Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Фільтри

1998 - 199912000 - 2009112010 - 2019102020 - 20221

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.baking

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 23
  • Ескіз
    Документ
    Application of a multi-component bakery improver in the technology of wheat bread enriched with the mixture of sprouted grains
    (2022) Bilyk, Olena; Burchenko, Liudmila; Bondarenko, Yuliia; Vasheka, Oksana; Rak, Valentina
    The aim of the study was to develop the composition of a multi-component baking improver to preserve the sensory properties and prolong the freshness of bread made from wheat flour with the addition of a mixture of germinated grains. The development of the composition of the multi-component baking improver (MBI) was carried out using the influence of individual food additives on the quality of bread. The effect of MBI on bread staling was assessed by changing the deformation of the crumb, the formation of an under crust layer, and the accumulation of aromatic substances and dextrins in the bread. The composition of MBI includes whey powder enriched with Mn and Mg, wheat gluten powder, chicory inulin, carboxymethyl cellulose, lactic acid, phosphatide concentrate, and enzyme preparation Deltamalt FN-A50. For the production of wheat bread containing a mixture of sprouted grains, 15% by weight of flour, it is advisable to add the multicomponent baking improver in the amount of 1.8% by weight of flour. Addition of MBI ensured the sensory characteristics and specific volume of bread enriched with the mixture of sprouted grains, which did not differ from control. Incorporation of the multi-component baking improver increased the overall, plastic and elastic deformations of the crumb of the bread, reduced the crumb's crumbliness and the thickness of the under crust layer. The deformation of the crumb of bread enriched with a mixture of sprouted grains and developed multi-component baking improver was after 72 hours of storage by two times greater than of the control (wheat bread). Іn bread containing the mixture of sprouted grains, 15% to the weight of flour, the addition of the multi-component baking improver increased the accumulation of low molecular weight dextrins by 77.6% compared to control. The use of the developed multi-component baking improver has a positive effect on the quality of wheat bread enriched with the mixture of sprouted grains and prolongs bread freshness up to 72 hours without packaging
  • Ескіз
    Документ
    Фізична і математична модель процесу випікання тістових заготовок в хлібопекарських печах
    (2018) Ковальов, Олександр Володимирович; Шутюк, Віталій Володимирович; Карвацький, Антон Янович
    Дана стаття фокусується на фізичних та математичних моделях процесу випікання тісточних шматків в одиницях пічі, як на прикладі промислової печі K-BOM. Розроблено математичну модель процесу випікання хліба в газових протоках камери випікання, в якій врахована теплопередача випромінювання та конвекції, перенесення маси разом із наповненням пари вологою, що забезпечує демпінг тіста та турбулентність багатофазного потоку. Зв'язок багатофазного потоку формулюється на основі даних системи рівнянь Ейлера, усереднена за Рейнольдсом. Дана модель дозволяє враховувати технологічні режими та конструктивні особливості сучасних конвеєрних агрегатів, а також проводити обґрунтовані дослідження ефективності спільного теплообміну в них, що забезпечує високу якість кінцевого продукту з достатньою точністю та деталізацією. The given article focuses on the physical and mathematical models of the baking process of dough pieces in oven units as exemplified by the industrial oven K-BOM. The mathematical model of bread baking process in the gas ducts of a baking chamber was developed, which takes into account radiation and convection heat transfer, mass transfer along with moisture vapour infusion ensuring dough pieces dampening and multiphase flow turbulence. The relation of the multiphase flow is formulated on the basis of the data of the Eulerian equation system averaged according to Reynolds. The given model allows taking into account technological modes and construction features of the modern conveyor oven units as well as conducting grounded performance research of the joint heat exchange in them resulting in the high quality of the end product with sufficient precision and detail.
