Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Фільтри

2010 - 2019202020 - 20233

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.gluten-free bread

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 23
  • Ескіз
    Документ
    Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies
    (2023) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
    Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.
  • Ескіз
    Документ
    Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread
    (2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
    Безглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.
  • Ескіз
    Документ
    Influence of the combination of emulsifiers on the properties of rice gluten-free dough and the quality of bread
    (2021) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana
    У статті досліджено вплив знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка на реологічні властивості і мікроструктуру безглютенового рисового тіста та показники якості готового хліба. Для визначення ефективності використання даних емульгаторів було використано технологію хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна за допомогою амілолітичних ферментів. Для оцінки реологічної поведінки тіста аналізували його в’язко-пластичні властивості (напругу зсуву та ефективну в’язкість тістових систем) за допомогою ротаційного віскозиметру, мікроструктуру тіста досліджували шляхом мікроскопіювання. Для визначення фізико-хімічних показників якості готового хліба використовували традиційні методи. Результати показали, що включення емульгаторів змінювало поведінку рисового тіста, про що свідчать різні в’язко-пластичні властивості та мікроструктура тістових систем, та здійснювало вплив на такі якісні характеристики готового хліба, як питомий об’єм та пористість. Встановлено, що використання комбінації емульгаторів зі знежиреного лецитину, соняшникової олії і сухого яєчного білка в технології рисового хліба у поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю борошна сприяє суттєвому покращенню реологічних властивостей та структури безглютенового тіста та забезпечує високі показники питомого об’єму і пористості готових виробів. The article investigates the influence of low-fat lecithin, sunflower oil, and dry egg white on the rheological properties and microstructure of gluten-free rice dough and quality indicators of ready-made bread. To determine the effectiveness of the use of these emulsifiers, the bread technology with implementation of enzyme modificated (by amylolytic enzymes) flour starch was used. To assess the rheological state of the dough, its viscoplastic properties (shear stress and effective viscosity of the test systems) were analyzed using a rotary viscometer. The dough microstructure was examined by microscopy. Traditional methods to determine physical and chemical indicators of ready-made bread quality were used. The results showed that the emulsifiers implementation changed the behavior of rice dough, and had the positive effect on the qualitative (specific volume and porosity). It has been found that the use of a combination of emulsifiers from low-fat lecithin, sunflower oil, and dried egg white in rice bread technology in combination with enzymatic modification of flour starch significantly improves the rheological properties and structure of gluten-free dough and provides high indicators of specific volume and porosity of ready-made products.
  • Ескіз
    Документ
    Перспектива збагачення безглютенових хлібобулочних виробів казеїном
    (2019) Дробот, Віра Іванівна; Сорочинська, Юлія Сергіївна; Грищенко, Анна Миколаївна
    У статті акцентовано увагу на значенні білків з повноцінним амінокислотним складом у харчуванні. Підкреслено необхідність забезпечення організму білками згідно зі встановленими нормами добової потреби в цьому інгредієнті їжі. Відмічено, що безглютенові вироби з крохмалів або суміші крохмалів і борошна безглютенових культур — рисового, кукурудзяного — містять всього 1,0...1,8% білка, що свідчить про необхідність збагачення цих видів виробів високобілковою сировиною. Встановлено доцільність збагачення традиційних хлібобулочних виробів молочним білком — казеїном, як найбільш повноцінним за амінокислотним складом. The paper is focused on the importance of proteins with complete amino acid composition in the diet. The necessity of providing organism with proteins according to the established norms of the daily requirement for this food ingredient has been emphasized. It has been noted that gluten-free products with starch or mixtures of starch and flour of gluten-free crops — rice, corn contain only 1.0...1.8% of protein, which indicates the need for enrichment of these products with high-protein raw materials. Researches have established the feasibility of enriching of traditional bakery products with milk protein-casein, as the most complete in amino acid composition.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна
    (2017) Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна
    В статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба
    (2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена Броніславівна
    У статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.
  • Ескіз
    Документ
    Investigation of the expedience of modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of gluten-free bread
    (2019) Medvid, Irina; Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana
