Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Фільтри

2013 - 2019102020 - 202411

Налаштування

Автор: search.filters.author.Polishchuk, GalynaКлючове слово: search.filters.subject.морозиво

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 21
  • Ескіз
    Документ
    The influence of whey protein isolate on the quality indicators of acidophilic ice cream based on liquid concentrates of demineralized whey
    (2024) Mykhalevych, Artur; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Polishchuk, Galyna; Puchalski, Czesław; Kaminska-Dwórznicka, Anna; Berthold-Pluta, Anna
    The use of liquid whey concentrates in the composition of ice cream, especially in combination with other powdered whey proteins, is limited due to their understudied properties. This article shows the main rheological and thermophysical characteristics of ice cream mixes, as well as color parameters, microstructure, analysis of ice crystals and quality indicators of ice cream during storage. The most significant freezing of free water (p ≤ 0.05) was observed in the temperature range from the cryoscopic temperature to −10 ◦C. The microscopy of experimental ice cream samples based on hydrolyzed whey concentrates indicates the formation of a homogeneous crystalline structure of ice crystals with an average diameter of 13.75–14.75 µm. Microstructural analysis confirms the expediency of using whey protein isolate in ice cream, which ensures uniform distribution of air bubbles in the product and sufficient overrun (71.98–76.55%). The combination of non-hydrolyzed whey concentrate and 3% whey protein isolate provides the highest stability to preserve the purity and color intensity of the ice cream during storage. The produced ice cream can be classified as probiotic (number of Lactobacillus acidophilus not lower than 6.2 log CFU/g) and protein-enriched (protein supply from 15.02–18.59%).
  • Ескіз
    Документ
    Functional and technological properties of protein ingredients in whey ice cream
    (2022) Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Tomczynska-Mleko, Marta; Mleko, Stanislaw
    This study explores rheological characteristics of mixes of whey ice cream with protein ingredients. The viscosity characteristics of the mixes were studied by the method of rotational viscometry. Foam overrun and foam resistance of ice cream mixes were determined using modified methods. The expediency of using protein ingredients in whey ice cream mixes to increase their nutritional value was shown. Addition of whey protein isolate in the amount of 3-5%, micellar casein, 3%, or whey protein concentrate, 3%, increased the foam overrun of whey ice cream mixes, while addition of soy protein isolate decreased it. The highest rate of foam resistance, 57.6-58.4%, was recorded for the mix with 3-5% of whey protein isolate. Based on the results of the analysis of flow rheograms of ice cream mixes with various protein ingredients, they were classified as food systems with a coagulation structure, characterized by pronounced thixotropic properties. In the case of micellar casein, whey protein concentrate or whey protein isolate, the thixotropic ability of the mixes increases from 58.2% to 62.2-72.2%. Soy protein isolate does not show the specified technological activity. The highest thixotropy of the mixes was observed for mixes with 3% micellar casein and 3-5% whey protein isolate due to their specific ability to form a spatial coagulation structure, which spontaneously restores the structure after destruction due to the presence of numerous low-energy bonds. Whey protein concentrate has a moderate effect on the rheological characteristics of the mixes, while the presence of soy protein isolate leads to a partial loss of the ability of the mixes to spontaneously restore the destroyed structure. The possibility to increase the total protein content in ice cream from 3.45% to 6.02-7.81% due to the use of technologically effective milk-protein ingredients has been proven. Micellar casein and whey protein isolate in the composition of whey ice cream mixes show high technological activity and significantly improve the quality indicators of the finished product. Це дослідження вивчає реологічні характеристики сумішей сироваткового морозива з білковими інгредієнтами. В'язкісні характеристики сумішей досліджували методом ротаційної віскозиметрії. Піностійкість сумішей для морозива визначали модифікованими методами. Показано доцільність використання білкових інгредієнтів у сумішах сироваткового морозива для підвищення їх харчової цінності. Додавання ізоляту сироваткового протеїну в кількості 3-5%, міцелярного казеїну 3% або концентрату сироваткового білка 3% підвищувало піноутворення сумішей сироваткового морозива, а додавання ізоляту соєвого білка зменшувало його. Найвищий показник піностійкості 57,6-58,4% зафіксований для суміші з 3-5% ізоляту сироваткового протеїну. За результатами аналізу реограм течії сумішей для морозива з різними білковими інгредієнтами їх віднесено до харчових систем з коагуляційною структурою, що характеризуються вираженими тиксотропними властивостями. У випадку міцелярного казеїну, концентрату сироваткового білка або ізоляту сироваткового білка тиксотропна здатність сумішей підвищується з 58,2% до 62,2-72,2%. Ізолят соєвого білка не виявляє зазначеної технологічної активності. Найвищу тиксотропність сумішей спостерігали у сумішей з 3% міцелярного казеїну та 3-5% ізоляту сироваткового білка через їх специфічну здатність утворювати просторову коагуляційну структуру, яка спонтанно відновлює структуру після руйнування за рахунок наявності численних низьких енергетичні зв'язки. Концентрат сироваткового протеїну має помірний вплив на реологічні характеристики сумішей, тоді як наявність ізоляту соєвого білка призводить до часткової втрати здатності сумішей до самовільного відновлення зруйнованої структури. Доведено можливість підвищити вміст загального білка в морозиві з 3,45% до 6,02-7,81% за рахунок використання технологічно ефективних молочно-білкових інгредієнтів. Міцелярний казеїн та ізолят сироваткового протеїну у складі сумішей для сироваткового морозива виявляють високу технологічну активність та значно покращують якісні показники готової продукції.