  • Ескіз
    Документ
    Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження
    (2015) Ковальов, Олександр Володимирович; Миколів, Іван Михайлович; Бабко, Євген Миколайович; Якобчук, Роман Леонідович
    Розглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології було розроблено фізичну і математичну моделі процесу, що продемонстровано в даній роботі. Визначено оптимальний час попереднього випікання. Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, traditional technology remained unchanged for a long time. This led to the limitation of range of bakery products; and the absence of fresh hot bread in the early hours; the creation of night shift and increase the burden on bakers working the night shift; and the lack of fresh bread at remote points of supply and trade. These problems caused by the continuity and long-term process of bakery products division helped to decide on the bread baking process steps for the increase or decrease of the length of intermediate processes that would allow the technology to make more flexible simultaneously reducing the quality of baked bread. "Two-stage" baking with the help of intermediate vacuum evaporative cooling is a technical solution of these problems. A positive feature of vacuum evaporation cooling is simple speed control process. When vacuum-evaporating cooling structure damages ice crystals, it is impossible to get porous products because of positive temperatures for the entire period of cooling. Technical implementation of new technology in bakery is the need to use the existing equipment with the addition of the mechanized complex for vacuumevaporative cooling. The conducted researches are aimed at identifying kinetic patterns and the development of physical models of heat and mass transfer processes in the interconnected dehydration, cooling, humidity transfer to vacuum evaporating cooling. In this work, the "two-stage" baking by means of intermediate vacuum evaporative cooling, which allows baking bread directly on-site is elaborted. To enable implementation of this technology physical and mathematical model of the process are developed as demonstrated in this paper.
  • Ескіз
    Документ
    Повертаємося до призабутої технології випікання хліба на хмелевих заквасках
    (2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Дахно, Богдана Олексіївна; Церковна, Світлана Борисівна
    Зроблено аналіз функціональних властивостей хмелю. Наведені результати дослідження мікрофлори хмелевих заквасок.Сделан анализ функциональных свойств хмеля. The analysis of the functional properties of hops. The results of studies of the microflora of starter cultures of hop.
  • Ескіз
    Документ
    Теплопоглощение тестовой заготовкой в процессе выпечки в конвективных хлебопекарных печах
    (2012) Доломакин, Юрий Юрьевич; Ковалев, Александр Владимирович; Глуздань, Андрей Алексеевич; Фёдоров, Виктор Михайлович
    Рассмотрена проблема выпечки хлебобулочных изделий в конвективных печах. Проведены эксперименты с выпеканием хлебобулочных изделий в печи. Обработаны экспериментальные данные, показавшие неравномерность теплопоглощения верхней поверхностью тестовой заготовкой. Предложены формулы для расчета величины теплового потока при расчетах печей с рециркуляцией среды в пекарной камере. The problem of baking bakery products in convection ovens. Experiments with baking bakery oven. Treated with experimental data, showing the uneven top surface of the heat absorption of the test piece. The formulas for calculating the amount of heat flow in the calculations furnaces recirculation environment in the baking chamber.
  • Ескіз
    Документ
    Features of temperature regulation as a task for assortment of bread baking
    (2014) Ladanyuk, Anatoly; Ivashchuk, Vyacheslav; Echkalov, Dmitriy
    Factors which have strongest effect on baking temperature in oven with circulation of heating gas have been found. Estimate of moisture which is obtained from vapor of dough surface and spreading via recycling composite of heating gas. Different parts of mathematical equation dependent on the condition control point and environment in baking zone. So our recommendation may help the engineer who will be developing a system of controlling baking, guiding the way that heat flow will be adequate to determine the order of baking zones for ordered assortment.
