Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Use of chia seeds in non-alcoholic beverage technology(2024) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Fedosov, Oleksii; Kyrpichenkova, Oksana; Kuts, Anatoly; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Bondar, NataliiaСтаття містить результати досліджень розробки рецептур біологічно активних безалкогольних напоїв оздоровчої дії з оригінальними органолептичними властивостями. Сировину, напівпродукти та готову продукцію аналізували загальноприйнятими у пиво-безалкогольній галузі харчової промисловості хроматографічним та спектрофотометричним методами. В дослідженнях використовували підготовлену воду із зaгaльною жoрсткiстю 0.3 ммoль/дм3, зaгaльною лужнiстю 1.0 ммoль/дм3, сухим зaлишком 450 мг/дм3, рН 6.5 та вмістом сульфaтів 25 мг/дм3.Досліджено органолептичні та мікробіологічні показники насіння чіа. Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищувала гранично допустимих значень, патогенних мікроорганізмів не виявлено. Встановлена висока поживна та біологічна цінність насіння чіа. Вміст жирних кислот, які представлені поліненасиченими, насиченими і моно-ненасиченими формами становила близько 30 %. З поліненасичених жирних кислот вміст ліноленової (ω-3 кислота) становила 59.51 %, лінолевої (ω-6 кислота) – 18.83 %. Для надання напою необхідної в’язкості і забезпечення насіння чіа у зваженому стані не менше 30 діб запропоновано використання ксантанової камеді у кількості 3.0...3.2 г на 1 дм3 напою, що відповідало кінематичній в’язкості 5.04...5.51 мм²/с. Розроблено рецептури шести дослідних зразків напоїв. Наведено їх оргaнoлептичні показники. Для промислового виробництва рекомендовано напої «Пoлуничний», «Лимoн-м’ятa» та «Медoвий». Охарактеризовано їх органолептичний профіль, наведено результати сенсорного аналізу за кoльором, прозорістю, зoвнiшнiм виглядом, арoмaтом та смaком. Напої отримали відмінні дегустаційні оцінки. Результати досліджень забезпечують отримання оригінальних безалкогольних напоїв з викокимисмакоароматичними властивостями та вмiстомбioлoгiчнoaктивнихречoвинiмунoмoделюючoї, aнтиoксидaнтнoїдiї.Документ Комплексна оцінка якості котлет рибних дитячих підвищеної біологічної цінності(2024) Дітріх, Ірина ВікторівнаВ представленій роботі доведено доцільність модифікації традиційної рецептури котлет рибних любительських внаслідок повної заміни основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре шпинату та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Проаналізовано хімічний склад овочевої складової страви – шпинату. Встановлено, що оптимальним є внесення в рецептуру котлет рибних дитячих «Шпинатні» пюре шпинату в кількості 40%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості котлет рибних дитячих «Шпинатні»Документ Nutritional value and quality of quick-frozen fruits and berries using cryoprotectants(2023-12) Kaminska (Halapsina), SvitlanaFruits and berries (both cultivated and wild) serve as rich sources of vitamins, minerals, organic acids, macronutrients, and more. Their value as medicinal and food raw materials is determined by a complex of biologically active substances, including their qualitative and quantitative composition, the synergy of their actions, and a high degree of assimilation by living organisms. A significant portion of these biologically active substances possesses immunomodulatory, adaptogenic, anti atherosclerotic, hypotensive, and antioxidant properties.Документ Використання гарбуза при виробництві котлет рибних дитячих(2022) Дітріх, Ірина ВікторівнаРозроблена рецептура котлет рибних дитячих «Гарбузові» шляхом повної заміни у традиційній рецептурі рибних котлет любительських основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре з гарбуза та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлена оптимальна кількість пюре гарбуза у рецептурі, яка забезпечує страві оригінальні органолептичні властивості. Виготовлені зразки нової страви, досліджено її органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність. Методом Харрингтона проведено комплексне оцінювання якості котлет рибних дитячих «Гарбузові». The recipe for children's fish cutlets "Pumpkin" was developed by completely replacing the main fish raw material in the traditional amateur fish cutlet recipe with cod fillet with the addition of pumpkin puree and completely replacing the auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk, olive oil. The optimal amount of pumpkin puree in the recipe is set, which provides the dish with original organoleptic properties. Samples of the new dish were prepared, its organoleptic and physicochemical quality indicators were investigated, and the biological value was calculated. A comprehensive assessment of the quality of children's fish cutlets "Pumpkin" was carried out using the Harrington method.