Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
148 результатів
Результати пошуку
Документ Комплексний підхід до створення бездріжджових булочних виробів: інноваційні підходи та перспективи(2024) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Заболотний, Нікіта Андрійович; Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено результати досліджень, спрямованих на розробку інноваційного без дріжджового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці. Отримані результати підтверджують функціональність і конкурентоспроможність нового продукту, що відкриває перспективи його успішної реалізації на ринку України як високоякісного хлібобулочного виробу.Документ Удосконалення технології біфштексів з використанням м’яса кролика і амарантового борошна(2023) Мідлер, Галина Сергіївна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ройко, Ольга МихайлівнаВивчено загальний хімічний склад рослинної і тваринної сировини: основними компонентами сухої речовини яловичини є білок і жир (18,6% і 16,00% відповідно). На вуглеводи припадало 60,54% рослинної сировини, з них вміст клітковини в борошні амаранту становив 7,05%, а вміст білка у ньому був вищим – 16,87%. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва посічених напівфабрикатів з яловичини і м'яса кролів із доданням борошна амаранту. Досліджено показники якості модельних фаршів з вмістом кролячого м’яса і амарантового борошна. Вивчено вплив внесення до фаршу частки кролячого м’яса на його фізико-хімічні показники. Зокрема при збільшенні частки кролячого м’яса втрати загальної маси при тепловій обробці знижуються досить суттєво: від 27,3 до 19,7%, що становить зменшення втрат на 7,6% порівняно з контролем, відповідно збільшується вихід готових виробів. Визначено вплив концентрації борошна амаранту в модельних м’ясних фаршах на їх фізико-хімічні і органолептичні показники якості. Для розширення асортименту посічених м’ясних напівфабрикатів з м’ясом кролика та покращення їх властивостей запропоновано рецептури посічених напівфабрикатів з борошном амаранту (біфштексів) та розроблено технологічні схеми їх виробництва. Оптимальна кількість борошна амаранту для заміни м'ясної сировини при виробництві комбінованих посічених напівфабрикатів становить 8%, а вміст м'яса кролика ‒ 30%. Готові вироби характеризуються доброю консистенцією, ніжною структурою, соковитістю і приємним смаком та ароматом. Для реалізації запропонованої інновації не потрібно додаткового обладнання та перекваліфікації працівників. У технології посічених напівфабрикатів з м’ясом кролика і борошном амаранту можна рекомендувати різні способи термічної обробки: смаження основним способом, що є найбільш традиційним для цього виду продукції, варіння на парі й запікання, з урахуванням невеликих втрат при термічній обробці.Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.Документ Удосконалення технології кексів з продуктами переробки насіння конопель(2023) Єсауленко, Анастасія; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Матиящук, Олена ВолодимирівнаРобота присвячена удосконаленню технології кексів шляхом введення до їх рецептури продуктів переробки конопляного насіння ненаркотичних сортів, а саме частково знежиреного борошна з макухи конопель і конопляної пресової олії. Виявлено, що конопляна олія з насіння ненаркотичних конопель сортів Глесія та Глухівські 51 має співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти 3,03:1 ... 3,21:1, що відповідає вимогам Всесвітньої організації охорони здоров’я Організації Об’єднаних Націй для забезпечення організму людини поліненасиченими жирними кислотами. Встановлено, що білки борошна конопель характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот (валін,ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), всі вони наявні в насінні конопель та сипких конопляних продуктах.Документ Використання рисового напою у технології цибулевого супу-пюре(2023) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Матиящук, Олена Володимирівна; Крикунова, Анастасія ВячеславівнаВ статті наведено результати досліджень щодо удосконалення рецептурного складу та технології приготування цибулевого супу-пюре з додаванням рисового напою для закладів ресторанного господарства. Серед різних зовнішніх факторів, які впливають на організм людини, харчування є одним з найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров’я і працездатності людини.Документ Розширення асортименту солодких драглеутворюючих десертів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Запорожан, Алла ЛеонідівнаОкрім підвищених вимог до безпечності виготовлення кулінарної продукції, високого рівня сервісу диджиталізації сучасні ресторанні господарства висувають вимоги до концентрації на local-food та регіональній кухні. Стабільним попитом користуються страви і вироби з яскравими смаками та текстурними властивостями. Останнім часом в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) почали набирати популярність мусові десерти, значну увагу яким приділяють топові шеф-кухарі і шефкондитери України та світу. Досліджуючи діяльність та публікації лідерів думок у сфері ресторанного бізнесу в світ, очевидним є фокус уваги на формуванні балансу відчуттів від споживання продукції, а також приділяється значна увага рослинній сировині в основі страв і виробів. Баланс смаку формує співвідношення основних смаків: кислого, солоного, солодкого, гіркого