Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Збагаченння желейного мармеладу кальцієм завдяки використанню молока з метою надання статусу функціонального харчового продукту(2020) Лисенко, Оксана Леонідівна; Гирич, Сергій Володимирович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Для людини молоко коров’яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині і карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину і карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані порівняно з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані із зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50%, для лактитолу — на 49%, фруктози — на 37%, суміші лактитолу і фруктози — на 47%. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25%.Документ Adsorption of dyes, herbicides and heavy metals by composites of silica with amino- and sulfo containing polysaccharides(2016) Budnyak, Tatyana; Tertykh, Valentin; Błachnio, Magdalena; Deryło-Marczewska, Anna; Marczewski, AdamAdsorption on polysaccharide derivatives can be a low-cost procedure of choice in water decontamination for extraction and separation of compounds, and a useful tool for protecting the environment. In current study, polysaccharides-silica composites were synthesized by sol-gel method, physical and chemical adsorption of chitosan and carrageenan by silica surface. Obtained adsorbents were applied to adsorption of highly toxic compounds: cationic and anionic dyes, herbicides and heavy metals.Документ Збагачення кондитерських виробів вітамінами і мінеральними речовинами(2010) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана Леонідівна; Бондарук. Ю.Стаття присвячена дослідженням щодо заміни лимонної кислоти на аскорбінову у мармеладі, виготовленому на пектині та каррагінані. Зокрема, встановлено відповідність драглів основним принципам нутріціології та досліджено зміну реологічних властивостей мармеладу з новими сировинними компонентами.Документ Лактітол, фруктоза та їх суміші. Вплив на механізм термічного оброблення желейного мармеладу на каррагінані(2011) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана ЛеонідівнаСтаття присвячена дослідженню впливу цукрозамінників на термічне оброблення желейного мармеладу на каррагінані. За допомогою дериватографічного аналізу було визначено вміст вільної та зв’язаної вологи в зразках мармеладу з різними цукрозамінниками, що дозволило визначити кількість теплоти, яка витрачається на ендотермічні процеси в мармеладній масі під час її прогрівання. Дослідження показали доцільність використання лактитолу та фруктози у виробництві мармеладу. The article investigates the impact of thermal processing on sweeteners jelly marmalade on carrageenan. With deryvatohrafic analysis it was determined the content of free and bound water samples marmalade with different sweeteners, which allowed determining the amount of heat that is spent on endothermic processes marmalade mass when it is warm. The study showed the feasibility of using lactitol and fructose in the production of marmalade.Документ Використання гідроколоїдів у виробництві консервів з м`ясом птиці(2005) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро МиколайовичУ статті викладені результати дослідження буферної ємкості карагінанів, камеді ксантану, рожкового дерева, тара і гуару при використанні їх сукупно, а також сукупно з кухонною сіллю, хлоридом калію та харчовими фосфатними солями. The article presents the results of buffer capacity carrageenan, xanthan gum, Rozhkov tree, container and gum when used together and in conjunction with sodium chloride, potassium chloride and food phosphate salts.Документ Использование гидроколоидов в производстве мясных консервов (часть 1)(2004) Пасечный, Василий НиколаевичВ статье представлены преимущества использования гидроколлоидов в производстве мясных консервов, благодаря своей влагоудерживающий, структурообразующей и стабилизирующей свойствах, которые наряду с широким спектром физико-химических характеристик позволяют подобрать оптимальный композиционный комплекс, который работает на уровне межфазовых слоев фаршевой (паштетной) эмульсии. The article presents the advantages of using hydrocolloid in the production of canned meat, thanks to its water-, and structure-stabilizing properties, which, along with a wide range of physical and chemical characteristics, allows to pick up the optimal compositional complex That operates at the level between phases of mince emulsion.Документ Використання гідроколоїдів у складі багатокомпонентних розсолів(2008) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Мусієнко, Ігор Васильович; Гащук, Олександра ІзидорівнаВ статті наведено результати дослідження багатокомпонентних розсолів, які дозволяють зробити висновок про те, що величина в'язкості багатокомпонентних розсолів головним чином залежить від виду та концентрації харчових гідроколоїдів, а також іонної сили розчину.