Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
59 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Інноваційний спосіб підготовки бутильованої води для закладів індустрії гостинності(2023) Федосов, Олексій Леонідович; Дулька, Ольга Степанівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Шидловська, Олена Броніславівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Карсим, Ірина ВасилівнаАктуальність дослідження зумовлена тим, що однією з головних проблем розвитку суспільства є необхідність забезпечення споживачів якісною питною водою. Дослідження стану довкілля свідчать, що постачання населення якісною питною водою погіршуватиметься, а підбір інноваційних способів підготовки є актуальним завданням. Заклади індустрії гостинності повинні використовувати питну воду високої якості як безпосередньо для споживання, так і як складову харчових страв. Останнім часом в Україні стрімко роз вивається ринок бутильованої питної води, що є перспективним вирішенням проблеми постачання споживачів якісною водою. Мета дослідження. Метою дослідження є розроблення перспективного способу підготовки бутильованої води для закладів індустрії гостинності. Методи дослідження. В роботі були використані стандартні органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження. Результати. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології водопідготовки у виробництві бутильованих вод. Наведено результати теоретичних розвідок встановлення перспективності проведення досліджень із метою зміни показників води із різних джерел для задоволення вимог споживачів та забезпечення відповідності її складу до потреб організму людини. Проаналізовано зміну показників води та доцільність використання кліноптилоліту на стадії механічної підготовки води. Наведено результати досліджень зміни вмісту солей, електропровідності та реакції середовища залежно від тиску та витрат води. Використання рециркуляту у визначених кількостях за рекомендованого тиску дозволяє отримати пермеат із заданим складом іонів солей. Їх вміст у воді із використанням 25 % рециркуляту забезпечує підтримання тиску в системі та дозволяє зменшити кількість отриманого концентрату. У статті наведено технологічні параметри проведення процесу водоготування та перспективи використання установок зворотного осмосу для виробництва бутильованої води. Висновки та обговорення. Отримані результати щодо використання кліноптилоліту та установок зворотного осмосу у водопідготовці із застосуванням рециркуляту дозволяють одержати бутильовані води визначеного мінерального складу відповідно до вимог споживачів та закладів індустрії гостинності. The topicality of the problem is determined by the fact that one of the main issues of society development is the necessity of providing consumers with high-quality drinking water. Studies of the environment state indicate that the supply of high-quality drinking water to the population is going to deteriorate, and the selection of innovative preparation methods is an urgent task. Hospitality industry establishments must use high-quality drinking water both directly for consumption and as a component of dishes. In recent years, the bottled drinking water market has been developing rapidly in Ukraine, which is a promising solution of the problem in supplying consumers with high-quality water. The aim of the article. The aim of the study is to elaborate a promising method of preparing bottled water for hospitality industry establishments Research methods. Standard organoleptic and physicochemical research methods were used in the study. Results. The article presents the results of theoretical and experimental research on the improvement of water preparation technology in the production of bottled water. The results of theoretical studies in establishing the perspective of conducting research with the aim of changing the indicators of water from various sources, in order to meet the demands of consumers and ensure the compliance of its composition with the needs of the human body, are given. The change in water parameters and the expediency of using clinoptilolite at the stage of mechanical water preparation was investigated. The results of studies of changes in the salt content, electrical conductivity and the reaction of environment depending on the pressure and water flow were given. The use of recirculate in specified quantities at the recommended pressure allows to obtain permeate with a specified composition of salt ions. Their content in water with the use of 25% recirculate ensures the maintenance of pressure in the system, and allows to reduce the amount of concentrate obtained. The article highlighted the technological parameters of the water preparation process and the prospects of using reverse osmosis installations for the bottled water production. Conclusions and discussion. The obtained results regarding the use of clinoptilolite and reverse osmosis installations in water preparation with the use of recirculate make it possible to obtain bottled water of a certain mineral composition in accordance with the needs of consumers and hospitality industry establishments.