та умамі. Цікавим і сучасним є формування нових десертів на основі трендових мусів з використанням зазначеної техніки. У представленій роботі для реалізації поставленої задачі використовували різні складові в десерті, натхненному традиційною українською стравою, а саме борщем. До складу було включено буряк, цибуля, квас, леквар (традиційне закарпатське повидло), томат та житній хліб. Буряк – коренеплід, який вважається одним із найбільш традиційних продуктів української кухні, її символом, є справжнім джерелом корисних для людського організму нутрієнтів та харчових волокон. На першому етапі дослідження було розроблено основу десерту – мус. Для цього вершки коптили за допомогою фруктової джепи. Наступним етапом було приготування пюре з карамелізованого буряку та пюре карамелізованої цибулі, що виконує функцію підсилювачу смаку основного овочевого компоненту. Для загущення структури використовували желатин. Мус має виражений солодкий смак. Допоміжними рецептурними компонентами є гострий томатний сорбет (гострий умамі смак), крамбл з житнього заварного хліба (гіркий смак), гель з леквару (солодкий смак), бісквіт мадлен, просочений буряковим квасом (кислий смак) та бурякова плівка (баланс кислого та гіркого смаку з характерною текстурою). Поєднання компонентів з різними текстурами та смаками формує унікальний симбіоз та відображає запит сьогодення від споживачів до ресторанного бізнесу, що відображає мусовий десерт «Борщ». In addition to increased requirements for the safety of cooking products, a high level of digitalization service, modern restaurants demand a focus on local food and regional cuisine. Dishes and products with bright flavors and textural properties are in stable demand. Mousse desserts have recently begun to gain popularity in the restaurant industry, to which the top chefs and pastry chefs of Ukraine and the world pay considerable attention. Studying the activities and publications of opinion leaders in the field of restaurant business in the world, it is obvious that the focus of attention is on the formation of a balance of sensations from the consumption of products, as well as significant attention is paid to plant raw materials in the basis of dishes and products. The balance of taste forms the ratio of the main tastes: sour, salty, sweet, bitter and umami. The formation of new desserts based on trendy mousses using the mentioned technique is interesting and modern. In the presented work, various components were used in a dessert inspired by a traditional Ukrainian dish, namely borscht, to implement the task. The composition included beetroot, onion, kvass, lekvar (traditional Transcarpathian jam), tomato and rye bread. Beetroot is a root vegetable that is considered one of the most traditional products of Ukrainian cuisine, its symbol, and is a real source of nutrients and dietary fibers useful for the human body. At the first stage of the research, the basis of the dessert - mousse - was developed. For this purpose, the cream was smoked with the help of fruit japa. The next stage was the preparation of caramelized beet puree and caramelized onion puree, which serves as a taste enhancer for the main vegetable component. Gelatin was used to thicken the structure. Mousse has a pronounced sweet taste. Auxiliary recipe components are spicy tomato sorbet (spicy umami taste), rye custard bread crumble (bitter taste), lekvar gel (sweet taste), madeleine sponge soaked in beet kvass (sour taste) and beet wrap (balance of sour and bitter taste with a characteristic texture). The combination of components with different textures and tastes forms a unique symbiosis and reflects today's demand from consumers to the restaurant business, which reflects the mousse dessert "Borsch".Документ Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок За результатами проведених досліджень встановлено, що при збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків), квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю. На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта», виготовленого за розробленою технологією. За результатами проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту «Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The article develops the technology of the dessert "Panna Kotta" with the use of wheat germ and wheat germ meal sawdust To justify the rational amount of meal from germs model compositions of desserts were made of wheat and flower pollen, in in which a part of the cream (from 5% to 10%) is replaced by meal from germs wheat, and part of the water (from 3% to 6%) was replaced by flower pollen According to the results of the conducted research, it was established that increasing the concentration of flower pollen and seed meal wheat, the organoleptic indicators of the dessert decrease, as a result obtaining a more viscous consistency. In this regard, it was established that rational concentration of wheat germ meal in the composition "Panna Cotta" dessert is 5% of the total weight (5% cream replacement), flower pollen - 3% of the total mass (3% water replacement). With the consistency of the finished dessert is dense enough, but general the organoleptic evaluation is 4.86 points, which is at the control level. Based on defined quality indicators and weighting factors a comprehensive indicator of the quality of the "Panna Cotta" dessert was calculated, manufactured according to the developed technology. For results The dessert technology has been substantiated and developed based on the conducted research "Panna Cotta" with the use of wheat germ meal and flower pollen, which allows you to expand the range of dishes functional purpose with increased food content fibers, minerals and vitamins. Developed dessert products can be recommended for everyday food diets of people working in heavy industry, live in ecologically polluted areas and all strata population, as well as to satisfy consumer demand for functional food products.