  • Ескіз
    Документ
    Процес високотемпературного сушіння сухарних виробів та їх охолодження в умовах розрідження
    (2013) Десик, Микола Григорович
    Для інтенсифікації процесу виробництва сухарних виробів запропоновано використовувати охолодження нарізаних сухариків і їх висушування до кінцевої вологості в умовах розрідження. Поєднання випічки і сушіння в одному процесі доцільно розглядати як процес високотемпературної сушки, якому передує період прогріву тестової заготовки, що супроводжується зміною агрегатного і колоїдного стану, в результаті чого тістова заготовка стає випеченим хлібом. Встановлено закономірності кількості випареної вологи від вологості заготовки з урахуванням умов розрідження. В результаті застосування охолодження сухарних виробів в умовах розрідження досягається зниження витрат енергії за рахунок скорочення тривалості процесу випікання — сушіння сухарних плит. Запропоновано спосіб виробництва сухарних виробів, який дозволяє істотно скоротити тривалість процесу, спростити машино-апаратурну схему виробництва, створити умови для механізації процесу, виключити використання ручної праці, зменшити витрати енергії. Розроблено машино- апаратурну схему для здійснення даного способу. To intensify the process of rusks products offered to use cooling and drying the cut crackers and drying to a moisture content in vacuum. The regularities of steamed moisture from humidity piece depending on the conditions of vacuum. The result is a reduction in energy consumption by reducing the length of the baking and drying rusks producrts. The combination of baking and drying considered as a process of high-temperature drying in the first period change aggregation and colloidal state Established that with increasing moisture evaporated blank quantity of moisture in terms of dilution increases linearly. The method of manufacture of rusks products that reduce the time and simplify process production, reduce energy costs. The proposed machine instrumental scheme for this method.
  • Ескіз
    Документ
    Поточно-механизированная линия производства сухариков экструзией
    (2009) Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Губеня, Алексей Александрович; Десик, Николай Григорьевич
    Предложено способ производства хлебобулочных изделий, в котором процесс тесторазделки происходит в одном бродильно-ормующем агрегате (экструдере). Это позволяет интенсифицировать процесс, уменьшить его энерго и металлоемкость. Проведены исследования, создано поточно-механизированную линию для производства сухариков. Рассмотрено формирование тестовых заготовок экструзией, выпечку и сушку сухарных шпал, их нарезание. The new method of production of rusks by extrusion and machine-apparatus chart of continuous production is offered. The method allows increasing the productivity of rusk’s production, to reduce the quantity of the equipment. The development of yeast dough by extrusion, the baking, drying and slicing of rusks is researched and considered.
  • Ескіз
    Документ
    Шляхи економії енергоресурсів при виробництві сухарних виробів
    (2011) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Житнецький, Ігор Володимирович
    Виробництво сухарних виробів складається з багатьох етапів. Воно досить громіздке як з точки зору технологічних операцій так і з точки зору обладнання на якому вони здійснюються. Основними недоліками виробництва є значна тривалість процесів витримування сухарних плит перед нарізанням, застосування ручної праці. Найбільше енергоресурсів витрачається на випікання сухарних плит та сушіння скибок, крім того повторне нагрівання сухарних скибок до температури випаровування після охолодження сухарних плит перед нарізанням призводить до додаткових витрат тепла. Нами виконаний аналіз витрат енергії на випікання та висушування сухарних виробів, які виготовлені традиційним способом, та запропоновано шляхи економії енергоресурсів.
  • Ескіз
    Документ
    Охлаждение сухарных изделий в условиях разрежения
    (2013) Десик, Николай Григорьевич; Щербина, Алексей С.; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир Иванович
    Для интенсификации процесса производства сухарных изделий предлагается использовать охлаждение и сушку нарезанных ломтиков до заданного содержания влаги в условиях вакуума. Установлены закономерности количества выпаренной влаги от влажности заготовки в зависимости от условий вакуума. Результатом является уменьшение затрат энергии за счет уменьшения длительности процесса выпекания и сушки сухарных изделий. Метод производства сухарных изделий позволяет сократить продолжительность и упростить процесс производства, уменьшить затраты электроэнергии. Предложенная машино-аппаратурная схема для этого метода производства. To intensify the process of rusks products offered to use cooling and drying the cut crackers and drying to a moisture content in vacuum. The regularities of steamed moisture from humidity piece depending on the conditions of vacuum. The result is a reduction in energy consumption by reducing the length of the baking and drying rusks producrts. The method of manufacture of rusks products that reduce the time and simplify the production process, reduce energy costs. The proposed machine instrumental scheme for this method.