Документ Innovative water preparation technology for production of kombucha fermented beverage(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Oliynyk, Svitlana; Fedosov, Oleksii; Кuts, Anatolij; Sharan, Larisa; Koretska, Iryna; Tiurikova, InnaThe article presents the results of theoretical and experimental research on improvement of water preparation technology for non-alcoholic production of kombucha fermented drink. Complex action of the studied materials with adsorptioning, ion exchanging and redoxing properties provides the water conditioning, which allows improving the organoleptic indicators of the final product and increases its biological value. The expediency of using in the technology of preparation water for making kombucha drink has been established for clinoptilolite, rock crystal and activated carbon. While treating water from various sources with the proposed materials it’s overall softness and the total iron content were decreased, the content of biologically active substances in the final drink increased and organoleptic characteristics improved. The content of polyphenols substances in the final drink increased on the average 1.6 times compared to the untreated artesian water and the water from centralized water supply network. It was found that the high water hardness had a negative effect on the fermentation caused by the Medusomyces gisevii yeast culture and it made the organoleptic qualities of the final drink worse. The correlation between water indicators, wort fermentation dynamics and organoleptic evaluation of final drinks had been defined. The highest organoleptic values had been got by the samples of the drink prepared using water treated with clinoptilolite, activated carbon and rock crystal. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології підготовки води для виробництва безалкогольного ферментованого напою комбуча. Комплексна дія досліджених матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води, що дозволяє покращити органолептичні показники готового продукту та підвищує його біологічну цінність. Встановлено доцільність використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активованого вугілля у технології підготовки води для приготування комбучі. При обробці води з різних джерел запропонованими матеріалами зменшувалась її загальна жорсткість, вміст загального заліза, збільшувався вміст біологічно активних речовин в готовому напої, покращувались органолептичні характеристики. В готовому напої збільшувався вміст поліфенольних речовин в середньому у 1.6 рази у порівнянні з використанням необробленої води з артезіанської свердловини та централізованої мережі водопостачання. Встановлено, що висока жорсткість води негативно впливала на зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii та погіршувала органолептичні якості готового напою. Визначено кореляцію між показниками води, динамікою бродіння сусла та органолептичною оцінкою готових напоїв. Найвищу органолептичну оцінку отримали зразки напою, що приготовлені з використанням води, обробленої послідовно клиноптилолітом, активованим вугіллям та гірським кришталем.Документ Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій ДмитровичНа підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.Документ Визначення необхідних умов для ефективного очищення питної води з підвищеним вмістом хлороформу за допомогою обробки плазмою в аерозолі(2021) Забулонов, Ю. Л.; Чарний, Д. В.; Одукалець, Л. А.; Ярощук, Д. А.; Пугач, О. В.; Архипенко, О. М.; Чернова, Наталія МиколаївнаСталий розвиток будь-якої країни можливий лише за умови стабільного забезпечення її населення питною водою у відповідній до його потреб кількості та нормативній якості. Це питання є важливим для України як маловодної держави, особливо при негативному впливі кліматичних і антропогенних чинників на якість води. Насамперед це стосується поверхневих джерел водопостачання загалом і передусім Дніпровського каскаду водосховищ. Зарегулювання р. Дніпро, глобальне потепління і збільшення антропогенного навантаження у вигляді значного (у рази) підвищення поліфосфатів і азотних сполук у стоках, що потрапляють у р. Дніпро, провокує катастрофічне розмноження