  • Ескіз
    Документ
    Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream
    (2022) Shevchenko, Oleksandr; Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Bass, Oksana; Bandura (Kuzmyk), Uliana
    Based on the calculation of the degree of sweetness of whey concentrates, taking into account the mass fraction of total solids, the degree of lactose hydrolysis and the known values of the relative sweetness of sugar, lactose, glucose and galactose, a concentrate with a solids content 40% was chosen for use in the ice cream formulation. According to the results of the study of the quality indicators of ice cream mixtures, it was found that the hydrolyzed concentrate of demineralized whey with a mass fraction of solids 40% could replace up to 42% of sugar in the omposition of ice cream, while maintaining the degree of sweetness determined for this type of ice cream in the range from 0.8 to 0.9. According to the viscosity-speed characteristics, the mixture of low-fat ice cream with a сoncentrate of hydrolyzed demineralized whey is classified as a system with a pronounced coagulation structure with the detection of thixotropic properties. Ice cream based on hydrolyzed whey concentrate contains 3.3% of whey proteins, which corresponds to the standard chemical composition of ice cream. The high content of lactose hydrolysis products in ice cream increases overrun, but reduces the resistance to melting of ice cream, which must be taken into account during the technological process and when choosing a consumer container. На основі розрахунку ступеня солодкості сироваткових концентратів з урахуванням масової частки загальних сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози, для використання в рецептурі морозива було обрано концентрат з вмістом сухих речовин 40%. За результатами дослідження показників якості сумішей для морозива встановлено, що гідролізований концентрат демінералізованої сироватки молочної з масовою часткою сухої речовини 40 % здатний замінити до 42 % цукру у складі морозива, а збереження ступеня солодкості, визначеного для цього виду морозива в діапазон від 0,8 до 0,9. За в’язкісно-швидкісними характеристиками суміш нежирного морозива з концентратом гідролізованої демінералізованої сироватки класифікують як систему з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі концентрату гідролізованої сироватки містить 3,3% сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст у морозиві продуктів гідролізу лактози збільшує перебіг, але знижує стійкість до танення морозива, що необхідно враховувати під час технологічного процесу та при виборі споживчої тари.
  • Ескіз
    Документ
    Study of water freezing in low-fat milky ice cream with oat β-glucan and its influence on quality indicators
    (2023) Buniowska-Olejnik, Magdalena; Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Sapiga, Victoria; Znamirowska-Piotrowska, Agata; Kot, Anna; Kaminska-Dwórznicka, Anna
    The work is devoted to the study of the functional and technological properties of oat β-glucan in low-fat milky ice cream (2% fat) in comparison with the stabilization system Cremodan® SI 320. β-glucan (0.5%) has a greater effect on the cryoscopic temperature of ice cream mixes than Cremodan® SI 320 in the same amount (decrease by 0.166 ◦C vs. 0.078 ◦C), which inhibits the freezing process of free water in ice cream during technological processing in the temperature range from −5 to −10 ◦C. Microscopy of ice cream samples after freezing and hardening shows the ability of β-glucan to form a greater number of energy bonds due to specific interaction with milk proteins. Analysis of the microstructure of ice cream samples during 28 d of storage confirms the ability of oat β-glucan to suppress the growth of ice crystals more effectively than Cremodan® SI 320. Oat β-glucan gives ice cream a rich creamy taste, increases overrun and resistance to melting, which brings this type of frozen dessert closer to a full-fat analogue (10% fat).
  • Ескіз
    Документ
    Effect of natural ingredients on the structural-mechanical and physicochemical properties of ice cream mixes
    (2022) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Tomczynska-Mleko, Marta; Mleko, Stanislaw; Terpiłowski, Konrad; Pérez-Huertas, Salvador
    In modern nutrition, there is an increased consumer demand for low-calorie products. Meanwhile, ice cream of classic types is a product with a high fat content (10–16%). Therefore, there is a high demand on production of new types of low-fat or non-fat ice cream. An ice cream is treated as a low-fat product when it contains below 5% of fat. In the process of modifying ice cream recipes, the main task is to obtain a product with a characteristic creamy consistency and high resistance to melting, which is ensured by maintaining a certain balance between the content of free and bound water, the specified values of the cryoscopic temperature and other physicochemical parameters.
