Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Improving the safety of production of dairy protein products from secondary dairy raw materials(2021) Slobodyan, Olga; Grek, Olena; Ovsiienko, KiraThe work examines the main provisions on improving the safety of the production of protein products from secondary dairy raw materials; organization and implementation of measures to protect production personnel in case of emergencies. The stages of development of a possible accident and the procedure for an emergency stop of a dairy enterprise are presented. В роботі розглядається основні положення щодо підвищення безпеки виробництва білкових продуктів із вторинної молочної сировини; організація та здійснення заходів щодо захисту виробничого персоналу на випадок надзвичайних ситуацій. Представлено етапи розвитку можливої аварії та порядок аварійної зупинки молочного підприємства.Документ Determination methods of food fibers characteristics in milk mixtures with the modified fat composition(2019) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Tsygankov, Sergii; Savchenko, Alexander; Ovsiienko, Kira; Ochkolyas, OlenaThe main methods of determining the technological parameters of dietary fiber in milk mixtures of modified fat composition are presented in the article. Methods for investigating the ability of food fibers to moisture and fat absorption are proposed. The values characterizing the swelling parameters of the herbal ingredients in the experimental mixtures were obtained. The effectiveness of the IR spectroscopy method for the identification and comparison of moisture bond forms in mixtures of food fibers with water and oil was confirmed. The parameters of thermal stability and degree of leakage of liquid fat for mixtures of modified fat composition with maximum butter oil replacement by 25% of oil were obtained. The results of the studies indicate that there are objective possibilities for the effective use of Vicetal dietary fiber, to stabilize the structure and to prevent the appearance of defects in the consistency of products with modified fat composition.Документ Research of quality indicators of curd products on basis of protein-herbal clots(2017) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Chubenko, Larysa; Ovsiienko, KiraВ статті представлено дослідження якісних показників сиркових виробів із різними харчовими інгредієнтами на основі білково-трав'яних згустків. Було з’ясовано вплив кількості соку Rumex і тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. Встановлено, що внесення рослинного коагулянту в кількості (9 ± 0,5) % за температури (93 … 95) °С і витримці (3 … 5) хв – забезпечує оптимальний вихід білково-трав’яного згустку з врахування обмежень за органолептичними показниками. Досліджено впливу цукру білого та яблучного пектину в клітковині на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники сиркових виробів. Встановлено, що вологоутримуючу здатність та ефективну в’язкість зразків збільшують харчові волокна, а цукор білий зменшує за рахунок дегідратуючої властивості. Оптимальним варіантом є додавання до білково-трав'яного згустку одночасно двох компонентів при змішуванні – цукру білого та яблучного пектину в клітковині в кількості 15 % та 2 % відповідно. Враховуючи вплив окремих компонентів не молочного походження – соку Rumex цукру білого та яблучного пектину в клітковині на сиркові вироби, можна цілеспрямовано впливати на показники готового продукту. The article presents the research of qualitative indicators of curd products with different nutritional ingredients based on protein-herbal clots. The effect of the number of Rumex juice and the duration of thermoacid processing on the process of precipitation of milk proteins was determined. Itwas established that the introduction of vegetative coagulant in the amount (9 ± 0.5)% at a temperature (93 ... 95) °C and endurance (3 ... 5) min - provides the optimal yield of protein-herbal clot taking into account restrictions according to organoleptic parameters. The effect of white sugar and apple pectin in fiber on the organoleptic, physico-chemical and rheological indicators curd products was investigated. The dietary fibers increase moisture-proof ability and effective viscosity of samples, and white sugar reduces these indexes due to dehydrating properties. The optimal option is to add to the protein-herbal bunch at the same time two components when mixing - white sugar and apple pectin in fiber in quantities of 15% and 2% respectively. Taking into account the influence of individual non-dairy ingredients - Rumex juice of white sugar and apple pectin in fiber on curd products, the performance of the finished product can purposefully be affected.