Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
34 результатів
Результати пошуку
Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Формування асортименту цукристих кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Силка, Ірина Миколаївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Чарна, Аліна РусланівнаРозглянуто класичні та сучасні технологі цукристих кондитерських виробів у спеціалізованій мережі закладів ресторанного господарства. Визначено харчову цінність пастильних виробів та основні етапи їх приготування. Встановлено значення фізико-хімічних показників якості та проведена органолептична оцінка пастильних виробів.Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба(2024) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Симоненко, Аліна ЛеонідівнаМетою роботи є удосконалення технології органічних хлібобулочних виробів функціонального призначення, збагачених шротом насіння гарбуза. Хліб та хлібобулочні вироби, особливо з високосортного пшеничного борошна, є дещо незбалансованими за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Зважаючи на те, що продукти хлібопекарського виробництва є складовою щоденного раціону харчування, збагачення їх мікро- та макронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування організму, є доцільним. За результатами досліджень розроблено рецептуру органічного хліба із борошна пшеничного першого сорту з раціональним дозуванням шроту насіння гарбуза у кількості 10 % до маси борошна. Даний виріб має покращений нутрієнтний склад за вмістом харчових волокон, незамінних амінокислот та цинку. The aim of the work is to improve the technology of functional organic bakery products enriched with pumpkin seed meal. Bread and bakery products, especially from high-grade wheat flour, are somewhat unbalanced in terms of amino acid composition, dietary fiber content, vitamins and minerals. Taking into account the fact that bakery products are part of the daily diet, it is advisable to enrich them with micro- and macronutrients necessary for the normal functioning of the body. Based on the results of research, a recipe for organic bread was developed from wheat flour of the first grade with a rational dosage of pumpkin seed meal in the amount of 10% to the weight of the flour. This product has an improved nutritional composition in terms of dietary fiber, essential amino acids and zinc.Документ Розроблення інноваційних органічних томатних снеків(2020) Шульга, Анна Вікторівна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаУ статті розглянуто розроблення органічних снеків з томатів та насіння соняшнику й кунжуту. Метою розроблення є впровадження на ринок продукту багатого на ессенціальні речовини із відмінними органолептичними характеристиками, здатного замінити собою шкідливі снеки в раціоні пересічного споживача та збагатити його раціон вітамінами та мікроелементами. Снеки з томатів та насіння соняшнику й кунжуту дозволяють впровадити на ринок корисний аналог існуючої продукції. Доведено наявність у готовому продукту необхідних для організму людини корисних речовин – вітамінів та мікроелементів – в кількості 15…79 % добової потреби дорослої людини. Отримані результати доводять доцільність розробки та впровадження даного продукту на ринок України.Документ Удосконалення технології та аналіз харчової цінності хлібних виробів з вівсяного толокна(2023) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Різник, Анастасія ОлександрівнаРозроблені хлібні вироби на основі вівсяного толокна мають краще забарвлену скоринку, більш еластичну м’якушку, виражений смак та аромат. Отримані органолептичні показники оцінювали експертним методом і відображали за допомогою профілограм якості готових виробів. Опрацьовані результатим під-тверджують доцільність розроблення технології хлібних виробів спеціального призначенняДокумент Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання(2023) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичСьогодні на ринку є багато харчових продуктів, призначених для миттєвого приготування. Це різноманітні супи, каші, солодкі страви на основі екструдованої сировини тощо. Широким асортиментом представлені сухі сніданки. Переважна частка цих продуктів солодких смаків. Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. Їх зручно споживати, як перекус, в сухому вигляді у поєднанні з овочевими соками або заливати бульйоном. В статті розглянуто можливість використання деяких видів пряно-ароматичної сировини у виробництві зернових подушечок з солоними начинками. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Це дає змогу надавати начинкам привабливого кольору, аромату та смаку без використання синтетичних барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. На основі попередніх досліджень деяких показників якості обраних прянощів, підтверджено можливість їх внесення до рецептурних композицій солоних начинок для зернових подушечок. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Після оцінки основних органолептичних показників якості одержаних начинок, робили висновки про найбільш раціональні дозування добавок. Жирові начинки для зернових подушечок містять у своєму складі значну кількість жиру (олії соняшникової рафінованої). При зберіганні таких виробів відбуваються процеси окиснення жирової складової. Пряно-ароматична сировина, багата на антиоксиданти, може сповільнювати ці процеси. В статті наведено дослідження впливу обраних прянощів на процеси окиснення жиру в начинках при зберіганні. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинокДокумент Покращення якості пшенично-житнього хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур(2023) Михонік, Лариса Анатоліївна; Кирічок, Тетяна Олександрівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Науменко, ОксанаВідомо, що борошно зеленої гречки є джерелом білків, розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів та фенольних сполук тощо. Не менш важливим є також збереження ферментного комплексу за відсутності термічної обробки під час виготовлення борошна зеленої гречки, активність якого є вкрай необхідною під час перебігу біохімічних процесів. В умо-вах зростання кількості підприємств малої потужності ефективно впроваджу-вати прискорені технології хліба, в тому числі зі спонтанними заквасками. Вико-ристання борошна зеленої гречки як поживного середовища для заквасок дасть змогу збагатити хліб корисними складовими цього виду борошна та прискорити технологічний процес. Встановлено, що раціональним дозуванням закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології пшенично-житнього хліба є 30% до маси борошна (маса гречаного борошна в заквасці — 15%, таким чином відповідна кількість пшеничного борошна замінюється гречаним). Показано доцільність включення до складу рецептури 10% гречаних пластів-ців та 3% сухої пшеничної клейковини, а також 3% олії соняшникової та 1% цибулі сушеної для покращення смако-ароматичних властивостей. Ці рецептурні інгредієнти покращують споживчі властивості хліба, про що свідчить зростан-ня комплексного показника якості. Показано, що в розробленій рецептурі хліба зростає вміст білка та харчових волокон на 30 та 44,1% відповідно. При цьому підвищується забезпечення добової потреби в білку та харчових волокнах, вітамінах РР, Е, макро- та мікронутрі-єнтах магнію, цинку, заліза. Отже, удосконалення технологій хлібних виробів на спонтанних заквасках з борошна круп’яних культур має значний економічний і соціальний ефект завдяки покращенню їх споживчих властивостейДокумент Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаПротягом останніх років продовольча безпека зазнала суттєвого негативного впливу. Асортимент харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів, представлений здебільшого традиційними видами з доволі низькою харчовою та біологічною цінністю. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків, таких як концентрат гарбузового протеїну, який в поєднанні з ліпідною складовою буде корисним для осіб з хворобами шлунково-кишкового тракту, такими як синдром подразненого кишечника. Гарбуз і продукти його переробки містять комплекс необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів, завдяки чому його можна використовувати у виробництві продуктів для надання їм оздоровчих властивостей і підвищення їхньої харчової цінності. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну вплинуло на органолептичні та фізико-хімічні показники тіста й хліба: дещо підвищилась кінцева кислотність тіста, відбулось зниження питомого об’єму виробів на 24,4—35,5% та пористості на 4,0—22,7%. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку. Вміст білка в хлібі підвищився на 12,6—84,9% зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну, дещо знизився вміст вуглеводів і харчових волокон. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25—41%. Встановлено збільшення вмісту переважної більшості незамінних амінокислот залежно від дозування концентрату гарбузового протеїну, зокрема лімітуючої амінокислоти — лізину. Значно зріс вміст лейцину, метіоніну, треоніну, валіну й триптофану. Амінокислотний скор НАК свідчить про те, що повноцінним хліб став за метіоніном, треоніном, валіном і триптофаном навіть при мінімальному дозуванні концентрату гарбузового протеїну.