    The research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia. There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products. The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling. There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined. Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation. There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products. It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase. В дослідженні розглянуто можливість застосування модифікації вуглеводного складу рисового борошна в технології хліба спеціального призначення для хворих на целіакію. Проведено аналіз стану вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна. Виявлені закономірності показали, що дане борошно має незначну амілолітичну активність, що негативно впливатиме на перебіг мікробіологічних процесів у безглютеновому тісті та показники якості готових виробів. Метою наукової роботи було розроблення заходів щодо накопичення цукрів у тісті за рахунок власних резервів рисового борошна для забезпечення необхідної інтенсивності бродіння рисового тіста шляхом використання ферментів амілолітичної дії. Це являється передумовою покращення структурно-механічних та органолептичних властивостей безглютенового рисового хліба. Крім цього, накопичення в процесі ферментативної модифікації крохмалю борошна продуктів його неповного гідролізу – декстринів, сприятиме уповільненню черствіння готових виробів. Встановлено вплив α-амілази грибного походження та глюкоамілази на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що дозування α-амілази в кількості 0,005 % та глюкоамілази – 0,03 % до маси борошна призводить до утворення цукрів в кількості 5,5–6 %. Доведено ефективність застосування α-амілази за накопиченням декстринів, в складі яких визначено значне підвищення вмісту низькомолекулярних – ахро- і мальтодекстринів. На основі проведених досліджень визначено, що продукти гідролізу крохмалю рисового борошна, утворені внаслідок його ферментативної модифікації α-амілазою та глюкоамілазою, а саме моно- та дисахариди, інтенсифікують процес бродіння тіста, про що свідчить покращення газоутворення та кислотонакопичення. Відмічено позитивний вплив застосування модифікації вуглеводного складу борошна в технології рисового хліба на питомий об’єм, структуру пористості та пружно-еластичні властивості м’якушки готових виробів. Встановлено, що проведення гідролізу крохмалю борошна при виробництві рисового хліба сприяє подовженню терміну зберігання його свіжості, внаслідок підвищення кількості декстринів, утворених під дією α-амілази.
  • Ескіз
    Документ
    Studying the possibility of using enzymes, lecithin, and albumen in the technology of gluten-free bread
    (2019) Dotsenko, Viktor; Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana
    The comprehensive approach to the technology of bread for people suffering from celiac disease by applying amylolytic enzymes, lecithin, and dry egg albumen was scientifically substantiated. The effect of amylolytic enzymes on sugars accumulation during the hydrolysis of rice flour starch was established. It was proved that the use of enzymes contributes to the formation of mono-and disaccharides in quantity of 5.5–6 %, which are essential for the intensification of microbiological processes in dough. The improvement of gas production in dough during the application of the enzymatic modification of flour starch during fermentation was detected.With the aim of improving the quality of the dough semi-finished and finished products, the expedience of using surfactants was substantiated. The regularities of the influence of sunflower defatted lecithin on properties of dough and quality characteristics of bread with enzymes were determined. It was established that the introduction of phospholipid into dough using the enzymatic modification of starch flour contributes to the improvement of gas formation in it and causes an increase in specific volume and porosity of finished products.To ensure the porous structure of the crumb, the additional use of dry egg albumen in the technology of rice bread was proposed. It was established that the preliminary recovery of albumen when making dough with enzymes and lecithin contributes to its better leavening, which provides high quality indicators of the finished products. It was proved that the use of sunflower defatted lecithin and whipped egg albumens during dough kneading with previously conducted hydrolysis of starch flour by α-amylase and glucoamylase leads to a significant increase in its gas-retaining abilities and contributes to increasing its running. Given the reduction in viscosity of the dough with the addition of selected raw materials, it is recommended to manufacture pan bread.The influence of application of the enzymatic modification of rice flour starch, lecithin, and egg albumen on the process of gelatinization of water-flour suspensions was studied. The identified regularities make it possible to predict an increase in the shelf life of the finished bread.
  • Ескіз
    Документ
    Використання рисового борошна в технології безглютенового хліба
    (2017) Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна
    В статті наведено результати досліджень впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба, виготовленого з суміші картопляного і кукурудзяного крохмалю. Встановлено доцільність використання 30 % рисового борошна, замість маси крохмалю. Відмічено позитивний вплив рисового борошна на органолептичні показники готових виробів, поліпшення їх хімічного складу. The article presents the results of studies on the influence of rice flour on the quality of gluten-free bread made from a mixture of potato and corn starch. The expediency of using 30% rice flour, instead of starch mass, has been established. The positive effect of rice flour on the organoleptic characteristics of bread and improvement of it chemical composition are noted.
  • Ескіз
    Документ
    Зміни показників якості безглютенового хліба при зберіганні
    (2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна Миколаївна
    Досліджено черствіння безглютенового хліба з кукурудзяним, рисовим та гречаним борошном. Встановлено, що безглютеновий хліб швидко черствіє, про що свідчать результати досліджень структурно-механічних властивостей, кришкуватості та гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Борошно круп’яних культур незначно затримує процес черствіння.