Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології виробництва гірких настоянок за допомогою математико-статистичних методів досліджень(2016) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Рибачок, Альбіна ВікторівнаВ статті представлено новий спосіб виробництва гірких настоянок, який полягає в екстрагуванні водою пряно-ароматичної сировини з подальшим концентруванням екстрактів та купажуванні з водно-спиртовою сумішшю. Режими виробництва уточнювалися за допомогою експериментально-статистичних методів математичного моделювання. Було підібрано оптимальні режими проведення процесу екстрагування сировини для отримання основних складових настоянки та забезпечення її високої якості. При цьому готова настоянка проявлятиме загальнозміцнюючий ефект на організм людини та матиме короткі терміни виробництва. Improvement of technology of production of bitter tinctures, which will provide short spaces of production, also bitter tinctures will show the high biological value of drink and a positive effect on the human organism. Design. Methodology. Approach. By a basic instrument improvements in this work is mathematic-statistical methods of researches and program STATISTICA 6.0ru. Essence of method of production of bitter is tinctures consists in the following. At first dry powders spicily aromatic raw material does release from different admixtures and separately extract water at permanent interfusion and temperature 40ºC with subsequent filtration and concentration to the set maintenance of dry matters. The next technological stage is mix of extracts with an alcohol to durability 40% at. The eventual stage of production is mix of extracts and solution of honey. For a receipt and analysis of experimental data, the multivariable experiment of type was planned 22 and 3n and the used methods of determination of vitamin C and phenolic compounds. For processing of experimental data used experimentally statistical methods of mathematical design. Conclusions. Thus, made the optimum values of correlation and duration of process of extracting accordingly for to the cardamom 14,5 and 83 minutes; for a ginger – 13 and 70 minutes ; for a pepper bitter 17 and 92 minutes.Документ Застосування регуляторів кислотності у виробництві продукції з риби(2015) Хацкевич, Юрій Миколайович; Щербакова, Тетяна Віталіївна; Селютіна, Галина Анатоліївна; Борисова, Аліна ОлексіївнаУ статті досліджено активну кислотність розчинів регуляторів кислотності, що наявні на ринку України. Надано рекомендації щодо необхідних концентрацій досліджених препаратів у сольових розчинах, призначених для ін ’єкційного посолу рибної сировини. Наведено результати досліджень зміни активної кислотності риби та її вологоутримувальної здатності під час ін’єкційного посолу й копчення. Зроблено висновок про недоцільність засто сування регуляторів кислотності під час посолу рибної сировини, що призначена для виробництва копченої продукціїДокумент Перспективи використання дерену як сировини для отримання вин з підвищеною біологічною цінністю(2013) Гайдай, Ірина ВолодимирівнаУ статті обґрунтовано , що вміст не окислених фенольних сполук, в тому числі силімарину і гіперозиду, дозволяє віднести дерен і деренове вино до напоїв з підвищеною біологічною цінністю. The organoleptic, physico-chemical, aroma-forming active biological mash quality indexes of cornel, cornel extracts, fortified cornel juices and cornel wine materials have been investigated.Документ Перспективи використання фруктово-ягідної сировини у технології м’ясних натуральних напівфабрикатів(2019) Штонда, Оксана Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті представлено результати аналітичних досліджень хімічного складу ягід і фруктів, які в перспективі можуть бути використані як сировина для маринадів при виробництві м’ясних маринованих напівфабрикатів. Завдання створення нових продуктів потребує нових підходів і прийомів технологій. Використання натуральних рослинних компонентів з антиокислювальним ефектом дасть змогу отримати продукт без консервантів і стабілізаторів. А антиокислювальна дія натуральних рослинних компонентів пояснюється наявністю різних груп біологічно-активних речовин. У зв’язку з цим рослинна сировина може бути використана у складі м’ясних продуктів. Внесення активних компонентів фруктово-ягідної сировини до складу рецептур м’ясних систем дасть змогу збільшити термін їх придатності та відкоригувати органолептичні показники. The article presents the results of analytical studies of the chemical composition of berries and fruit, which in the future can be used as raw material for marinades in the production of meat marinated semi-finished products. The task of creating new products requires new approaches and techniques. The use of natural herbal components with antioxidant effect allows to obtain a product without preservatives and stabilizers. And the antioxidant action of natural plant components is explained by the presence of different groups of biologically active substances. In this regard, this vegetable raw material can be used in the composition of meat products. The introduction of active components of fruit and berry raw materials in the formulations of meat systems will increase their shelf life and adjust their organoleptic characteristics.