  • Ескіз
    Документ
    β-glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products — A review
    (2022) Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Nassar, Khaled; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Buniowska-Olejnik, Magdalena
    The article systematizes information about the sources of -glucan, its technological functions and practical aspects of its use in dairy and milk-based products. According to the analysis of scientific information, the main characteristics of -glucan classifications were considered: the source of origin, chemical structure, and methods of obtention. It has been established that the most popular in the food technology of dairy products are -glucans from oat and barley cereal, which exhibit pronounced technological functions in the composition of dairy products (gel formation, high moisture-binding capacity, increased yield of finished products, formation of texture, and original sensory indicators). The expediency of using -glucan from yeast and mushrooms as a source of biologically active substances that ensure the functional orientation of the finished product has been revealed. For the first time, information on the use of -glucan of various origins in the most common groups of dairy and milk-based products has been systematized. The analytical review has scientific and practical significance for scientists and specialists in the field of food production, in particular dairy products of increased nutritional value. У статті систематизовано відомості про джерела отримання β-глюкану, його технологічні функції та практичні аспекти використання в молочних і молоковмісних продуктах. За результатами аналізу наукової інформації розглянуто основні характеристики класифікацій β-глюканів: за джерелом походження, хімічною будовою та способами отримання. Встановлено, що найбільш популярними в харчовій технології молочних продуктів є β-глюкани вівса та ячменю, які виявляють виражені технологічні функції у складі молочних продуктів (гелеутворення, висока вологозв'язуюча здатність, підвищення виходу готової продукції, формування текстури та оригінальні сенсорні показники). Обґрунтовано доцільність використання β-глюкану з дріжджів та грибів як джерела біологічно активних речовин, що забезпечують функціональну спрямованість готового продукту. Вперше систематизовано відомості про використання β-глюкану різного походження в найбільш поширених групах молочних і молоковмісних продуктах. Аналітичний огляд має наукове та практичне значення для науковців і спеціалістів у галузі виробництва харчових продуктів, зокрема молочних продуктів підвищеної харчової цінності.
  • Ескіз
    Документ
    Polyfunctional properties of oat β-glucan in the composition of milk-vegetable ice cream
    (2021) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Osmak (Fedchenko), Tetiana
    Ice cream is a structured multicomponent food product that is also an emulsion, foam and suspension. High-calorie ice cream with a fat content of at least 10–12% is stably in high demand due to its rich creamy taste, creamy consistency, and high resistance to melting. On the one hand, low-fat ice cream is of increasing interest to consumers as a new trend among low-calorie foods. On the other hand, the low content of fat (≤ 3%) and dry matter (≤ 30%) in ice cream has a negative effect on its quality.
  • Ескіз
    Документ
    The process optimization of protopectin enzymolysis of vegetable raw materials for its use in ice cream production
    (2021) Sapiga, Victoria; Mykhalevych, Artur; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Polishchuk, Galyna
    In foods, especially structured, an important role is played by the use of stabilizing substances, which include pectins. As protective colloids, they perform important technological functions - have a stabilizing and emulsifying ability, form a creamy consistency and increase overrun, which is important for the formation of ice cream quality indicators.
  • Ескіз
    Документ
    Enzymatic destruction of protopectin in vegetable raw materials to increase its structuring ability in ice cream
    (2021) Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Breus, Natalia; Osmak (Fedchenko), Tetiana
    The expediency of protopectin enzymatic hydrolysis of vegetable raw materials as a functional-technological semi-finished product for ice cream production is proved. In dispersed food systems, pectins as protective colloids have a stabilizing and emulsifying ability, form a creamy consistency, increase whipping and control syneresis, which is important for the formation of ice cream quality indicators. Highly purified pectin preparations are usually used in ice cream.
  • Ескіз
    Документ
    Food value study of acidophilic-whey ice cream
    (2021) Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Bass, Oksana; Mykhalevych, Artur
    The dietary structure of most people is extremely inconsistent with modern principles of rational nutrition and practical dietetics. By developing and improving the composition of products that increase the body's resistance in an unfavorable environment, including dairy, it is quite possible to improve the quality of human life, as well as to ensure the body's adaptation to unfavorable living and working conditions. Based on the results of previous studies, new types of acidophilic-whey ice cream, enriched with protein, have been developed. The amino acid composition and mineral composition of new types of ice cream enriched with protein were investigated with the help of amino acid and express analyzers. Based on the daily human need for these substances, it was concluded that the biological value of ice cream, enriched with a complex of proteins, increased by 15% in comparison with the control. It was also found that the introduction of pectin-containing raw materials into the composition of acidophilic-whey ice cream with protein concentrate provides a ratio of minerals that is close to the optimal for all age categories.