ціанобактерій протягом чотирьох-п’яти місяців на рік. Застарілі технології водопідготовки не здатні боротися з цим фактором і застосовують єдиний можливий технологічний прийом, придатний для боротьби з підвищеним вмістом органічної речовини будьякого ґенезу – збільшення дози хлору і коагулянтів. Це зазвичай не покращує якість очищення води, а призводить до сталого формування хлорорганічних сполук у процесі очищення і транспортування води. Сталим маркером тригалагенметанів є хлороформ, і його концентрація традиційно визначається лабораторіями водоканалів. Відповідно ми дослідили можливості окиснення хлороформу за допомогою комплексних оксидантів, утворених при плазмовому розряді у водоповітряному середовищі в змішувальній камері ежектора. Вивчався вплив рН середовища на процес деструкції хлороформу. Експериментально встановлено, що навіть слабо кисле середовище не дозволяє ефективно окиснювати хлороформ і призводить до його рекомбінації і навіть збільшує його концентрацію. У той же час у лужному середовищі процес окиснення відбувається інтенсивно і з меншими енерговитратами.Документ The improvement of the water treatment technology for the kvass production(2019) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Oliynyk, Svitlana; Kuts, Anatoly; Kovalenko, O.The composition of water significantly affect the flow of the process and the main indicators of the finished drink. The article presents the results of theoretical and experimental researches on improvement of the technology of preparation of drinking water for the production of non-alcoholic fermented beverages, in particular, bread kvass. The high efficiency of the application of natural minerals – clinoptilolite, rock crystal and activated carbon with combined treatment of water in the technology of bread kvass is proven. The quality and usefulness of the product depend on the content of its impurities. The integrated action of investigated materials with adsorption, ion exchange and redox properties provides water conditioning and achievement of the intensification of the technological process and high organoleptic qualities of the finished product. The work presents the physicalmechanical characteristics of the investigated materials, technological parameters of treatment, the influence of filter materials on the organoleptic and physical and chemical parameters of water and finished product. The article also gives a taste-aroma profile of bread kvass, made from the use of prepared water. The materials of the conducted research testify to the expediency of water treatment for the production of bread kvass in the sequence of clinoptilolite, active coal, rock crystal with a filtration rate of 8–15 m / h. In this case, the total iron content is reduced by 5 times, the total stiffness decreases by 75%, permanganate oxidation is 9 times. It has been established that such processing allows for high organoleptic qualities of prepared water and end product and increases the tasting score of bread kvass by 7 times, with no unpleasant taste and aroma that is characteristic of chlorinated water and decreases the turbidity of the beverage as a result of a decrease in the overall rigidity of water.На перебіг технологічного процесу та основні показники готового напою суттєво впливає склад води. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень із удосконалення технології підготування питної води для виробництва хлібного квасу – найбільш поширеного безалкогольного ферментованого напою. Комплексна дія досліджуваних матеріалів із адсорбційними, іонообмінними та окисно-відновними властивостями забезпечує кондиціювання води та інтенсифікацію технологічного процесу, досягнення високих органолептичних якостей готового продукту. Від вмісту домішок води залежить якість та корисність готового продукту. Доведено високу ефективність застосування природних мінералів – клиноптилоліту та гірського кришталю, а також, активного вугілля при комбінованій обробці води в технології хлібного квасу. У роботі наведено фізико-механічні характеристики досліджуваних матеріалів, технологічні параметри обробки, вплив фільтрувальних матеріалів на фізико-хімічні та органолептичні показники води та готового продукту. У статті, також, наведено смако-ароматичний профіль хлібного квасу, виготовленого з використанням підготовленої води. Матеріали проведених досліджень свідчать про доцільність обробки води для виробництва хлібного квасу у послідовності клиноптилоліт, активне вугілля, гірський кришталь із швидкістю фільтрування 8–15 м/год. При цьому вміст загального заліза зменшується у 5 разів, загальна жорсткість знижується на 75%, перманганатна окиснюваність зменшується у 9 разів. Встановлено, що така обробка дозволяє надати високі органолептичні якості підготовленій воді та кінцевому продукту і збільшує дегустаційна оцінка хлібного квасу на 7 балів, при цьому відсутній неприємний смак та аромат, який характерний для хлорованої води та зменшується мутність напою внаслідок зниження загальної жорсткості води.