Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
18 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Вплив ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів у технології спиртової бражки(2024) Прибильський, Віталій Леонідович; Куц, Анатолій Михайлович; Боярчук, Ярослав Андрійович; Дулька, Ольга СтепанівнаУ статті наведено характеристику ферментних препаратів та активаторів росту дріжджів, що використовуються у технологіях спиртової галузі харчової промисловості Визначено, що збитки галузі пов’язані із втратою ринків реалізації готової продукції, тіньовими схемами, низьким рівнем впровадження інноваційних технологій та ін. Визначено, що з початком приватизації галузі перед підприємцями постають завдання, які пов’язані із зниженням втрат матеріальних ресурсів та енергетичних витрат. Досліджено вплив зародку кукурудзи, що містить речовини, які перешкоджають гідролізу крохмалю та подальшій ферментації у етиловий спирт та на вихід готової продукції. Обґрунтовано доцільність видалення зародку кукурудзи із вихідного зерна у технології етилового спирту. Доведено перспективність використання сусла підвищеної концентрації із використанням ферментних препаратів та сухих дріжджів для ферментативного гідролізу із зброджуванням сусла різних концентрацій. Встановлено можливість використання сухих дріжджів із вмістом сухих речовин у суслі 24…28 % за температури 30…35 °C. Визначено ефективність виробництва спирту та кормових продуктів із використанням барди. Наведено результати досліджень використання стимуляторів росту дріжджів за високої концентрації сухих речовин сусла. Визначено вплив ферментних препаратів, сухих спиртових дріжджів та активаторів росту із використанням як сировини кукурудзи на технологічні показники. Доведено, що використання запропонованих ферментних препаратів із використанням різних рас дріжджів та активаторів їх росту підвищує рентабельність та вихід спирту, забезпечує ефективне зброджування сусла високих концентрацій.Документ Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages(2023) Dulka, Olha; Prybylskyi, Vitalii; Olijnyk, Svitlana; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tetiana; Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Tiurikova, InnaУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень визначення доцільності використання сухих заквасок та культур дріжджів у технології хлібного квасу, які використовуються у різних галузях харчової промисловості та на побутовому рівні. Надано характеристку дріжджів та молочно-кислих бактерій, що застосовуються у технологіях ферментованих напоїв. Визначено можливість використання сухих заквасок Ацидолакт VIVO, Йогурт VIVO, Квас VIVO, Біфівіт VIVO, Стрептосан VIVO, що може забезпечити інтенсифікацію процесу виробництва хлібного квасу. Наведено їх характеристику, вміст культур мікроорганізмів, перспективність використання для зброджування квасного сусла. Наведено порівняльну характеристику використання чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 із сухими заквасками, що може мати важливе значення у промислових технологіях. Досліджено динаміку сухих речовин і титрованої кислотності при зброджуванні квасного сусла визначеними заквасками у поєднанні із використанням чистої культури дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10 за температур 30 і 36 0 С. Досліджено вплив температури на фізіологічну активність дріжджів при комбінованому спиртовому і молочнокислому бродінні за різних технологічних режимів. Визначено органолептичні показники хлібного квасу із використанням заквасок. За результатами проведених досліджень процесу зброджування сусла та органолептичної оцінки готового продукту надано рекомендації для промислового виробництва хлібного квасу. Виробникам хлібного квасу, що використовують сухі закваски рекомендовано використовувати чисту культуру дріжджів Saccharomyses cerevisiae МП-10. Доведено, що використання цієї культури дріжджів у поєднанні із сухими заквасками дозволяє інтенсифікувати технологіний процес, зокрема за підвищених температур, покращити органолептичні якості готової продукціїДокумент Effectof the concentration of dry matter in wort on the characteristics of osmophilic alcoholic races of yeast.(2021) Kovalchuk, Svitlana; Mudrak, TatianaThe main factors of the influence of the culture medium on the growth and development of different races of distiller’s yeast have been studied. To study how the dry matter concentration of the wort effects on the morphophysiological features of distiller’s yeast cells, the following S. cerevisiaeraces were selected: DO-16, DO-11, K-81, and XII. The novelty of the work consists instudying how the dry matter concentration of the wort effects on the morphophysiological features of distiller’s yeast and in screening alcoholic races for fermentation of highly concentrated wort. There are not enough research data on the morphology of cells of alcoholic races of the yeast S. cerevisiaecultured on a starch-containing medium. It has been found that the cells of the racesS. cerevisiaeDO-16 and DO-11 were smaller than those of the thermotolerant and mesophilic S. cerevisiaeraces K-81 andXII at the DM concentration of the wort 28%. However, the S. cerevisiaeraces DO-16 and DO-11 have larger quantities of yeast cells. During fermentation of the highly concentrated wort, these parameters characterise the increase of the working surface of the yeast in the fermented medium, which allows intensifying the fermentation process. It has been studied how the dry matter concentration effects on the size and shape of giant colonies of alcoholic