Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
42 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива(2023) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія ПавлівнаУ статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробівДокумент Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread(2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, OksanaБезглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.Документ Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій ДмитровичНа підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.Документ Впровадження інноваційного меню для людей хворих на целіакію як спосіб підвищення конкурентоздатності ресторанного закладу при туристичному готелі(2021) Середа, Ольга Григорівна; Нікітіна, Тетяна АндріївнаУ статті обґрунтовано необхідність впровадження інновації при туристичному готелі; досліджено контингент споживачів; проаналізовані заклади ресторанного господарства з наявністю безглютенового меню в м. Суми; розкрито сутність інновації; наведені переваги меню для людей хворих на целіакію; охарактеризовано вплив продуктів безглютенового меню на здоров’я хворої людини.The article substantiates the need for innovation in a tourist hotel; the contingent of consumers is investigated; the establishments of restaurant economy from gluten-free menus in Sumy are analyzed; the essence of innovation is revealed; the advantages of using the usual menu from the menu for people with celiac disease are given; and the impact of gluten-free products on the health of the sick person is described.Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаПроаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.Документ Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins(2020) Shapovalenko, Oleg; Pavliuchenko, Elena; Furmanova, Yuliia; Sharan, Larisa; Kuzmin, OlegThe paper considers how gluten-free flours, in particular, those made from coconuts and brown rice, can be used in the technology of gluten-free chocolate muffins in order to expand the range of special purpose products. Studies by domestic and foreign authors dedicated to using different flour types in today’s gluten-free technologies have been analysed. It has been proved that wheat flour can be fully replaced with gluten-free flour mixtures in the recipe of chocolate muffins. Analysis of the chemical composition of coconut flour has shown its higher fat content, compared with wheat flour, and twice as much protein and dietary fibre (18%). Coconut flour exceeds wheat flour not only in the main macronutrients, but also in the content of the main minerals. Brown rice flour, too, contains more fats and vitamins of the B-group than wheat flour does, and is a source of sodium, magnesium, phosphorus, silicon, and sulphur. It contains up to 80% of starch and, like coconut flour, is gluten-free. Replacing wheat flour in the classical muffin recipe with mixtures of coconut and brown rice flours in the ratios 30:70, 40:60, and 50:50 reduces the moisture content and density of the dough. The moisture content in the finished muffins, too, is lower by 0.7, 1.2, and 1.5% respectively. It has been confirmed that if the gluten-free flour mixture contains over 50% of coconut flour, it reduces the specific volume of resulting muffins and worsens their quality parameters. The Harrington method was used to estimate the comprehensive quality index of the chocolate muffins. This has shown that full substitution of wheat flour for a mixture of glutenfree flours in the ratio 40:60 (coconut flour:brown rice flour) allows achieving the best-balanced sensory characteristics. Gluten-free muffins have a pleasant brown colour of the crust, their crumb is quite soft, homogeneous, and porous, with a balanced taste and an aroma of cocoa combined with light coconut notes.У статті висвітлено питання щодо використання безглютенових видів борошна, а саме кокосового та борошна з коричневого рису, у технології шоколадного кексу «Глютен-фрі» з метою розширення асортименту продуктів спеціального призначення. Проаналізовано наукові праці вітчизняних та закордонних авторів, присвячені використанню різних видів борошна у сучасній технології безглютенової продукції та встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміші безглютенового борошна у рецептурному складі шоколадного кексу. Досліджено хімічний склад кокосового і борошна з коричневого рису та з’ясовано, що у порівнянні з пшеничним, кокосове борошно містить значно більше жирів, вдвічі більше білків і клітковини (18%). Поряд з основними макронутрієнтами, кокосове борошно також перевищує пшеничне за вмістом основних мінеральних речовин. Борошно з коричневого рису порівняно з пшеничним борошном також містить більше жирів і характеризується широким спектром вітамінів групи В, є джерелом натрію, магнію, фосфору, кремнію та сірки. Воно містить багато крохмалю (до 80%) і, подібно до кокосового борошна, взагалі не містить глютену. Заміна пшеничного борошна в класичному рецепті шоколадного кексу на суміш кокосового та борошна з коричневого рису у співвідношеннях: 30:70, 40:60 та 50:50 сприяє зменшенню вологості та густини тіста. Зменшується і вміст вологи у готових кексах на 0,7, 1.2 та 1,5% відповідно. Підтверджено, що збільшення у борошняній безглютеновій суміші вмісту кокосового борошна понад 50% сприяє зменшенню питомого об’єму готових виробів та погіршенню їх якісних показників. Визначення комплексного показника якості готових виробів за методом Харрінгтона підтвердили, що запропонована повна заміна пшеничного борошна у рецептурі кексу шоколадного на суміш безглютенового борошна у співвідношенні компонентів: 40:60 (кокосове борошно: борошно з коричневого рису) дозволяє отримати готові кекси з найкращими гармонійними органолептичними якостями. Безглютенові кекси «Глютен-фрі» мають привабливий коричневий колір скоринки, характерну для кексів поверхню, достатньо м'який, однорідний та пористий м’якуш з приємним смаком та ароматом какао, в поєднанні з легкими нотками кокосу.Документ Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна(2017) Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаВ статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.Документ Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння(2019) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДоведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.Документ Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена БроніславівнаУ статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.