Документ Influence of shungite treatment methods on its absorption properties and on water treatment quality for beverages production(2019) Oliynyk, Svitlana; Melnyk, Lyudmila; Samchenko, Iryna; Melnyk (Tkachuk), Nataliia; Loginova, Olga; Kisterska, LudmylaThe use of shungite activated steam treated and modified by nanosilver provides increased efficiency of cleaning of harmful impurities and stabilization of the redox potential of the prepared water. Використання шунгітової активованої пари та модифікованого срібла забезпечує підвищену ефективність очищення шкідливих домішок та стабілізація окислювально-відновного потенціалу підготовленої води.Документ Амінокислотна збалансованість білків промитих рибних фаршів(2015) Маєвська, Тетяна МиколаївнаУ статті представлено результати кількісного аналізу амінокислотного складу фаршів з прісноводної риби. Показано, що при використанні води з незамінних амінокислот спостерігається найбільша кількість лізину, найменша — валіну, а при використанні електроактивованих водних систем — найбільша кількість лізину, найменша — ізолейцину та метіоніну. Наведено результати розрахунку скорів незамінних амінокислот промитих фаршів. Виявлено, що для всіх продуктів лімітуючою амінокислотою є валін. Доведено, що використання для промивання подрібненої м ’язової тканини коропа електрохімічно активованих систем позитивно впливає на параметри амінокислотної збалансованості білків — потенційну біологічну цінність, коефіцієнт відмінності амінокислотного скору, коефіцієнт утилітарності і показник зіставної надлишковості амінокислотного складу, індекс незамінних амінокислоДокумент Амінокислотний склад екструдованих кормових сумішей(2016) Тракало, Тетяна Олександрівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Янюк, Тетяна Іванівна; Шаран, Андрій ВасильовичДосліджено амінокислотний склад екструдованих кормових сумішей із використанням лляного екстракту на основі води. Проведені дослідження показали, що у представлених взірцях екструдованих кормових сумішей для сільськогосподарських тварин присутні всі незамінні амінокислоти, вони є збалансованими за вмістом амінокислотного складу. Розраховано амінокислотний скор і визначено біологічну цінність білка екструдованих кормових сумішей.The amino acid composition of extruded feed mixtures using water-based flaxseed extract was studied. Studies have shown that the presented samples of extruded feed mixtures for farm animals contain all essential amino acids, they are balanced in terms of amino acid composition. The amino acid score was calculated and the biological value of the protein of extruded feed mixtures was determined.Документ Використання природних мінералів та активного вугілля в технології підготовки води при виробництві хлібного квасу(2018) Дулька, Ольга Степанівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Коваленко, О. О.У статті досліджено вплив природних мінералів та активного вугілля при підготовці води на процес зброджування квасного сусла й показники хлібного квасу. Визначена оптимальна температура бродіння різних зразків сусла при використанні дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Встановлено, що підготовлена вода, оброблена у послідовності клиноптилоліт, активне вугілля, гірський кришталь із швидкістю фільтрування 10 см3/хв позитивно впливає на перебіг технологічного процесу. При цьому тривалість бродіння квасного сусла зменшується на 13% та на 25% збільшується титрована кислотність. Збільшення кислотності напою дає змогу, відповідно, зменшити витрати молочної або лимонної кислоти на стадії купажуванні. Скорочення тривалості бродіння та збільшення кислотності збро- дженого сусла забезпечує зниження собівартості готового продукту. Підготовлена вода з використанням досліджуваних матеріалів зменшує такожмутність готового напою на 5...11%. Підготовка води запропонованим способом дала змогу суттєво знизити окисно-відновний потенціал води і готового продукту. Для води це зниження становило 54 мВ, а готового продукту, приготовленого на підготовленій воді, — 106 мВ. Окисно-відновний потенціал хлібного квасу, приготовленого на обробленій воді у визначеній послідовності обробки клиноптилолітом, активним вугіллям, гірським кришталем і швидкості фільтрування, становив 86 мВ, що наближається до оптимальних для клітин організму людини значень.