Документ Дитяче меню закладів індустрії гостинності: шляхи розширення асортименту рибних страв(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Штома, Євген ВалерійовичВ представленій роботі доведено доцільність удосконалення традиційної рецептури рибних котлет любительських внаслідок повної заміни основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре моркви та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлено, що оптимальним є внесення в рецептуру дитячих рибних котлет «Морквяні» пюре моркви в кількості 30%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність дитячих рибних котлет «Морквяні». Методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нової страви. The presented work proves the feasibility of improving the traditional amateur fish cutlet recipe by completely replacing the main fish raw material with cod fillets with the addition of carrot purée and completely replacing auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk,olive oil. It has been established that adding 30% of carrot purée to the recipe of "Carrot" children's fish cutlets is optimal.The organoleptic, physical and chemical indicatorswere studied and the biological value of children's fish cutlets "Carrots" was calculated. A comprehensive assessment of the quality of a new dish was carried out using Harrington's method.Документ Впровадження національних стандартів на горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані(2023) Чехун, Марина Григорівна; Олійник, Світлана ІванівнаВпровадження нових редакцій національних стандартів ДСТУ 4256, ДСТУ 4257, ДСТУ 4258 створить умови для проведення належного оперативного контролю горілок і горілок особливих на стадії їх розроблення та виготовлення, що сприятиме підвищенню ефективності роботи підприємств, що виготовляють горілки і горілки особливі. Нові редакції вищенаведених стандартів дадуть змогу підвищити рівень захисту інтересів споживачів, створити більш сприятливі умови для збільшення обсягів реалізації продукції, встановлювати відповідні заходи у кризових ситуаціях та вживати ефективні дії під час виробництва горілок, горілок особливих, напоїв лікеро-горілчаних. The introduction of new editions of national standards DSTU 4256, DSTU 4257, DSTU 4258 will create conditions for proper operational control of vodkas and special vodkas at the stage of their development and production, which will contribute to increasing the efficiency of the enterprises that manufacture vodkas and special vodkas. New editions of the above standards will make it possible to increase the level of protection of consumers' interests, create more favorable conditions for increasing the volume of product sales, establish appropriate measures in crisis situations and take effective actions during the production of vodka, special vodka, and liquor-vodka drinks.Документ Вплив овочевих пюре різних способів оброблення на органолептичні та фізико-хімічні показники морозива молочного(2023) Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДосліджено функціонально-технологічні властивості пектиновмісних пюре з овочів (моркви, буряка, томатів, кабачків і броколі) у складі морозива за їх варійованого вмісту в діапазоні від 10 до 35%. За критерії якості отриманих зразків морозива з овочами обрано органолептичні показники, масову частку розчинного пектину, активність води, активну кислотність, збитість та опір таненню. Встановлено більший вихід розчинного пектину у ферментованих овочевих пюре, порівняно з пюре, що піддавали термокислотному обробленнюДокумент Застосування насіння чіа для покращення нутрієнтного складу здобного печива(2020) Михальська, Ліліана Михайлівна; Дуборєзов, Олександр Дмитрович; Шкраба, Олена Володимирівна; Попович, Валерія Олексіївна; Маркус, Ян Сергійович; Павлова, Владислава Олександрівна; Павлюк, Юліана Сергіївна; Гороб'як, Ольга Ігорівна; Корочкін, Дмитро Костянтинович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті представлено розробку здобного печива з застосуванням насіння чіа. Розраховано харчову цінність печива, вміст вітамінів і мінеральних речовин та задоволення у них добової потреби чоловіків та жінок 18-29 років II групи інтенсивності фізичного навантаження. Визначено, що насіння чіа доцільно застосовувати для покращення нутрієнтного складу здобного печива. The article presents the development of butter cookies using chia seeds. Calculated the nutritional value of cookies, the content of vitamins and minerals and the meeting the daily needs of men and women 18-29 years of the second group of exercise intensity. Determined that chia seeds should be used to improve the nutritional composition of butter cookies.Документ Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів(2020) Борук, Сергій Д.Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окислюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окислювальні реакції відбуваються при підвищенні температури та за наявності у складі продукту вільного кисню і металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окислювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокислювачів. Використання антиокислювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисленням киснем повітря. У статті проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів з какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів з досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З’ясовано, що антиоксидантна здатність керобів вища, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів з вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що дає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. In the process of production, processing and storage food products are oxidized by oxygen. As a result of such exposure, toxic substances accumulate, the biological value of the product decreases, organoleptic parameters deteriorate and, as a