Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.Документ Investigation of the influence of the rosemary extract on the oxidizing stability of fats of semi-smoked sausages with peking duck meat(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrThe work is devoted to studying the fatty-acid composition and biological efficiency of a developed meat-containing semi-smoked sausage, based on duck meat with the balanced fatty-acid composition, investigating the effectiveness of using a rosemary extract in a technology of sausages with a high content of unsaturated fatty acids. It is confirmed, that the fatty-acid composition of meat-containing semi-smoked sausage of Peking duck is characterized by the optimal ratio of PUFA and SFA that is 0.33, at standard 0.2–0.4. The ratio between FA families -3/-6 in the developed products is from 1:11 at recommended physiological norms of the ideal composition of lipids in a meat product as 1:10. Робота присвячена вивченню жирно-кислотного складу та біологічної ефективності розробленої м'ясовмісної напівкопченої ковбаси на основі качиного м'яса зі збалансованим жирно-кислотним складом, дослідженню ефективності використання екстракту розмарину в технології ковбасних виробів з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Підтверджено, що жирно-кислотний склад м'ясовмісної напівкопченої ковбаси пекінської качки характеризується оптимальним співвідношенням ПНЖК і МЖК 0,33, за стандарту 0,2-0,4. Співвідношення між жирними кислотами -3 / -6 у розроблених продуктах становить 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу ліпідів у м'ясному продукті як 1:10.Документ Дослідження споживчої та біологічної цінності м’ясомістких посічених напівфабрикатів(2020) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті розроблено рецептуру нового типу м’ясомістких посічених напівфабрикатів шляхом оптимізації традиційної рецептури поєднанням м’яса водоплавних птахів і прісноводних аквакультур, проведено аналіз споживчої та біологічної цінності отриманих продуктів. Предмет дослідження ‒ напівфабрикати з таким рецептурним складом: м’ясо качки мускусної (Cairina moschata) (20,5%), рибний фарш з карася сріблястого (Carassius gibelio) (39,5%), хліб пшеничний (12%), сухарі (4%), цибуля (1,5%), курячі яйця (2%), спеції. Поєднання м’яса водоплавної птиці та регіональної аквакультури дає змогу створити м’ясомісткий напівфабрикат з високою споживчою та біологічною цінністю. Дослідження харчової цінності напівфабрикатів показало, що високий вміст білка (12,15%) та низька жирність (7,03%) і калорійність (143 ккал/100 г) дає змогу віднести їх до низькокалорійних дієтичних продуктів. The purpose of the study was to develop a formulation of a new type of meat-containing chopped semi-finished products by optimizing the traditional formulation by combining waterfowl meat and freshwater aquaculture, to analyse the consumer and biological value of the obtained products.The subject of the research was semi-finished products with the following recipe: Muscovy duck meat (Cairinamoschata) (20.5%), minced fish from carassius (Carassiusgibelio) (39.5%), wheat bread (12%), bread crumbs (4%), onions (1.5%), chicken eggs (2%), spices. The combination of waterfowl and regional aquaculture meat allow to create semi-finished meat-containing product with high consumer and biological value. The study of the nutritional value of semi-finished products showed a high protein content of 12.15% and a low fat content of 7.03%, the amount of energy per 100 g of the product was 143 kcal, it allows them to be attributed to low-calorie low-fat diet products.Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей січених напівфабрикатів з м’ясом качки(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Наталія Володимирівна; Шалда, Ірина СергіївнаСтаттю присвячено розробці м’ясомістких січених напівфабрикатів. Наведено оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких січених напівфабрикатів. Досліджено зміни харчової цінності розроблених рецептур. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання.Документ Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан АнатолійовичУ статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.