Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Use of chia seeds in non-alcoholic beverage technology(2024) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Fedosov, Oleksii; Kyrpichenkova, Oksana; Kuts, Anatoly; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Bondar, NataliiaСтаття містить результати досліджень розробки рецептур біологічно активних безалкогольних напоїв оздоровчої дії з оригінальними органолептичними властивостями. Сировину, напівпродукти та готову продукцію аналізували загальноприйнятими у пиво-безалкогольній галузі харчової промисловості хроматографічним та спектрофотометричним методами. В дослідженнях використовували підготовлену воду із зaгaльною жoрсткiстю 0.3 ммoль/дм3, зaгaльною лужнiстю 1.0 ммoль/дм3, сухим зaлишком 450 мг/дм3, рН 6.5 та вмістом сульфaтів 25 мг/дм3.Досліджено органолептичні та мікробіологічні показники насіння чіа. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала гранично допустимих значень, патогенних мікроорганізмів не виявлено. Встановлена висока поживна та біологічна цінність насіння чіа. Вміст жирних кислот, які представлені поліненасиченими, насиченими і моно-ненасиченими формами становила близько 30 %. З поліненасичених жирних кислот вміст ліноленової (ω-3 кислота) становила 59.51 %, лінолевої (ω-6 кислота) – 18.83 %. Для надання напою необхідної в’язкості і забезпечення насіння чіа у зваженому стані не менше 30 діб запропоновано використання ксантанової камеді у кількості 3.0...3.2 г на 1 дм3 напою, що відповідало кінематичній в’язкості 5.04...5.51 мм²/с. Розроблено рецептури шести дослідних зразків напоїв. Наведено їх оргaнoлептичні показники. Для промислового виробництва рекомендовано напої «Пoлуничний», «Лимoн-м’ятa» та «Медoвий». Охарактеризовано їх органолептичний профіль, наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, прозорістю, зoвнiшнiм виглядом, арoмaтом та смaком. Напої отримали відмінні дегустаційні оцінки. Результати досліджень забезпечують отримання оригінальних безалкогольних напоїв з викокимисмакоароматичними властивостями та вмiстомбioлoгiчнoaктивнихречoвинiмунoмoделюючoї, aнтиoксидaнтнoїдiї.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Influence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of bread(2021) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, TatianaУ статті досліджено вплив знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка на реологічні властивості і мікроструктуру безглютенового рисового тіста та показники якості готового хліба. Для визначення ефективності використання даних емульгаторів було використано технологію хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна за допомогою амілолітичних ферментів. Для оцінки реологічної поведінки тіста аналізували його в’язко-пластичні властивості (напругу зсуву та ефективну в’язкість тістових систем) за допомогою ротаційного віскозиметру, мікроструктуру тіста досліджували шляхом мікроскопіювання. Для визначення фізико-хімічних показників якості готового хліба використовували традиційні методи. Результати показали, що включення емульгаторів змінювало поведінку рисового тіста, про що свідчать різні в’язко-пластичні властивості та мікроструктура тістових систем, та здійснювало вплив на такі якісні характеристики готового хліба, як питомий об’єм та пористість. Встановлено, що використання комбінації емульгаторів зі знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка в технології рисового хліба у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна сприяє суттєвому покращенню реологічних властивостей та структури безглютенового тіста та забезпечує високі показники питомого об’єму і пористості готових виробів. The article investigates the influence of low-fat lecithin, sunflower oil, and dry egg white on the rheological properties and microstructure of gluten-free rice dough and quality indicators of ready-made bread. To determine the effectiveness of the use of these emulsifiers, the bread technology with implementation of enzyme modificated (by amylolytic enzymes) flour starch was used. To assess the rheological state of the dough, its viscoplastic properties (shear stress and effective viscosity of the test systems) were analyzed using a rotary viscometer. The dough microstructure was examined by microscopy. Traditional methods to determine physical and chemical indicators of ready-made bread quality were used. The results showed that the emulsifiers implementation changed the behavior of rice dough, and had the positive effect on the qualitative (specific volume and porosity). It has been found that the use of a combination of emulsifiers from low-fat lecithin, sunflower oil, and dried egg white in rice bread technology in combination with enzymatic modification of flour starch significantly improves the rheological properties and structure of gluten-free dough and provides high indicators of specific volume and porosity of ready-made products.Документ Acusotherapy as an innovative method of recovery in spa-technologies of hospitality enterprises in Ukraine(2020) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Dotsenko, ViktorАктуальність. Природні лікувальні ресурси України є потужною ресурсною базою для розвитку лікувально-оздоровчого туризму. Важливою складовою вітчизняної рекреації являються хвойні ліси, тому актуальним є дослідження перспектив впровадження акусотерапії у spa-індустрії сфери гостинності. Мета статті – оцінка можливості використання лісових насаджень для розвитку сфери гостинності, аналіз сучасного стану та визначення перспектив застосування акусотерапії в spa-технологіях на підприємствах готельного господарства. Методи, що використовувались при проведенні дослідження: системний метод, порівняльний та структурний аналіз. Результати. Проаналізовано сучасний стан лісових масивів України та можливість їх використання для оздоровлення та відпочинку. Виявлено, що ½ загальної площі лісів є придатними для рекреаційної діяльності, серед насаджень яких особливими цілющими властивостями характеризуються хвойні дерева. Обґрунтовано лікувальні властивості хвої та охарактеризовано перспективи використання акусотерапії, як різновиду бальнеологічної терапії із застосуванням продуктів хвойних дерев, в якості інноваційного напрямку розвитку spa-індустрії сфери гостинності. Встановлено перелік послуг акусотерапії, які надаються рекреаційними готельними підприємствами з метою додаткового оздоровлення, та обґрунтовано їх позитивний вплив на організм людини. Висновки та обговорення. Дослідження показало, що комплексне впровадження акусотерапії в spa-технологіях підприємств готельного господарства є актуальним завданням сфери обслуговування, оскільки дозволить підвищити ефективність їх роботи та задовольнити потребу в оздоровленні значної кількості потенційних відвідувачів, що сприятиме збільшенню завантаженості номерного фонду готелю та створенню сучасного конкурентоспроможного рекреаційного готельного продукту.Actuality. Natural medical resources in Ukraine are a powerful resource base for the development of health tourism. Coniferous forests are an important part of domestic recreation, that’s why it’s important to study the prospects for the introduction of acutherapy in the spa-industry in the field of hospitality. The purpose of the article is to assess the possibility of the use of forests for the development of hospitality, the analysis of current state and determine prospects for the use of acustherapy in spa-technologies in the hotel industry. The methods used in the research: system method, comparable and structural analysis. The results. The current state of Ukrainian forests and the possibility of their use for recovery and recreation. It has been determined, that ½ of general forest area is suitable for recreational activities, among the plantations of which coniferous trees are characterized by special healing properties. The cure properties of pine needles are substantiated and the prospects of using acustherapy as a kind of balneological therapy with the use of coniferous tree products as an innovative direction of the development of the spa-industry of the hospitality sphere are characterized. The list of acustherapy services, provided by recreational hotel enterprises with the aim of additional recovery is established, and their positive impact on the human’s health is substantiated. Conclusions and discussions. The study showed that the comprehensive implementation of acustherapy in spa-technologies of hotel enterprises is an urgent task of the service sector, as it will increase their efficiency and meet the need for a significant number of potential visitors, which will increase the occupancy of the hotel and create a modern competitive recreational hotel.Документ Innovational aspects of the hotel industry development(2020) Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Medvid, IrinaА prerequisite for achieving economic success and ensuring the competitiveness of the hospitality industry is to develop an appropriate innovation strategy. It should be based on the novelty of services, the improvement of their technological availability, their economic and social efficiency. Considering the international experience of successful activity of the hotel industry, the alternative way of their survival in the conditions of global competition is based on an innovative basis with active use of modern scientific and technological achievements, as well as the readiness of hotels for innovation and innovations. Передумовою досягнення економічного успіху та забезпечення конкурентоспроможності підприємств індустрії гостинності є активізація інноваційної діяльності та розроблення відповідної інноваційної стратегії. Вона повинна ґрунтуватися на новизні послуг, поліпшенні технологічності їх надання, економічній та соціальній ефективності. З огляду на міжнародний досвід успішної діяльності підприємств готельного господарства, безальтернативний шлях їх виживання в умовах глобальної конкуренції побудований на інноваційній основі при активному використанні сучасних науково-технічних досягнень, а також готовності готелів до інновацій та нововведень.