result, shelf life decreases. Oxidative reactions more actively occur with increasing temperature and in the presence of free oxygen and metals with variable valence in the product. It is possible to reduce the influence of negative factors and prevent oxidative degradation of food with the help of antioxidants. The use of antioxidants makes it possible to extend the shelf life of raw food materials, semi-finished products and finished products, protecting them from damage caused by oxidation by oxygen. The work is devoted to the comparative analysis of the antioxidant capacity of confectionery products with cocoa powder and carobes of different degrees of heat treatment, as well as to the establishment of organoleptic properties of such products. It was found that cocoa powder and carob contain a wide range of antioxidants that are well extracted with hot water. It is shown that the processes of extraction of antioxidants from the studied additives do not occur completely. Some substances remain in the sediment. It has been shown that the antioxidant capacity of carob was higher than that of cocoa. This dependence was observed when using both the extractant as alcohol and water, with or without sediment. Therefore, cocoa in addition to polyphenols contains other substances that have antioxidative activity. In a number of carobs there is an increase in the content of mobile forms of polyphenols with increasing degree of heat treatment. Due to heat treatment during the manufacture of confectionery antioxidant capacity of the studied additives decreased. The antioxidant capacity of carob was reduced to a lesser extent than cocoa. It was shown that all organoleptic characteristics of products containing cocoa and carob were within the norm, which made it possible to recommend them for use in production.Документ Використання нетрадиційної сировини та її вплив на показники готового пива(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Олексій Сергійович; Терлецька, Віта АльбертівнаУ статті узагальнено інформаційні дані щодо дослідження складу нетрадиційної сировини з виявленням найбільш оптимальної, яка поліпшить органолептичні та фізико-хімічні показники готового пива і в той же час сприятиме зниженню собівартості готового продукту. Досліджено вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. Для заміни обрано полин гіркий. Внесення розрахованої кількості хмелю та полину гіркого в сусло проводили на етапі його кип ’ятіння. Хміль задавали однією порцією після 15 хв кипіння. Полин гіркий задавали за 15 хв до кінця кип ’ятіння. Весь процес проходив 60 хв за однакових температурних режимів для всіх зразків. Експериментальні дослідження проводились у науково-дослідній лабораторії кафедри продуктів бродіння і виноробства Національного університету харчових технологій. Усі фізико-хімічні показники для пива з додаванням замінника хмелю полину гіркого визначали на аналізаторі пива, який характеризується високою точністю отриманих результатів. Встановлено, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та дає оптимальні показники за вмістом гіркоти та поліфенолів. При частковій заміні хмелю полином гірким більш ніж 30% погіршуються органолептичні показники зразку пива. З’являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Дослідним шляхом визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80/20%. Таке співвідношення позитивно впливає на органолептичні показники готового пива. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. The article summarizes information data of the study of the composition of non-traditional raw materials with the identification of the most optimal to improve the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer and at the same time to help to reduce the cost of the finished product. The influence of partial replacement of hop with unconventional raw materials on the performance of finished beer has been studied. Wormwood was chosen for replacement. The introduction of the calculated amount of hop and wormwood in the wort was carried out at the stage of boiling. Hop was put after 15 minutes after beginning of boiling. Wormwood was applied 15 minutes before the end of boiling. The whole process took 60 min at the same temperature for aft samples. Experimental studies were conducted in the research laboratoiy of the Department of Fermentation Products and Winemaking of NUFT. All physicochemical parameters for beer with the addition of wormwood as hop substitute were determined on a beer analyzer, which is characterized by high accuracy of the results. It was established that the optimal condition for partial replacement of hop with wormwood was a dried plant (leaves and stems), as it did not require long-term processing and gave optimal indicators of bitterness and polyphenols. At partial replacement of hop by wormwood more than 30% of organoleptic indicators of the sample of beer worsened. There was a persistent bitter wormwood aftertaste. The optimal ratio of hop and wormwood, which is 80/20%, was determined experimentally. This ratio has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished beer. Partial replacement of hop with wormwood does not change the content of polyphenols in the finished beer, which has a positive effect on colloidal stability and increases the shelf life of new type of beer.