Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи використання томатної сировини в технологіях виробництва овочевих снеків(2024) Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Рубанка, Катерина Володимирівна; Кіях, Євген БорисовичОсновним трендом на ринку снекової продукції є підвищення попиту споживачів на продукти здорового харчування. Саме тому альтернативу снекам із високим вмістом жирів і смакових добавок може становити сушена плодоовочева продукція, зокрема, сушені овочеві снеки. Сушіння як спосіб консервування забезпечує уповільнення біохімічних процесів в рослинній сировині і унеможливлює розвиток мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання. Низький рівень надходження біологічно активних компонентів із їжі погіршує здоров'я і призводить до зростання захворювань, особливо у дітей. Природним джерелом цих речовин є плодоовочева сировина, яка здатна забезпечити споживачів максимальною кількістю необхідних фізіологічних і поживних речовин. Наука про правильне харчування кардинально змінила харчові уподобання людей та визначила овочі та фрукти приорітетними продуктами в харчуванннні. Страви з овочів і фруктів є основним джерелом мінеральних речовин, таких як солі кальцію і натрію, фосфору, заліза, а також вітамінів групи В, аскорбінової кислоти і каротину. Для виконання поставленої мети вирішувалися завдання з теоретичного обґрунтування доцільності створення пастильних виробів на основі томатної сировини. Було обґрунтовано вибір томатної сировини та додаткових компонентів, придатних за своїми біологічними й технологічними властивостями для конструювання пастили. Виконувалося завдання дослідження хімічного складу обраної сировини. Розроблено технологічну схему та рецептури томатних снеків. Досліджено хімічний склад томатної пастили з оздоровчими властивостями. Виробництво сушених снеків дозволить усунути сезонність споживання овочів та забезпечити потреби споживачів за рахунок максимального збереження якості при технологічних процесах виробництваДокумент Application of potato pulp in technology of snacks(2022) Rubanka, Kateryna; Shevchenko, OleksandrThe article presents the results of technology of the production of potato snacks based on pulp and green buckwheat flour. The influence of green buckwheat flour dispersion on structural and mechanical properties of dough and finished products was analyzed. It was found that to ensure the highest elasticity and softness of the dough, it is advisable to use flour with size of particles – 850 microns due to the large amount of fiber in the pulp and the passage of deeper colloidal processes due to free molecules of protein and starch in green buckwheat flour. The successful combination of raw materials and the choice of technology for the production of potato snacks allowed to develop a product which has an energy value of only 522.5 kcal per 100 g, and its glycemic index is 15.62 units. В статті представлена технологія виробництва картопляних снеків на основі мезги та борошна з зеленої гречки. Проаналізовано вплив дисперсності борошна з зеленої гречки на структурно-механічні властивості тіста та готової продукції. Встановлено, що для забезпечення найвищої пружності та м’якості тіста, доцільно використовувати борошно з крупністю 850 мкм, що пояснюється великою кількістю клітковини у меззі та проходженню більш глибоких колоїдних процесів за рахунок вільних молекул білку та крохмалю у борошні зеленої гречки. Проте, врахавуючи вплив дисперстності борошна на міцність готових снеків, доцільно застосовувати борошно розміром частинок 670 мкм, Вдале поєднання сировини та вибір технології виробництва картопляних снеків дозволило розробити продукт, який має енергетичну цінність лише 522,5 ккал з розрахунку на 100 г готового продукту, а його глікемічний індекс – 15,62 од.Документ Розробка борошняного напівфабрикату оздоровчого призначення для закусок(2021) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Іванов, Тарас Васильович; Ганущак, Вікторія ВалентинівнаВ статті розглянуто можливість використання цільнозернового борошна амаранту для створення борошняного напівфабрикату для закусок з оздоровчими властивостями.The article considers the possibility of using wholemeal amaranth flour to create a semi-finished flour for snacks with health properties.Документ Перспективи використання моркви у виробництві натуральних снеків(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Писарєв, Максим ГригоровичУ статті проведено аналіз хімічного складу й технологічних характеристик сортів моркви. Вибрано сорти, хімічний склад і технологічні особливості яких можуть забезпечити найкращі якісні показники готового продукту. Сьогодні закуски – найпопулярніший вид закуски у світі через їх зручність та простоту споживання. Вони розраховані на тривалий термін зберігання, зазвичай мають привабливу упаковку та зовнішній вигляд. Доведено, що попередня обробка шматочків моркви в цукровому сиропі з концентрацією 15% та в сольовому розчині з концентрацією 7% та подальша сушка до вологості 10% у мікрохвильовому полі дозволяє отримати солодке високої якості і пікантні продукти. Отримані натуральні моркві закуски можуть бути рекомендовані до споживання як додаткове джерело β-каротину в дієтах населення. Під час зберігання закусок, виготовлених із моркви за пропонованою технологією, показники якості не змінюються суттєво протягом півроку за температури + 20°С та відносній вологості повітря 75%. Today, snacks are the most popular type of snack in the world because of their convenience and ease of consumption. They are designed for long shelf life, usually have attractive packaging and appearance. It is proved that pre-treatment of carrot slices in sugar syrup with a concentration of 15% and in salt solution with a concentration of 7% and subsequent drying to a moisture content of 10% in the microwave field, allows to obtain high quality sweet and savory products. The obtained natural carrot snacks can be recommended for consumption as an additional source of β-carotene in the diets of the population. During storage of snacks made from carrots according to the proposed technology, the quality indicators do not change significantly for six months at a temperature of + 20 ° C and a relative humidity of 75%.