races of yeast. The culture samples were taken in the stationary growth phase. The studies of the giant colonies of alcoholic yeast races cultured on wort with the DM concentration 28% indicate that the S.cerevisiaerace DO-16, unlike other races, can withstand high concentrations of wort. The size and shape of the giant colonies of this race indicate that the yeast cells are in a satisfactory physiological condition. To ferment the highly concentrated wort, the distiller’s yeast of the races S.cerevisiae DO-16, DO-11, K-81, XII, with thermotolerant and osmophilic properties, has been screened according to its morphophysiological characteristics. Based on the theoretical and experimental studies, it has been found that the morphophysiological characteristics of the yeast race S.cerevisiaeDO-16 obtained by selection make it superior to the races DO-11, K-81, XII in fermentation of the highly concentrated wort. Thus, to ferment highly concentrated wort from grain raw materials, S.cerevisiaeDO-16, a highly productive race of distiller’s yeast with increased osmophilicity, has been selected. Досліджено основні фактори впливу середовища культивування на ріст та розвиток різних рас спиртових дріжджів. Для досліджень впливу концентрації сухих речовин сусла на морфофізіологічні особливості дріжджових клітин спиртових дріжджів підібрані наступні промислові раси: S.cerevisiaeДО-16, ДО-11, К-81, XII. Новизна роботи полягає в дослідженнях впливу концентрації сухих речовин сусла на морфофізіологічні особливості спиртових дріжджів, скринінгу спиртових рас для зброджування висококонцентрованого сусла. Морфологія клітин спиртових рас дріжджів S. cerevisiae, які культивовані на крохмалевмісному середовищі вивчені недостатньо. Встановлено, що клітини раси спиртових дріжджів S.cerevisiaeДО-16 та ДО-11 мали менші розміри клітин в порівнянні з термотолерантною та мезофільною расами S.cerevisiaeК–81 та XIIпри концентрації сухих речовин сусла 28%. Проте, досліджувані осмофільні раси S.cerevisiae ДО-16 та ДО-11 синтезують більшу кількість клітин в умовах культивування на суслі із зернової сировини високих концентрацій сухих речовин у порівнянні з расами К-81 та XII. При зброджуванні висококонцентрованого сусла дані показники характеризують збільшення робочої поверхні дріжджів в зброджуваному середовищі, що дозволяє інтенсифікувати процес бродіння. Проведені дослідження по впливу концентрації сухих речовин на розмір та форму гігантських колоній спиртових рас дріжджів. Проби культур відбирали в стаціонарній фазі росту. Дослідження гігантських колоній спиртових рас дріжджів, культивованих на суслі концентрацією 28% сухих речовин вказують що, раса S.cerevisiaeДО-16, в порівнянні з іншими расами, здатна витримувати високі концентрації сусла. Адже, розміри та форма гігантських колоній досліджуваної раси вказують, що дріжджові клітини знаходились в задовільному фізіологічному стані. За морфофізіологічними ознаками проведено скринінг спиртових дріжджів раси S.cerevisiaeДО-16, ДО-11, К-81, XII з термотолерантними та осмофільними властивостями для зброджування висококонцентрованого сусла. На основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено, що селекціонована раса дріжджів S.cerevisiaeДО-16 за морфофізіологічними ознаками маєперевагинад расами ДО-11, К-81, XII для зброджування сусла високих концентрацій. Отже, длязброджування висококонцентрованогосусла із зернової сировини підібрано високопродуктивну расу спиртових дріжджів з підвищеною осмофільністю S.cerevisiaeДО-16.Документ Удосконалення технології зброджування сусла високих концентрацій(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана СтепанівнаВстановлено, що застосування нового високопродуктивного осмофільного, спирторезистентного та термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини дозволить зброджувати сусННло з концентрацією сухих речовин до 34 % в діапазоні рН від 6,0 до 3,0 та тмператури 34...37 °С з отриманням дозрілої бражки з концентрацією спирту до 17 % об. За такої концентрації спирту етилового в бражці суттєво підвищується продуктивність бродильного відділення, знижуються води на підтримання оптимальної температури бродіння та пари на виділення спирту із бражки з одночасним зменшенням кількості утворення післяспиртової барди. Установлено, что применение нового высокопродуктивного осмофильного, спирторезистентного и термотолерантного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДО-16 в производстве спирта из крохмалсодержащего сырья позволит сбраживать сусло с концентрацией сухих веществ до 34 % в диапазоне рН от 6,0 до 3,0 и температуре 34 .. .37 ° с с концентрацией спирта в бражке до 17 % об. При такой концентрацие спирта этилового в бражке существенно повышается производительность бродильного отделения, снижаются потребление воды на поддержание оптимальной температуры брожения и пара на выделение спирта из бражки с одновременным уменьшением количества образования послеспиртовой барды.It is established that the use of a new high-performance osmophilic, alcohol-resistant and thermotolerant strain of the yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16 in the production of alcohol from starch-containing raw materials will allow fermentation of medium-solids with a concentration of solids up to 34 % in the range of pH 3.0 to 6.0. .37 ° C to obtain a ripe broth with an alcohol concentration of up to 17 % vol. With such a concentration of ethanol in the broth, the productivity of the fermentation compartment is significantly increased, the vapors for the separation of alcohol and the waste of water to maintain the optimum temperature of fermentation and the vapor for the extraction of alcohol from the broth are reduced, while reducing the amount of post-alcohol bard formation.