Документ Розробка оксистабільних композицій аюрведичних сумішей прянощів для косметичної промисловості(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаУ статті обґрунтовано доцільність створення нових косметичних засобів на основі однієї з найдавніших холістичних систем оздоровлення людини ‒ Аюрведи. Основою таких засобів є розробка складу аюрведичних сумішей натуральних прянощів (масал) для різних енергетичних конституцій ‒ Вати, Пітти та Капхи. Здійснено аналіз властивостей прянощів та обґрунтовано їх поєднання у складі композицій: для Вати та Капхи ‒ кмин і чорний перець, коріандр і чорний перець, розмарин і чебрець; для Пітти ‒ барбарис та коріандр. Універсальною пряністю, що може бути рекомендована для косметичних засобів усіх трьох типів конституції, є кардамон. Expediency of creation of new cosmetic products based on one of earliest holistic systems of human health rehabilitation ‒ Ayurveda ‒ was proved. The base of such products is development of composition of Ayurvedic spices mixtures (masala) for different energy constitutions ‒ Vata, Pitta, Kapha. Analysis of spices’ properties was conducted and their combination in certain compositions was proved: for Vata and Kapha ‒ cumin and black pepper, coriander and black pepper, rosemary and thyme; for Pitta ‒ barberry and coriander. The universal spice, which may be recommended for cosmetic products of all three types of constitutions, is cardamom.Документ Chemical composition of fenugreek hay leaves(2018) Obolkina, Vera; Nosenko, Tamara; Dzyhar, Olga; Rakhmetov, DzhamalThe chemical composition of the leaves of fenugreek hay, which is a source of biologically active substances and used as a spicy-aromatic raw material in confectionery, has been determined. It is proved that the presence of phenolic compounds, essential nutrients, aromatic substances in the fenugreek leaves should contribute to prolongation of the shelf life, increase of nutritional value, improvement of organoleptic properties of confectionery. Визначено хімічний склад листків пажитника сінного, який є джерелом біологічно-активних речовин та використовується як пряно-ароматичною сировиною у кондитерських виробах. Доведено, що наявність у листках пажитнику фенольних сполук, ессенціальних нутрієнтів, ароматичних речовин має сприяти подовженню терміну придатності, підвищенню харчової цінності, поліпшенню органолептичних властивостей кондитерських виробів.Документ Обґрунтування доцільності використання природних наповнювачів у технології масляних паст(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичПерспективним напрямом удосконалення технології масляних паст є використання сухих ягід чорниці, отриманих методом сублімаційного сушіння, як цінного джерела комплексу біологічно активних речовин. При використанні сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується натуральність і харчова цінність продукту, оскільки саме сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості. Запропоновано використання сухих ягід чорниці у подрібненому вигляді, розміром частинок 0,7±0,2 мм. Їх використання дасть змогу підвищити харчову цінність і стабільність масляних паст без додаткового використання консервантів та харчових добавок. butter pastes is use of dried blueberries obtained by the method of sublimation drying, as a valuable source of a complex of biologically active substances. The use of dried crushed blueberries ensures the naturalness and nutritional value of the product, since drying is the optimal way to obtain long-term storage products with maximum preservation of their original quality, without the use of preservatives and food additives. It is proposed to use dried blueberries in crushed form with a particle size of 0.7±0.2 mm. Their use will increase the nutritional value and stability of butter pastes without the additional use of preservatives and food additives.Документ Розробка оксистабільних композицій аюрведичних сумішей прянощів для косметичної промисловості(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаОбґрунтована доцільність створення нових косметичних засобів на основі однієї із найдавніших холістичних систем оздоровлення людини – Аюрведи. Основою таких засобів є розробка складу аюрведичних сумішей натуральних прянощів (масал) для різних енергетичних конституцій – Вати, Пітти та Капхи. Здійснено аналіз властивостей прянощів та обґрунтовано їх поєднання у складі композицій: для Вати та Капхи – кмин та чорний перець, коріандр та чорний перець, розмарин та тім‘ян; для Пітти – барбарис та коріандр. Універсальною пряністю, що може бути рекомендована для косметичних засобів усіх трьох типів конституції є кардамон. Олійні екстракти прянощів одержано методом мацерації соняшниковою рафінованою дезодорованою олією за гідромодуля 