Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
27 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення шоколаду на основі керобу з додаванням арахісу та насіння сезаму(2021) Янчик, Марія Володимирівна; Кійко, Вікторія Вікторівна; Мазур, Мар’яна ВолодимирівнаМетою статті є визначення перспектив використання керобу для виробництва шоко-ладу. Оскільки кондитерські вироби користуються великою популярністю серед населення, з метою зменшення їх негативного впливу на організм людини необхідно створити та науково обґрунтувати нові продукти покращеного інгредієнтного складу за рахунок використання нових видів спеціальної та екологічно чистої продовольчої сировини. У статті представлено загальну характеристику керобу, визначено, що він належить до функціональних харчових продуктів, що зумовлено його унікальним хімічним складом. Порівняльна характеристика керобу з какао-порошком показала, що кероб відріз-няється меншим вмістом жиру та білків, проте збагачений харчовими волокнами, мікро- та макро-елементами, його хімічний склад повністю збалансований за вмістом харчових речовин, вітамінів і мінералів. Також розглянуто дослідження вчених і науковців про можливість використання керобу в кондитерському виробництві, які показали, що він є перспективною сировиною і його використання дасть змогу розширити асортимент кондитерських виробів та підвищити їх біологічну цінність. У процесі досліджень здійснено порівняння білкового складу розробленого зразка шоколаду на основі керобу з додаванням насіння сезаму і арахісу з контрольними, а саме з шоколадом на основі керобу без добавок та шоколадом із вмістом какао-продуктів 60%. З отриманих результатів стало очевидно, що кількість білку в розробленому зразку шоколаду значно більша, ніж у контрольних зразках. Визначення глікемічного індексу розробленого зразка і контрольних зразків показало, що всі вони мають низький показник глікемічності, проте шоколад на основі керобу не містить доданий цукор, який підвищує рівень цукру в крові, тому його можуть споживати хворі на цукровий діабет. Подальші дослідження мають бути спрямовані на визначення фізико-мімічних та мікробіологічних показників розробленого зразку шоколаду на основі керобу.Документ Високоінтенсивні підсолоджувачі і перспективи їх використання в дієтичному харчуванні(2014) Сімурова, Наталія Вячеславівна; Зінченко, Наталія Юріївна; Кушнір, Анастасія Іванівна; Бальон, Ярослав ГригоровичУ статті представлено сучасний погляд на використання цукрозамінників у дієтичному харчуванні. Зазначено, що перевищення фізіологічних норм вживання цукру у світі викликало збільшення кількості хворих на цукровий діабет, ожиріння та виникнення інших ендокринних патологій, що обумовило застосування речовин, які мають інтенсивний солодкий смак, але меншу калорійність, ніж цукор. Визначено особливості найбільш розповсюджених високоінтенсивних підсолоджувачів, переваги та недоліки цукрозамінників. Акцентовано увагу на безпеці їх застосування за умов дотримання рекомендованих норм. Наведено фізико-хімічні та споживчі характеристики ацесульфаму калію як найбільш перспективного цукрозамінника. Показано можливості його застосування для зниження глікемічного індексу харчових продуктів, зокрема кондитерських борошняних виробів. The article presents a modern approach to the use of sweeteners in diets. The excess of physiological norms of consumption of sugar in the world caused an increase in the number of patients with diabetes, obesity and other endocrine pathologies. This is due to the use of substances with intensely sweet taste, but with fewer calories than sugar. The article describes the most common features of high intensity sweeteners. Their advantages and disadvantages are marked. The attention is focused on the safety of synthetic sweeteners, subject to the recommended standards. Particular attention is given to acesulfame potassium, as the most promising sweetener. Physical, chemical and consumer characteristics of acesulfame potassium are shown. Possibilities of its use for decrease the glycemic index foodstuff are shown. It is recommended for pastry flour products.Документ Використання полідекстрози в технології помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Грицайова, Анна ОлександрівнаУ статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie traditional sweets.Документ Печиво модифікованого вуглеводного складу для діабетичного харчування(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Висоцький, Олександр ОлександровичУ межах даної роботи використано спосіб зниження глікемічного індексу готового продукту шляхом заміни в його рецептурі високоглікемічних вуглеводів на сполуки з низьким глікемічним індексом, а компенсацію солодкого смаку (при вилученні моно- і дисахаридів) здійснено додаванням природних джерел натуральних підсолоджувачів, дикорослих ягід та β-глюканів у складі вівса та ячменю. Це і стало метою даного дослідження.The authors of this article used the method to lower the glycemic index in the final product, which is to replace the high-glycemic carbohydrates by substances with low glycemic index and also to compensate the sweet taste (partly eliminated with mono and disaccharides removal) by the addition of natural sweeteners, wild berries and β-glucanes as the components of oats and barley. This became the purpose of this research.Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна СергіївнаВстановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.Документ Вплив суміші ізомальту та фруктози на технологічні властивості маси для кондитерського виробу маршмелоу(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Бадрук, Вадим ВолодимировичРозглянуто і досліджено основні технологічні властивості ізомальту та фруктози при виробництві маршмелоу. Встановлено і науково обґрунтовано використання суміші ізомальту та фруктози 70 до 30 % при виробництві маршмелоу. Studied to feasibility and possibility of using a mixture of fructose and izomaltu the production spumy confectionery marshmallow functional and dietary purposes. Izomalt and fructose have significant advantages over sucrose: izomalt has a lower calorie, low glycemic index, serves as a physiologically functional ingredient because it has a prebiotic effect, fructose has a slightly lower glycemic index and slows cherstvinnya products. The basic structural and mechanical properties of products of marshmallow mixture izomaltu andfructose. Set their optimal value.Документ Использование мальтитола в технологии бисквитных полуфабрикатов(2014) Дорохович, Виктория Витальевна; Абрамова, Асьят ГеоргиевнаРассмотрены проблемы разработки мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом. Исследованы технологические характеристики мальтитола: поверхностное натяжение и вязкость водных растворов; влияние мальтитола на процесс пенообразования меланжа. Определена возможность использования мальтитола при производстве бисквитов. Было исследовано его влияние на органолептические и структурные показатели бисквитов. Addressed issues the development of pastry products for diabetics. Technological characteristics were investigated maltitol: surface tension and viscosity of the water solutions; influence on the lathering maltitol melange. It was determined the use of maltitol in the production of biscuits. It was investigated its effect on the organoleptic and structural factors of a biscuits.Документ Сахар нового поколения тагатоза и возможность его использования в производстве кондитерских изделий пониженной калорийности и гликемичности(2014) Дорохович, Антонелла Николаевна; Божок, Александр СергеевичВ статье рассматривается возможность использования полиола изомальта и моносахарида фруктозы при производстве жевательной карамели. Приведены результаты исследования влияния нового сырья на органолептические показатели и сорбционную способность жевательной карамели. The article describes the possibility of using a new generation sugar tagatose in the production confectionery with reduced calorie and glykemic. Calculations are given complex quality index to compare the physicochemical characteristics of tagatose and other sugars.Документ Збагачення хлібобулочних виробів для хворих на діабет функціональними інгредієнтами(2013) Дробот, Віра Іванівна; Місечко, Наталія Орестівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Приходько, Юлія СергіївнаСтаття присвячена проблемі зниження глікемічного індексу хлібобулочних виробів для хворих на діабет. В матеріалах статті обґрунтована необхідність збагачення хліба функціональними інгредієнтами з низьким глікемічним індексом та високою фізіологічною активністю поряд із заміною в їх рецептурі цукру. Доведена доцільність збагачення хлібобулочних виробів з замінниками цукру (фруктозою, лактулозою) пшеничними висівками, сухою пшеничною клейковиною, соєвою олією, йодованою сіллю, що містять функціональні інгредієнти, які покращують спектр фізіологічних властивостей цих виробів.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »