Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Study of dough fermentation process with flax seeds(2023) Bondarenko, Yuliia; Andronovich, Galina; Kaprelyants, Leonid; Bilyk, Olena; Naumenko, OksanaThe article investigates the fermentation processes in wheat dough containing whole and crushed flax seeds in dry and soaked states. It was found that in the process of fermentation in samples with whole flax seeds in dry and moistened states, the amount of carbon dioxide released slightly increases compared to the control. In the samples with crushed flax seeds in dry form and with moistened crushed flax seeds, the total amount of carbon dioxide released is higher than in the control sample by 16.5 % and 19.0 %, respectively. In the sample with crushed flax seeds, the nature of the dynamics of carbon dioxide release differs from the control sample, namely, a one-stage fermentation is observed. At the same time, the peak of carbon dioxide emission was observed almost 30 minutes later than in the control sample. The use of moistened whole and crushed flaxseeds results in a slightly lower intensity of carbon dioxide emission compared to dry samples. Based on the analysis of the dynamics of carbon dioxide emission, it is recommended to reduce the duration of dough fermentation for the sample with whole flax seeds to 90 minutes, and for the samples with crushed seeds and soaked flax products to 60 minutes. It was found that the introduction of whole and crushed flax seeds in a moistened form slows down the rise of the dough due to the thickening of the dough system with water-soluble and insoluble flax dietary fiber, reducing fermentation and the formation of sugars in the dough system.Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Розроблення та впровадження норм виробничих втрат і виходу спирту етилового, у тому числі біоетанолу(2023) Міщенко, Олексій Семенович; Олійник, Світлана ІванівнаУ статті наведено результати досліджень фактичні втрати спирту етилового при виробництві зневодненої спиртовмісної продукції з бражки з застосуванням зневоднення адсорбцією на молекулярних ситах та зневоднення первапорацією на напівпроникливих мембранах. Отримані результати дали змогу встановити гранично допустимі втрати відповідно для установок де застосовували адсорбційне та мембранне зневоднення на рівні 1,9 % та 2,9 % від спирту поданого на установку під час виробництва у весняно-літній (квітень-вересень) період року та 1,7 % і 2,7 % під час виробництва в осінньо-зимовий (жовтень-березень) період року. В процесі виконання роботи було уточнено фактичні втрати спирту етилового при виробництві зневодненої спиртовмісної продукції з бражки з застосуванням зневоднення азеотропною ректифікацією з циклогексаном. На підставі результатів досліджень було встановлено гранично допустимі втрати на рівні 3,0 % від безводного спирту поданого на установку у весняно-літній період року та 2,8 % в осінньо-зимовий період року.Документ The biorefinery of second generation - new resourses, technologies and ideas(2020) Boiko, Petro; Bondar, Nikolai; Kuts, AnatolyУ цій статті ми описуємо перспективи виробництва біоетанолу НПЗ ІІ генерації, в тому числі з целюлози як сировини.In this artical we describe the perspectives of bioethanol production by the refinery of second generation, including from cellulose as a raw material.Документ Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread(2021) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Kuzmin, Oleg; Shevchenko, AnastasiiaThe sugar-forming ability of oat and buckwheat flour was lower than in the control sample by 19.4% and 56.4%; autolytic activity by 36.9% and 43.1%; total gas formation by 31.1% and 38.6%, respectively. The decrease in enzymatic activity was due to differences in chemical composition and technology of preparation of cereals used to produce oatmeal and buckwheat flour. In mixtures of wheat flour with oat or buckwheat flour, the sugarforming ability was higher than in the control sample by 15.1% and 10.4%; gas-forming capacity by 12.7% and 7.3%, respectively. This was due to the effect of the active β-amylase of wheat flour on the smaller starch grains of cereal flour. It was established that after the fifth renewal of leaven from oat and buckwheat flour it could be used for bread making, as the quality of buckwheat and oat leavens was stabilized due to physicochemical parameters (acidity – 16.0-18.0 degrees, lactic acid bacteria activity – 45-60 min). The addition of the studied leavens in the amount up to 12% by weight of flour in the dough allowed obtaining products with organoleptic and physicochemical parameters close to the control sample.