Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Аналіз якості кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками впродовж зберігання(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті обґрунтовано вибір сировини для збагачення помади цукрової з метою отримання кондитерських напівфабрикатів підвищеної харчової цін-ності, а саме: порошки з банана та моркви, масло вершкове та поверхнево-активна речовина — ефір лимонної кислоти. Визначено функціональні числа (кислотне та пероксидне число жиру) в модельних системах кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання протягом 50 діб при 4±2 °С. Дослідже-но показник витікання вільного рідкого жиру впродовж зберігання з метою виявлення впливу на структуру кондитерського напівфабрикату рослинних порошків і ПАР, що здатні взаємодіяти з водною та жировою фазами. Встановлено позитивний вплив рослинних порошків та ефіру лимонної кислоти на якість кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання. Спостерігається зменшення кислотного та пероксидного чисел жиру у досліджуваних зразках, що пояснюється вмістом природних антиоксидантів в обраній сировині. Зниження кількості витікання рідкого жиру пояснюється гарними технологічними властивостями рослинних порошків і здатністю ПАР утримувати жирову фазу вершкового масла. The article substantiates the choice of raw materials for the preparation of lactic sugar to obtain confectionery semi-products of high nutritional value, namely: banana and carrot powders, cream butter and surface-active substance - citric acid ether. Functional numbers (acid and peroxid number of fat) in the model confectionery semi-finished products systems during their storage for 50 days at 4 ± 2 ° С were determined. It is worth examining the rate of free liquid fat during storage in order to detect the influence on the structure of the confectionery semi-finished plant powders and surfactants that are able to interact with the water and fat phases. The positive influence of plant powders and ether of citric acid on the quality of confectionery semi-finished products during their storage has been established. There is a decrease in the acid and peroxide numbers of fat in the samples under study, which is due to the content of natural antioxidants in the selected raw material. Reducing the amount of leakage of liquid fat due to the good technological properties of plant powders and the ability of surfactants to maintain the fatty phase of butter.Документ Теоретичні аспекти збагачення помадних мас нетрадиційною рослинною сировиною(2015) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаСпоживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Тому при створенні нових видів продуктів із підвищеною харчовою цінністю в даній галузі науковцями часто використовуються добавки із рослинної сировини. В статті наведено результати досліджень збагачення кондитерських мас із використанням нетрадиційних рослинних інгредієнтів для підвищення харчової цінності продукту. Також представлено загальну класифікацію рослинних порошків, їх функціональні властивості та вплив на організм людини. На підставі аналітичного огляду літератури щодо збагачення помадних мас нетрадиційною рослинною сировиною показано переваги використання даних рослинних інгредієнтів, оскільки максимально підвищується харчова цінність, розширюється асортимент, поліпшуються споживні властивості. Consumption of confectionery plays a significant role in the nutrition of different age groups of the population, especially children. Therefore, when creating new types of products with high nutritional value in the field, scientists often use additives from plant raw materials. The article presents the results of studies of enrichment of confectionery masses using non-traditional plant ingredients for increasing the nutritional value of a product. Also presented is the general classification of plant powders, their functional properties and effects on the human body. Based on the analytical review of literature on the enrichment of pomados masses with non-traditional vegetable raw materials, the advantages of using these plant ingredients are shown, since the maximum nutritional value increases, the assortment expands, and the consumer properties are improved.