Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини(2022) Рибаченко, Максим Сергійович; Березова, Ганна Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаОбґрунтовано користь білкововмісної бобової сировини, яка використовувалась для збагачення хімічного складу супів-пюре. Вивчено фізико-хімічні та органолептичні показники готових страв. Визначено, що суп із використанням сочевиці має кращі показники білкового складу, ніж суп із квасолею. Проаналізовано хімічний склад розроблених страв та їхню енергетичну цінність. Страви відрізняються підвищеним вмістом поживних речовин. Суп із квасолею за своїм хімічним складом у співвідношенні білків, жирів та вуглеводів близький до ідеального. Суп-пюре із сочевицею виділяється підвищеним вмістом білків та жирів. Проведено аналіз амінокислотного складу інноваційної сировини та готових страв. Результати дослідження показали наявність у досліджуваних супах великої кількості білків, що відповідає меті дослідження. Також визначено, що страви мають високий показник засвоюваності білка організмом людини та високі органолептичні показники – 9,25–9,3 бали. Впровадження технології цих страв у заклади ресторанного господарства дозволить розширити асортимент виробів, які відрізнятимуться підвищеним вмістом білків та сприятимуть забезпеченню населення нутрієнтами.Документ Sample rating in water-alcohol technology by profile non-linear quality criteria(2020) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, TetianaThe purpose of the article is to create a mathematical model for the determination of rational recipe compositions based on water-alcohol infusions of vegetable raw materials for the technology of restaurant products. The task of the research was to substantiate the method of ranks with the use of sensory evaluation of samples of water-alcohol infusions in the restaurant products technology. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.Документ Modeling of innovative technology of fruit and berry desserts(2020) Polyovyk, Volodymyr; Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, TatianaThe aim of the work is to create a mathematical model for determining the balance of biologically active substances in prescription compositions of desserts made using blended semifinished vegetable raw materials. The task of the study is to determine the composition of the blended prescription mixture of a model pair of vegetable puree with the maximum content of biologically active substances. Results. The scientific novelty of the obtained results is that for the first time mathematical models of blended pairs were obtained and physicochemical and organoleptic parameters of innovative desserts were studied. Used modern research methods organoleptic, physicochemical; mathematical processing of experimental data was performed using computer technology. According to the results of organoleptic evaluation, the rating score of apple-dogwood dessert exceeded the control sample on apple puree (97.72 vs. 91.18б).Метою роботи є створення математичної моделі для визначення балансу біологічно активних речовин в рецептурних композиціях десертів виготовлених з максимальним вмістом біологічно-активних речовин використанням купажних напівфабрикатів рослинної сировини. є визначення складу купажної рецептурної суміші модельної пари рослинного пюре з Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що було вперше отримано математичні моделі купажних пар та досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники інноваційних десертів. Використовували сучасні методи дослідження органолептичні, фізико-хімічні; математичну обробку експериментальних даних проводили за допомогою комп’ютерних технологій. За результатами органолептичної оцінки рейтинговий бал десерту яблуко-кизил перевищив контрольний зразок на яблучному пюре (97,72 проти 91,18 балів2).Документ Definition of rating of samples in technology of water-alcohol infusions by profile non-linear quality criteria(2020) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Zinchenko, TatianaUsing a mathematical model to determine rational prescription compositions based on water-alcohol infusions of vegetable raw materials for restaurant technology.Використання математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції.