Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба(2024) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Симоненко, Аліна ЛеонідівнаМетою роботи є удосконалення технології органічних хлібобулочних виробів функціонального призначення, збагачених шротом насіння гарбуза. Хліб та хлібобулочні вироби, особливо з високосортного пшеничного борошна, є дещо незбалансованими за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Зважаючи на те, що продукти хлібопекарського виробництва є складовою щоденного раціону харчування, збагачення їх мікро- та макронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування організму, є доцільним. За результатами досліджень розроблено рецептуру органічного хліба із борошна пшеничного першого сорту з раціональним дозуванням шроту насіння гарбуза у кількості 10 % до маси борошна. Даний виріб має покращений нутрієнтний склад за вмістом харчових волокон, незамінних амінокислот та цинку. The aim of the work is to improve the technology of functional organic bakery products enriched with pumpkin seed meal. Bread and bakery products, especially from high-grade wheat flour, are somewhat unbalanced in terms of amino acid composition, dietary fiber content, vitamins and minerals. Taking into account the fact that bakery products are part of the daily diet, it is advisable to enrich them with micro- and macronutrients necessary for the normal functioning of the body. Based on the results of research, a recipe for organic bread was developed from wheat flour of the first grade with a rational dosage of pumpkin seed meal in the amount of 10% to the weight of the flour. This product has an improved nutritional composition in terms of dietary fiber, essential amino acids and zinc.Документ Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments(2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, OlegСтаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарстваДокумент Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичУ статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It was established that the use of powder from apple pomace in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% of the mass of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory indicators of the quality of the products. The use of powder from apple pomace allows to increase the content of dietary fibers in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to ensure the daily need for them at the level of 22.9%. Indicators of the chemical composition of semi-finished products for pizza using apple pomace powder have improved by some indicators compared to the control: the content of group B vitamins has increased by 58.33%, the amount of vitamin PP has increased by 63.64%, and the amount of manganese has increased by 26.32%. Indicators of the chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder improved by some indicators compared to the control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, and the amount of manganese increased by 4.53%. The satisfaction of the daily need for dietary fiber when consuming 100 g of processed pizza increases from 4.0 to 23.7%, for potassium - from 3.71 to 9.63%, for vitamin B1 - from 2.94 to 7.65%, for vitamin B2 - from 4.0 to 8.0% compared to the control. The comprehensive indicator of the quality of semi-finished products for pizza using powder from apple pomace was calculated, which is 2.6 units, which is 22.9% higher than the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers consists in expanding the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection of the body from the negative impact of the environment environment The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином(2021) Антоненко, Артем Васильович; Толок, Галина Арсенівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаУ статті розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином. Як свідчать результати дослідження, заміна желатину у технології пісочних кондитерських виробів на апельсиновий пектин незначно впливає на сенсорні показники виробів, середня оцінка яких по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 0,19 балів. Встановлено, що використання апельсинового пектину в кількості 50% від маси желатину найбільш наближена до контролю та може використовуватись при виготовленні пісочного тістечка «Сфера». При дослідженні хімічного складу тістечка пісочного «Сфера» у досліджуваному зразку збільшується кількість харчових волокон на 21 %, які нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Вбираючи воду, вони здатні значно збільшуватися в розмірах, що подразнює кишечник і допомагає швидкому його спорожненню. Розбухаючи в шлунку і заповнюючи його, харчові волокна дають відчуття насичення, що запобігає переїдання. Вони допомагають зниженню цукру в крові, стабілізуючи його рівень, оскільки значно знижують швидкість всмоктування глюкози. За результатами проведених досліджень розроблено технологію тістечка пісочного «Сфера» з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Соціальна ефективність розробленої технології тістечка полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. In the article, the flour technology is developed confectionery products with orange pectin. As they testify research results, replacement of gelatin in sand technology confectionery on orange pectin has a slight effect on sensory indicators of products, the average rating of which is in relation to of a traditional product varies within 0.19 points. It is established that use of orange pectin in the amount of 50% by mass gelatin is the closest to control and can to be used in the production of "Sphere" shortbread. At study of the chemical composition of "Sfera" shortbread in the amount of dietary fiber in the studied sample increases by 21 % that normalize the work of the gastrointestinal tract. Absorbing water, they can significantly increase in size, which is irritating intestine and helps its rapid emptying. Swelling in stomach and filling it, dietary fibers give a feeling of satiety, which prevents overeating. They help lower blood sugar, stabilizing its level, as they significantly reduce the speed absorption of glucose. According to the results of the conducted research the technology of "Sphere" shortbread cake with increased content of essential nutrients. Social effectiveness of the developed cake technology consists in expanding the assortment of flour confectionery products with an increased content of dietary fiber. The developed confectionery products can be recommended for food in the daily diets of people working on productions of heavy industry, live in an ecological way polluted territories and all strata of the population, as well as for satisfaction of consumer demand for functional food products.Документ Природні харчові сорбенти зерна(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами досліджено вміст харчових волокон у нативному та звільненому від оболонок зерні найпоширеніших злакових культур: пшениці, ячменю, тритикале, вівса, кукурудзи. Визначено, що вміст клітковини у зазначених нативних зернових культурах складає 2…9 %; пектинових речовин – 0,8…2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що найвищим вмістом харчових волокон характеризуються оболонки зерна чумизи та пайзи – відповідно 71,8 та 75,8 %. У ядрі просяних культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі. Проаналізовано вплив температурного фактора на вологоутримуючу здатність харчових волокон зерна пшениці, ячменю, вівса, тритикале та кукурудзи. Водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5…5,6 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса. При підвищенні температури вологоутримуюча здатність значно зростає. We investigated the dietary fiber content in native and dehusked grains of the most common cereal crops: wheat, barley, triticale, oats, and corn. It was determined that the fiber content in the specified native cereal crops is 2...9%; pectin substances - 0.8...2.5%, depending on the culture. Cleaning grain from shells, grinding and polishing significantly reduces the content of natural food sorbents in grain. The content of dietary fibers in the kernel and shells of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum, was determined. It was established that the shells of Setaria italica and Ehcinochloa colonum grains are characterized by the highest content of dietary fibers - 71.8 and 75.8%, respectively. In the kernel of millet crops, the largest amount of dietary fiber is contained in Ehcinochloa colonum and Setaria mochariam. The influence of the temperature factor on the moisture-retaining capacity of dietary fibers of wheat, barley, oats, triticale and corn was analyzed. The water-retaining capacity of dietary fibers of the studied grain samples is 2.5...5.6 g of water/g of dietary fibers, depending on the culture. The water-retaining capacity of oat grain is the highest. As the temperature rises, the moisture-retaining capacity increases significantly.Документ Продукти перероблення кавбуза – джерело природних харчових сорбентів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Мар'яна МиколаївнаДосліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. The nutritional value of the kavbuz was studied, considering that it is a molecular hybrid of the pumpkin, research data compared to the content of important nutrients in the pumpkin. The main technological parameters of obtaining kavbuz puree are substantiated. The physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of the finished product were studied. It was investigated that the total dietary fiber content in kavbuz puree is 3.2%, in particular, the fiber and hemicellulose content is 1.7%, water-soluble and water-insoluble pectin, respectively, 0.62 and 0.88%. It has been studied that in the process of preparing kavbuz puree, the vitamin content decreases by 15...30% compared to the raw material and is: vitamin E - 0.9 mg, P - 45.4 mg, β-carotene - 8.4 mg, B4 - 78 .5 mg, flavonoids - 253 mg per 100 g of product. It is advisable to use the squeezes that remain after squeezing the juice from the pulp of the kavbuz to obtain a kavbuz-pectin paste. We have developed a principle-technological scheme for obtaining kavbuz-pectin paste, substantiated the main parameters of the process. The main indicators of the quality of a pectin-containing product have been determined. The physico-chemical parameters of kavbuz-pectin paste were studied: the mass fraction of dry substances (by refractometer) is 12.5%, the mass fraction of pectin substances is 0.9%, the total acidity (in terms of malic acid) is 0.4%. The resulting products of kavbuz processing - puree and kavbuz-pectin paste can be used to obtain products in public catering establishments (mousses, jellies, casseroles, etc.), in the production of bakery and confectionery products for functional and medical and preventive purposes.Документ Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough(2021) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Nazar, Mariana; Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Kyrpichenkova, Oksana; Bortnichuk, OlegDaily consumption of bread allows to enrich the diet, and reduce the impact of harmful environmental factors on the human body. The aim of our research was to investigate the problem of bakery products enrichment of with dietary fibers, or more precisely, adaptation of traditional technology to the conditions of mini productions. Materials for this research was pea’s fibres “EmfibreEF 200”, by-products of vegetable processing, which was added in an amount of 3-7% by weight of flour. There was scientifically proved by many authors that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The use of pea`s dietary fiber allows to expand the range of useful bread products and adapt the technology to the conditions of mini-production. Щоденне вживання хліба дозволяє збагатити раціон, а зменшити вплив шкідливих факторів зовнішнього середовища на організм людини. Метою нашого дослідження було дослідити проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, а точніше адаптацію традиційної технології до умов міні-виробництв. Матеріалом для дослідження були волокна гороху «ЕмфібреЕФ 200», побічні продукти переробки овочів, які додавали у кількості 3-7 % до маси борошна. Багатьма авторами науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Використання харчових волокон гороху дозволяє розширити асортимент корисних хлібобулочних виробів та адаптувати технологію до умов міні-виробництва.