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином(2021) Антоненко, Артем Васильович; Толок, Галина Арсенівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаУ статті розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином. Як свідчать результати дослідження, заміна желатину у технології пісочних кондитерських виробів на апельсиновий пектин незначно впливає на сенсорні показники виробів, середня оцінка яких по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 0,19 балів. Встановлено, що використання апельсинового пектину в кількості 50% від маси желатину найбільш наближена до контролю та може використовуватись при виготовленні пісочного тістечка «Сфера». При дослідженні хімічного складу тістечка пісочного «Сфера» у досліджуваному зразку збільшується кількість харчових волокон на 21 %, які нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Вбираючи воду, вони здатні значно збільшуватися в розмірах, що подразнює кишечник і допомагає швидкому його спорожненню. Розбухаючи в шлунку і заповнюючи його, харчові волокна дають відчуття насичення, що запобігає переїдання. Вони допомагають зниженню цукру в крові, стабілізуючи його рівень, оскільки значно знижують швидкість всмоктування глюкози. За результатами проведених досліджень розроблено технологію тістечка пісочного «Сфера» з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Соціальна ефективність розробленої технології тістечка полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. In the article, the flour technology is developed confectionery products with orange pectin. As they testify research results, replacement of gelatin in sand technology confectionery on orange pectin has a slight effect on sensory indicators of products, the average rating of which is in relation to of a traditional product varies within 0.19 points. It is established that use of orange pectin in the amount of 50% by mass gelatin is the closest to control and can to be used in the production of "Sphere" shortbread. At study of the chemical composition of "Sfera" shortbread in the amount of dietary fiber in the studied sample increases by 21 % that normalize the work of the gastrointestinal tract. Absorbing water, they can significantly increase in size, which is irritating intestine and helps its rapid emptying. Swelling in stomach and filling it, dietary fibers give a feeling of satiety, which prevents overeating. They help lower blood sugar, stabilizing its level, as they significantly reduce the speed absorption of glucose. According to the results of the conducted research the technology of "Sphere" shortbread cake with increased content of essential nutrients. Social effectiveness of the developed cake technology consists in expanding the assortment of flour confectionery products with an increased content of dietary fiber. The developed confectionery products can be recommended for food in the daily diets of people working on productions of heavy industry, live in an ecological way polluted territories and all strata of the population, as well as for satisfaction of consumer demand for functional food products.Документ Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна(2021) Антоненко, Артем Васильович; Василенко, Олена Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію. Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях. The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28 % by weight of flax seeds or nonfat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.Документ Використання вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату в технології заморожених десертів для закладів ресторанного господарства(2022) Ущаповський, Артем ОлеговичВ роботі обґрунтовано перспективи виробництва замороженого десерту «Насолода» на основі вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату для закладів ресторанного господарства. На основі аналізу літературних джерел та власних досліджень розроблено рецептуру та технологію виробництва замороженого десерту «Насолода». Визначено показники якості і безпеки готового замороженого десерту та доведено його високу біологічну цінність. Даний заморожений десерт рекомендується використовувати для споживання всіх категорій населення в закладах ресторанного господарства. The paper substantiates the prospects for the production of frozen dessert "Delight" on the basis of cherry-beet puree-semi-finished product for restaurants. Based on the analysis of literature sources and own research, the recipe and technology for the production of frozen dessert "Delight" have been developed. The quality and safety indicators of the finished frozen dessert are determined and its high biological value is proved. This frozen dessert is recommended for consumption by all categories of the population in restaurants.