1:5 і тривалості процесу - 10 діб. Визначено зміну показників якості зразків олійних екстрактів за зберігання протягом 8 тижнів за умов автоокиснення (температура 22±2°С) при вільному доступі світла і повітря. Вихідне значення пероксидного числа становило 10 ммоль1/2О/кг. Визначено, накопичення пероксидів в усіх екстрактах відбувається повільно протягом перших 4-х тижнів і прискорюється по завершенню цього періоду. Встановлено, що олійний екстракт кардамону виявляється найбільш стабільним у порівнянні із рештою досліджуваних екстрактів: пероксидне число у ньому зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, що значно менше, ніж у решти екстрактів (на основі кмину та чорного перцю – на 4,2ммоль1/2О/кг; коріандру та чорного перцю – на 4,5; розмарину та тім’яну – на 6,1; барбарису та коріандру – відповідно на 4,0ммоль1/2О/кг), що пов’язано із підвищеним вмістом у кардамоні природніх антиоксидантів. Встановлено присутність у олійному екстракті кардамону монотерпенів α-пінену та 1,8-цинеолу, які складають легколеткі фракції ефірних олій, які належать до інгібіторів вільнорадикального окиснення. Expediency of creation of new cosmetic products based on one of earliestholistic systems of human health rehabilitation – Ayurveda – was proved. The base of such products is development of composition of Ayurvedic spices mixtures (masala) for different energy constitutions –Vata, Pitta, Kapha. Analysis of spices’properties was conducted and their combination in certain compositions was proved: for Vata and Kapha – cumin and black pepper, coriander and black pepper, rosemary and thyme; for Pitta – barberry and coriander. The universal spice, which may be recommended forcosmetic products of all three types of constitutions, is cardamom. The spices oily extracts were obtained through maceration with sunflowerrefined deodorized oil with the duty of water 1:5 and process time – 10 days. Change in quality attributes ofoily extracts samples upon storage during 8 weeks under conditions of autoxidation(temperature22±2°С) with free access of light and air was determined. The initial valueof peroxide index was 10 mmol1/2О/kg. It was determined that accumulation of peroxides in all extracts happens slowly during first 4 weeks and accelerates at the end of this period. It was determined that cardamom oily extract appears to be the most stable comparing to other examined extracts: its peroxide index has increased by 2,8mmol1/2О/kg, that is much less than the other examined extracts (on the basis of cumin and black pepper – by 4,2 mmol1/2О/kg; coriander and black pepper – by 4,5; rosemary and thyme– by 6,1; barberry and coriander–respectivelyby 4,0 mmol1/2О/kg); this happens owing to high concentration ofnatural antioxidants in cardamom. It was determined that in cardamom oily extract there are monoterpenes of α-pinene and 1,8-cineole, which composereadily volatilefactions of essential oils, which belong to inhibitory agentsof free-radical oxidation.Документ Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван МихайловичУ статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.Документ Удосконалення технологiï червоних столових вин пiдвищеноï бiологiчноï цiнностi(2017) Білько, Марина Володимирівна; Циганкова, Олена ВікторівнаПредставлені результати дослідження фенольного комплексу червоних сухих столових вин, виготовлених з використанням різних технологічних схем переробки винограду сортів Сіра, Санджовезе, Пті Вердо. Для підвищення масової концентрації фенольних сполук у виноматеріалах, запропоновано до основної маси м’язги додавання збідненої м’язги, отриманої після переробки винограду по-білому способу. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників та технологічного запасу фенольних сполук винограду; кількісного та якісного складу сполук фенольного комплексу в сортових і купажних винах, виготовлених за схемами з використанням збідненої м’язги. Встановлено можливість підвищення біологічної цінності столових вин використанням додаткової збідненої м’язги та купажуванням виноматеріалів різних сортів з більшим біологічним потенціалом. The results of the research of the phenolic complex of red dry table wines, made using various technological schemes of grape varieties of varieties of Sira, Sanjouves, Pti Verdou, are presented. In order to increase the mass concentration of phenolic compounds in wine materials, it is proposed to add to the bulk of the muscle the depleted muscle obtained after processing of grapes by a white method. A comparative analysis of physico-chemical parameters and technological reserve of phenolic compounds of grapes has been carried out; quantitative and qualitative composition of compounds of the phenolic complex in the varieties and blend wines made according to the schemes using depleted muscle. The possibility of increasing the biological value of table wines with the use of an additional depleted muscle and blending of wine materials of different varieties with greater biological potential is established.