Документ Використання софори японської як нетрадиційної сировини у пивоварній промисловості(2020) Бойко, Марина ІванівнаДля задоволення потреб споживача пиво повинно мати сукупність необхідних властивостей і характеризуватися здатністю задовольняти фізіологічні потреби та позитивно впливати на організм людини. Тому основне завдання при виробництві пива — зберегти його органолептичні і фізико-хімічні властивості в межах норм, передбачених державними стандартами, якомога більш тривалий час. Зважаючи на постійно зростаючий попит споживачів на нові сорти пива, доцільним є використання нетрадиційної сировини у виробництві цього напою для розширення асортименту, а також його насичення корисними речовинами, передусім антиоксидантами. Високу антиоксидантну активність мають речовини флавоноїдної природи (рутин, кверцетин тощо), які у значній кількості містяться у софорі японській, що є сировиною для промислового одержання рутину і кверцетину. Ці сполуки мають найбільшу антирадикальну активність і виявляють капілярозміцнювальну, антиоксидантну, противірусну, протизапальну, імунотропну та протипроменеву дію, а також мають здатність до комплексоутворення з важкими металами та радіонуклідами. Рутин нормалізує ритм серця, є синергістом аскорбінової кислоти та сприяє її накопиченню в наднирниках і печінці. Крім рутину, у плодах софори знайдено такі флавоноїди, як кемпферол-3-софорозид, кверпегин-3-рутинозид, генісгеїн-4-софоробіозид, нарцисин тощо. Різновидом флавонів є ізофлавон, які представлені в софорі глікозидом і глюкуронідом геністеїну та виявляють протизапальні й остеотропні (послаблення процесів резорбці ї кісток і збільшення їхньо ї мінеральної щільності) властивості. Софора японська (Sophora Japonica L.) — одна з найбільш перспективних рослин, що містить значну кількість антиоксидантів, тому вивчення софори японської як джерела біологічно активних речовин у пивоварній промисловості та доведення ефективності її використання як нетрадиційної сировини в пиві є досить актуальним завданням, яке потребує свого вирішення. To meet the needs of the consumers, beer should have a set of necessary properties and be characterized by the ability to meet physiological needs and affect positively the human body. Therefore, the main task in the production of beer is to keep its organoleptic and physicochemical properties within the limits, prescribed by state standards, as long as possible. Also, due to the increasing consumer demand for new types of beer, it is advisable to use non-traditional raw materials in the production of this beverage to expand the range, as well as its saturation with nutrients, primarily antioxidants. High antioxidant activity can be found in substances of flavonoid nature (rutin, quercitin etc.), such as Sophora japonica that is the material for industrial receiving of quercitin. These raw materials have the most anti-radical activity, capillary strengthening, anti-oxidant, anti-vims, anti-inflammatory, immunotropic and anti-radiation effects and also have the ability to make complex with heavy metals and radionuclides. Rutin normalizes the heart rhythm, it is a synergist of ascorbic acid and it promotes its accumulation in the adrenal glands and liver. In addition to rutin, flavonoids such as campferol-3-sofo- roside, qupcgin-3-rutinosand, gemsgehi-4-sofiobiozd, narcissin were found in the fruits of Sophora japonica. A variety of flavones are isoflavoncs, which are presented in Sofora japonica by the glycoside and glucuronidc of genistein and exhibit antiinflammatory and osteotropic (weakening of bone resorption processes and increase in their mineral density) properties. Today, increasing the antioxidant capacity of beer is a topical task. Sophora japanica (Sophora Japonica L.) is one of the most promising plants containing a significant amount of antioxidants. Therefore, studies were conducted to establish the prospect of using Sophora japanica as a source of biologically active substances in the brewing industry and to prove the effectiveness of its use as an antioxidant in beer.