifiers from low-fat lecithin, sunflower oil, and dried egg white in rice bread technology in combination with enzymatic modification of flour starch significantly improves the rheological properties and structure of gluten-free dough and provides high indicators of specific volume and porosity of ready-made products.Документ Acusotherapy as an innovative method of recovery in spa-technologies of hospitality enterprises in Ukraine(2020) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Dotsenko, ViktorАктуальність. Природні лікувальні ресурси України є потужною ресурсною базою для розвитку лікувально-оздоровчого туризму. Важливою складовою вітчизняної рекреації являються хвойні ліси, тому актуальним є дослідження перспектив впровадження акусотерапії у spa-індустрії сфери гостинності. Мета статті – оцінка можливості використання лісових насаджень для розвитку сфери гостинності, аналіз сучасного стану та визначення перспектив застосування акусотерапії в spa-технологіях на підприємствах готельного господарства. Методи, що використовувались при проведенні дослідження: системний метод, порівняльний та структурний аналіз. Результати. Проаналізовано сучасний стан лісових масивів України та можливість їх використання для оздоровлення та відпочинку. Виявлено, що ½ загальної площі лісів є придатними для рекреаційної діяльності, серед насаджень яких особливими цілющими властивостями характеризуються хвойні дерева. Обґрунтовано лікувальні властивості хвої та охарактеризовано перспективи використання акусотерапії, як різновиду бальнеологічної терапії із застосуванням продуктів хвойних дерев, в якості інноваційного напрямку розвитку spa-індустрії сфери гостинності. Встановлено перелік послуг акусотерапії, які надаються рекреаційними готельними підприємствами з метою додаткового оздоровлення, та обґрунтовано їх позитивний вплив на організм людини. Висновки та обговорення. Дослідження показало, що комплексне впровадження акусотерапії в spa-технологіях підприємств готельного господарства є актуальним завданням сфери обслуговування, оскільки дозволить підвищити ефективність їх роботи та задовольнити потребу в оздоровленні значної кількості потенційних відвідувачів, що сприятиме збільшенню завантаженості номерного фонду готелю та створенню сучасного конкурентоспроможного рекреаційного готельного продукту.Actuality. Natural medical resources in Ukraine are a powerful resource base for the development of health tourism. Coniferous forests are an important part of domestic recreation, that’s why it’s important to study the prospects for the introduction of acutherapy in the spa-industry in the field of hospitality. The purpose of the article is to assess the possibility of the use of forests for the development of hospitality, the analysis of current state and determine prospects for the use of acustherapy in spa-technologies in the hotel industry. The methods used in the research: system method, comparable and structural analysis. The results. The current state of Ukrainian forests and the possibility of their use for recovery and recreation. It has been determined, that ½ of general forest area is suitable for recreational activities, among the plantations of which coniferous trees are characterized by special healing properties. The cure properties of pine needles are substantiated and the prospects of using acustherapy as a kind of balneological therapy with the use of coniferous tree products as an innovative direction of the development of the spa-industry of the hospitality sphere are characterized. The list of acustherapy services, provided by recreational hotel enterprises with the aim of additional recovery is established, and their positive impact on the human’s health is substantiated. Conclusions and discussions. The study showed that the comprehensive implementation of acustherapy in spa-technologies of hotel enterprises is an urgent task of the service sector, as it will increase their efficiency and meet the need for a significant number of potential visitors, which will increase the occupancy of the hotel and create a modern competitive recreational hotel.Документ Innovational aspects of the hotel industry development(2020) Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Medvid, IrinaА prerequisite for achieving economic success and ensuring the competitiveness of the hospitality industry is to develop an appropriate innovation strategy. It should be based on the novelty of services, the improvement of their technological availability, their economic and social efficiency. Considering the international experience of successful activity of the hotel industry, the alternative way of their survival in the conditions of global competition is based on an innovative basis with active use of modern scientific and technological achievements, as well as the readiness of hotels for innovation and innovations. Передумовою досягнення економічного успіху та забезпечення конкурентоспроможності підприємств індустрії гостинності є активізація інноваційної діяльності та розроблення відповідної інноваційної стратегії. Вона повинна ґрунтуватися на новизні послуг, поліпшенні технологічності їх надання, економічній та соціальній ефективності. З огляду на міжнародний досвід успішної діяльності підприємств готельного господарства, безальтернативний шлях їх виживання в умовах глобальної конкуренції побудований на інноваційній основі при активному використанні сучасних науково-технічних досягнень, а також готовності готелів до інновацій та нововведень.Документ Investigation of the expedience of modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of gluten-free bread(2019) Medvid, Irina; Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, TatianaThe research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia. There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products. The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling. There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined. Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation. There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products. It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase. В дослідженні розглянуто можливість застосування модифікації вуглеводного складу рисового борошна в технології хліба спеціального призначення для хворих на целіакію. Проведено аналіз стану вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна. Виявлені закономірності показали, що дане борошно має незначну амілолітичну активність, що негативно впливатиме на перебіг мікробіологічних процесів у безглютеновому тісті та показники якості готових виробів. Метою наукової роботи було розроблення заходів щодо накопичення цукрів у тісті за рахунок власних резервів рисового борошна для забезпечення необхідної інтенсивності бродіння рисового тіста шляхом використання ферментів амілолітичної дії. Це являється передумовою покращення структурно-механічних та органолептичних властивостей безглютенового рисового хліба. Крім цього, накопичення в процесі ферментативної модифікації крохмалю борошна продуктів його неповного гідролізу – декстринів, сприятиме уповільненню черствіння готових виробів. Встановлено вплив α-амілази грибного походження та глюкоамілази на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що дозування α-амілази в кількості 0,005 % та глюкоамілази – 0,03 % до маси борошна призводить до утворення цукрів в кількості 5,5–6 %. Доведено ефективність застосування α-амілази за накопиченням декстринів, в складі яких визначено значне підвищення вмісту низькомолекулярних – ахро- і мальтодекстринів. На основі проведених досліджень визначено, що продукти гідролізу крохмалю рисового борошна, утворені внаслідок його ферментативної модифікації α-амілазою та глюкоамілазою, а саме моно- та дисахариди, інтенсифікують процес бродіння тіста, про що свідчить покращення газоутворення та кислотонакопичення. Відмічено позитивний вплив застосування модифікації вуглеводного складу борошна в технології рисового хліба на питомий об’єм, структуру пористості та пружно-еластичні властивості м’якушки готових виробів. Встановлено, що проведення гідролізу крохмалю борошна при виробництві рисового хліба сприяє подовженню терміну зберігання його свіжості, внаслідок підвищення кількості декстринів, утворених під дією α-амілази.Документ Studying the possibility of using enzymes, lecithin, and albumen in the technology of gluten-free bread(2019) Dotsenko, Viktor; Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, TatianaThe comprehensive approach to the technology of bread for people suffering from celiac disease by applying amylolytic enzymes, lecithin, and dry egg albumen was scientifically substantiated. The effect of amylolytic enzymes on sugars accumulation during the hydrolysis of rice flour starch was established. It was proved that the use of enzymes contributes to the formation of mono-and disaccharides in quantity of 5.5–6 %, which are essential for the intensification of microbiological processes in dough. The improvement of gas production in dough during the application of the enzymatic modification of flour starch during fermentation was detected.With the aim of improving the quality of the dough semi-finished and finished products, the expedience of using surfactants was substantiated. The regularities of the influence of sunflower defatted lecithin on properties of dough and quality characteristics of bread with enzymes were determined. It was established that the introduction of phospholipid into dough using the enzymatic modification of starch flour contributes to the improvement of gas formation in it and causes an increase in specific volume and porosity of finished products.To ensure the porous structure of the crumb, the additional use of dry egg albumen in the technology of rice bread was proposed. It was established that the preliminary recovery of albumen when making dough with enzymes and lecithin contributes to its better leavening, which provides high quality indicators of the finished products. It was proved that the use of sunflower defatted lecithin and whipped egg albumens during dough kneading with previously conducted hydrolysis of starch flour by α-amylase and glucoamylase leads to a significant increase in its gas-retaining abilities and contributes to increasing its running. Given the reduction in viscosity of the dough with the addition of selected raw materials, it is recommended to manufacture pan bread.The influence of application of the enzymatic modification of rice flour starch, lecithin, and egg albumen on the process of gelatinization of water-flour suspensions was studied. The identified regularities make it possible to predict an increase in the shelf life of the finished bread.Документ Investigation of structural-mechanical properties of the recipe composition for special purpose fondants(2015) Bloshchinska (Dudkina), Olena; Niemirich, Oleksandra; Havrysh, Andrey; Ishchenko, Tatiana; Tkachuk, YuriyУ статті представлені результати експериментальних досліджень за такими параметрами, як пористість, адгезія, загальна деформація щільною частини фонданів. The article presents the results of experimental studies on parameters such as porosity, adhesion, general deformation of dense part of the fondants.Документ Complex approach to implementation concept of «Ecological hotel»(Complex approach to implementation concept of «Ecological hotel» / O. Y. Poyasnyk, O. O. Dudkina, T. I. Ishchenko, O. B. Shydlovska, V. F. Dotsenko // Nauka i Studia. – Przemysl: Nauka i Studia, 2015. – № 16 (147). – P. 30–37., 2015) Poyasnyk, Oksana; Bloshchinska (Dudkina), Olena; Ishchenko, Tatiana; Shydlovska, Olena; Dotsenko, ViktorIn article reviewed the modern approaches to the use of ecotechnologies in the hotel industry. Reveals the prerequisites for the development of ukrainian eco-hotel business. Grounded the possibility and expediency of building of eco-hotel with complex of innovative resource-saving and environmental protection technologies in the Lviv region.Документ Finely dispersed spicy-aromatic and carotene containing raw materials as surfactants for oil in water emulsion(2015) Liavynets, Heorhii; Ishchenko, Tatiana; Havrysh, Andrey; Niemirich, Oleksandra; Arsenieva, Larisa; Dovgun, IrinaStabilizing properties of the finely dispersed powders of spicy-aromatic and carotene containing raw materials in the oil in water emulsion are studied. The dependence of the rheological properties of sauces on the concentration of phyto- and oil carotene containing semi-finished product (PhOCSP) is investigated. The forms of moisture linking in sauces of the emulsion type with optimal dosage of PhOCSP are determined by the thermogravimetric method.Документ Hotel industry in Ukraine embraces green revolution(2013) Ohorodniichuk, Olena; Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, TatianaThe article argues the relevance and importance of environmental development of the hotel industry in Ukraine. The current state of the eco-hotels in Ukraine, their features, challenges and opportunities for development were also analyzed in this article.Документ Eko-hotels – innovative concept of hospitality in Ukraine(2013) Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Ohorodniichuk, OlenaThe paper argued the relevance and importance of environmental strategy at the hotel industry in the world and in Ukraine. Analyzed the current state of niche eco-hotels in the Ukraine, and the main features of them, challenges and development opportunities.