Документ Поліфункціональні харчові інгредієнти на основі комплексів біометалів зі сполуками пробіотичного походження(2020) Капустян, Антоніна Іванівна; Черно, Наталія КирилівнаДля боротьби з доволі розповсюдженою проблемою гіпоелементозів доцільним є розроблення функціональних харчових інгредієнтів на основі комплексів біометалів з органічними лігандами — продуктами деструкції пептидогліканів пробіотичних культур. У статті отримано комплекси 1<’е31, Са21 та Mg*+ зі змішаною лігандною системою, що містила продукти переробки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-3964 — амінокислоти, низькомолекулярні пептиди та муропептиди, які володіють імунотропною активністю. Деструкцію пептидогліканів здійснювали шляхом послідовної обробки біомаси ультразвуком і папаїном, у результаті чого отримали суміш амінокислот, низькомолекулярних пептидів та муропептидів, концентрація яких складає, відповідно, 10,24 мг/см3, 6,45 мг/см3 та 2,25 мг/см3. Хід комплексоутворення контролювали за допомогою методу нефелометрії. Встановлено, що досліджувана система біолігандів зв ’язує йони Fe3+ у кількості 32 моль/дм3 10~2, Са21 — 28 моль/дм3 10~2 та Mg?+— 24 моль/дм3 Ш2. Вивчено поведінку комплексів при різних значеннях pH середовища та температур. Встановлено, що вони є стабільними в інтервалі pH, притаманному більшості харчових систем і системи травлення. Методом диференціальної скануючої калориметрії доведено, що отримані комплекси є стабільними в інтервалі температур 44—180°С, що надає можливість рекомендувати їх як функціональні харчові інгредієнти для продуктів харчування, технологія яких передбачає високотемпературну обробку. Обґрунтовано доцільність іммобілізації отриманих комплексів біометалів на харчових волокнах. Доведено, що іммобілізація відбувається шляхом фізичної сорбції, що сприяє повному вивільненню активних складових у середовищах, що імітують pH тонкого кишківника, де й відбувається поглинання біометалів. Наявність у складі досліджуваних функціональних харчових інгредієнтів біметалів в органічній формі, низькомолекулярних муропептидів, що володіють імоунотропною активністю та харчових волокон, дає змогу віднести ці засоби до категорії поліфункціональних. To combat the fairly common problem of hypo-elementosis, it is advisable to develop functional food ingredients based on complexes of biometals with organic ligands, namely, the degradation products of peptidoglycans of probiotic cultures. The complexes of Fc31, Ca2+ and Mg2+ with mixed ligand system containing the processing products of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B-3964 (amino acids, low molecular weight peptides and muropeptides, which have their own immunotro- pic activity) were obtained. Peptidoglycan degradation products were obtained by sequential ultrasound and papain biomass treatment. As a result, a mixture of amino acids, low molecular weight peptides and muropeptides was obtained, the concentration of which was 10.24 mg/cm3,6.45 mg/cm3 and 2.25 mg/cm3, respectively. The course of complexation was monitored by the nephelo- metry method. It was found that the investigated bioligand system binds Fe3+ ions in the amount of 32 mol/dm3T0"2, Ca2+ — 28 mol/dm3T02 andMg2+ — 24 mol/dm3T0'2. Thebehaviorof complexes at different pH and temperature values was studied. They are found to be stable in the pH range inherent in most food and digestive systems. The differential scanning calorimetry method shows that the obtained complexes are stable in the temperature range of 44—180°C, which allows to recommend them as functional food ingredients for food products which technology requires high-temperature processing. The feasibility of the obtained biometals complexes immobilization at dietary fibers is substantiated. It is proved that immobilization occurs only by physical sorption, which contributes to the complete release of the active components in media that mimic the pH of the small intestine, where the absorption of biometals is occured. The presence of composition of the bimetals in organic form, low molecular weight muropeptides with immuno- tropic activity, dietary fibers in the investigated ingredients allows to classify these preparations as the category of polyfunctional substances.Документ Prospects of using the cryostabilising protein-polysaccharide composition to manufacture semi-finished chopped meat products(2020) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Polishchuk, Galyna; Kotlyar, Eugene; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Skochko, AlexeyThe chemical makeup and functional and technological properties of model forcemeat systems containing different amounts of the proteinpolysaccharide composition have been studied to develop recommendations how to use it as a cryoprotectant. It has been proved that using 3% of the protein-polysaccharide composition is technologically practical, since it is an effective cryoprotectant of forcemeat systems during their low-temperature processing. The research results obtained allow purposefully forming and stabilising the required functional, technological, structural, mechanical, and sensory characteristics of the final product.