Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста(2016) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Цырульникова, Вита ВалентиновнаИзучено влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста. Установлено, что при приготовлении хлеба из ржаной муки с подкислителями, мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости с хорошими реологическими свойствами. The effect of acidifiers based on citric acid, dry whey and enzyme preparations on the structural and mechanical properties by rye-wheat dough. Adding additives improves the elastic properties of the dough increases its water holding capacity. It is found that in the preparation of rye bread flour improvers, bread crumb becomes more elastic, dry to the touch with a developed structure with a porosity good rheological properties as compared to a control sample.Документ Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаПроведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.