Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування використання пшеничних висівок при виробництві овочевих котлет для дитячого харчування(2018) Фурманова, Юлія Петрівна; Сулик, Анастасія ЮріївнаДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання пшеничних висівок як джерела харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин для профілактики дитячої захворюваності. Проаналізовано хімічний склад, енергетичну та поживну цінність пшеничних висівок з метою введення їх у рецептуру страви «Котлети морквяні» з різною кількістю даного інгредієнту.This article is devoted to the theoretical substantiation of wheat bran usage as a source of dietary fiber, vitamins and minerals in preventing childhood diseases through the nutrition. Chemical composition, energy and nutritional value of wheat bran was analyzed with the aim for the usage in the recipe for the dish «Carrot Cutlets» with different amounts of this ingredient.Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Збагачення борошняних кондитерських виробів функціональними інгредієнтами(2019) Іщенко, Тетяна Іванівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Скрибченко, Анастасія ВікторівнаОбґрунтовано використання пшеничних висівок у якості функціонального інгредієнта, який збагачує страву «Бананові мафіни» харчовими волокнами.Документ Дослідження впливу додавання соди та пшеничних висівок на екструдування зерна кукурудзи(2019) Шаповаленко, Олег Іванович; Євтушенко, Олег Олександрович; Ляшко, Галина ВасилівнаУ статті наведена інформація щодо дослідження впливу додавання крупнодисперсних пшеничних висівок та соди на екструдування зерна кукурудзи. При виробництві комбікорму для молодняка свиней використовують основну сировину – кукурудзу та висівки пшеничні. Однак висівки містять в своєму складі сполуки, які без спеціальної обробки не засвоюються в організмі моногастричних тварин. Традиційна їх обробка передбачає лише сепарування та подрібнення, тому були проведені дослідження по екструдуванню висівок. Соду використовують як хімічний розпушувач. При відгодівлі її додають для зменшення кислотності в шлунку сільськогосподарських тварин та як джерело натрію. При проведенні досліджень крупність пшеничних висівок становила 1,3 мм. При екструдуванні висівки попередньо не подрібнювали. Представлені діаграми хімічних складу сировини та оптимального зразка, де наведені такі показники: вологість, протеїн, жир, клітковина, зола та безазотисті екстрактивні речовини. Проведено оптимізацію процесу екструдування сумішей. За критерій оптимізації (Y) обрано технологічний показник готової продукції – коефіцієнт спучення екструдату. Розрахункові кінцеві значення критеріїв Стьюдента та Фішера становили відповідно 0,01215 та 1,216. Отже, лінійне рівняння регресії є адекватним. Проведено оптимізацію математичного процесу за допомогою методу крутого сходження (Бокса-Уілсона). Значення факторів на нульовому рівні С1 = 45 г, С2= 15 г, С3 = 6,5, а значення інтервалу варіювання відповідно – 15, 5 та 2,5. За допомогою програми крутого сходження визначено оптимальний зразок процесу екструдування, за коефіцієнтом спучення, який становить 1,55. Розрахункова обмінна енергія становить 1,874 МДж / 100 г. Отриманий екструдований продукт в подальшому може бути використаний при виробництві комбікормів як джерело натрію, в якому він рівномірно розподілений в суміші, не втрачається при механічному переміщенні та здійснює протимікробний вплив. The article deals with the study of the influence of the coarse wheat bran and soda addition on the corn grain extrusion . A corn and a wheat bran are the main raw material for the production of feed for pigs. However, bran contains compounds that, without special treatment, are not digested into monogastric animals. Their traditional treatment involves only delimitation and shredding, so extrusion studies have been carried out. The soda is used as a chemical scarifier. It is added to reduce the stomach acidity of farm animals and as a source of sodium. The grain size of wheat bran was 1.3 mm. Bran extruded without prior grinding. The diagrams of the chemical composition of the raw material and the optimal sample are presented, where the following indicators are given: moisture, protein, fat, fiber, ash and extractives. The extrusion process was optimized. The extrudate extrusion coefficient is an optimization criterion (Y) and a technological indicator of the finished product. The calculated values of the Student and Fisher criteria were 0.01215 and 1.216, respectively. So the linear regression equation is adequate. The mathematical process was optimized using the steep ascent method (Box-Wilson). The factors at the zero level are C1 = 45 g, C2 = 15 g, C3 = 6.5, and the value of the interval of variation is 15, 5, and 2.5, respectively. Using the steep ascent program, an optimal sample of the extrusion process has been determined, based on the coefficient of expansion, which is 1.55. The estimated exchange energy is 1.874 MJ / 100 g. The extruded product can be further used in the production of animal feed as a source of sodium, in which it is evenly distributed in the mixture, it is not lost during mechanical movement and produces an antimicrobial effect.Документ Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D(2018) Бортнічук, Олег Вікторович; Білик, Олена Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Ковбаса, Володимир МиколайовичУ статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ Вплив добавок на збереження свіжості хліба(2012) Степаненко, Тетяна Олександрівна; Люта, А. Л.Work is devoted to research of influence of the brought oat and wheaten flakes, wheaten bran on quality of fresh bread and its change during storage. Influence on this process of introduction xanthan gum and a dry gluten are studied also. Defined a significant effect of mixing duration and improver on the structural and mechanical properties of bread during storage extension. Робота присвячена дослідженню впливу внесених вівсяних пластівців і пшеничних, пшеничних висівок на якість свіжого хліба і його зміни під час зберігання. Вплив на цей процес введення ксантановая камедь і сухої клейковини вивчаються також. Визначено значний вплив змішування тривалість і поліпшувач на структурні і механічні властивості при розтягуванні хліба зберігання.Документ Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers(2013) Yurchak, Vera; Karpyk, Galina; Yukalo, VolodymyrOrganoleptic and cooking properties of pasta, also its physical and chemical quality factors have been determined. It has been established herewith that adding more bran leads to poor product tenacity and the amount of dry matter passing into cooking water increases. With moisture and kneading time increase the product tenacity improves, press productivity increases, and less of dry matter passes into cooking water. For the best quality the next parameters must be observed: bran dosage 20%, water temperature 60 ºC and kneading time must be 20 minutes.Документ Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Гордієнко, Я. О.Досліджено вплив високометоксильованого та низькометоксильованого пектину на основні показники якості макаронних виробів, виготовлених з додаванням висівок. Визначено оптимальне дозування пектину. Вивчено вплив пектину на процеси тістоприготування і сушіння та на форми зв’язку вологи з матеріалом в макаронному тісті з висівками. An influence of a high methoxyl pectin and a low methoxyl pectin on the main factors of value of macaroni products, made with mill offals, was researched. The optimal pectin dosage measurement was determined. Its influence on the processes of dough-making and drying, also forms of connection between moistness and the material on pasta dough, made with mill offals, was studied.Документ Гранулювання суміші пшеничних і житніх висівок(2010) Шаповаленко, Олег Іванович; Шаран, Андрій Васильович; Янюк, Тетяна Іванівна; Козин, В. Г.; Почеп, Володимир АнатолійовичРозглянуто способи та режими гранулювання сумішей пшеничних та житніх висівок, наведено впливові фактори на процес гранулювання висівок. Methods and modes of granulation mixture of wheat and rye bran have been considered. The factors influencing the process of granulation of bran have been shown.