Документ Селекція та скрінінг рас спиртових дріжджів при зброджуванні висококонцентрованого сусла з крохмалевмісної сировини(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Боярчук, Ярослав АндрійовичСеред перспективних напрямків розвитку спиртової галузі представлені розробки, присвячені енерго- та ресурсозберігаючим технологіям. Одним із способів інтенсифікації процесів зброджування сусла є підвищення концен- трації сухих речовин. Проте при зброджуванні сусла високих концентрацій виникає ряд проблем, пов’язаних з фізіологічними особливостями дріжджів. Тому постає питання селекції нових рас, здатних до максимально повного зброджування вуглеводів високонцентрованого сусла. Виробничий досвід підтверджує, що в умовах термоферментативної обробки зернової сировини з використанням концентрованих ферментних препаратів і фільтрату барди на стадії приготування замісів селекційна робота повинна бути направлена на отримання дріжджів, здатних збро- джувати не тільки сусло при високих концентраціях, але й при високих температурах та кислотності. Метою дослідження було проведення порівняльної характеристики про- мислових і нових селекціонованих рас спиртових дріжджів і здійснення скринінгу дріжджів з термотолерантними й осмофільними властивостями та кислотності. У результаті проведених досліджень селекціоновано новий штам дріжджів шляхом багатоступеневої селекції, який здатен витримувати високий осмотичний тиск до 36% (сухих речовин) СР і має направлені біосинтетичні властивості стосовно етанолу (14—17%) та кислотності. Проведено скринінг спиртових дріжджів з метою підбору раси для зброджування сусла високих концентрацій. Для зброджування сусла високих концентрацій використані раси Saccha- romyces cerevisiae XII, К-81, ДО-11, ДО-16. Досліджено вплив концентрації сухих речовин в інтервалі 17—32%, при температурі — 30—38°C, рН — 2,5—5,0. Впровадження селекціонованої раси дріжджів дасть змогу не тільки підвищити рентабельність виробництва, а й вихід спирту та забезпечити високу зброджуваність сусла при високій його кислотності й концентрації. The developments devoted to energy and resource- saving technologies are among the promising areas of development of the alcohol industry. One of the ways to intensify the process of fermentation of wort is to increase the concentration of dry matter. However, there is a number of problems associated with the physiological characteristics of yeast in fermentation of the wort of high concentrations. Therefore, the question about the selection of new races which are able to the maximally full fermentation of carbohydrates of highly concentrated wort arises. The production experience confirms that in the condi- tions of thermo-enzymatic treatment of grain raw materials using concentrated enzyme preparations and bard filtrate at the stage of preparation, the selection work should be aimed at obtaining yeast, able to ferment the wort not only at high concentrations, but also at high temperatures and acidity. The purpose of our work was to conduct a comparative analysis of industrial and new selected rations of alcoholic yeast and to carry out screening of yeast with thermotolerant and osmophilic properties. A new strain of yeast was selec- ted through multi-stage selection, capable to withstand high osmotic pressure up to 36% DM (dry matter), and has biosynthetic properties directed towards ethanol (14—17%) and acidity. Screening of alcoholic yeast was carried out in order to select races for the fermentation of high concentra- tions of wort. For the fermentation of the wort of high concentrations there were used races of Saccharomyces cerevisiae XII, K- 81, DO-11, DO-16. The influence of dry matter concentration in the range of 17—32%, temperature — 30—38°C, pH — 2,5—5,0 was investigated. Implementation of selected yeast race can not only increase profitability but also quantity of alcohol and provide hight level of fermentation of mash with high acidity and concentration.Документ Оптимізація технології зброджування висококонцентрованого сусла високих із крохмалевмісної сировини(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Кириленко, Роман ГригоровичДоведено, що використання цитратів металів, особливо магнію і цинку, сприяє інтенсифікації процесів дріжджегенерування і бродіння та сприяє процесу зброджуванню вуглеводів сусла із підвищеним накопиченням спирту у зрілій бражці. It has been proved that the use of citrates of metals, especially magnesium and zinc, promotes the intensification of the processes of yeast generation and fermentation and promotes the process of fermentation of wort carbohydrates with high alcohol accumulation in the mature broth.Документ Удосконалення технології зброджування сусла високої концентрації із крохмалевмісної сировини при використанні цитратів металів(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Кириленко, Роман Григорович; Ковальчук, Світлана Степанівна; Пакуляк, Христина Ігорівна; Василів, Володимир ПавловичРозробка комплексної безвідходної технології переробки зернової сировини в етиловий спирт з метою зменшення собівартості цільового продукту є актуальною проблемою сьогодення. При зброджуванні сусла високих концентрацій велике значення має фізіолого-біохімічна активність дріжджів. Фізіологічний стан дріжджів визначається складом сусла, яке повинно містити достатню кількість зброджуваних цукрів, азотних та мінеральних речовин. Метою роботи було дослідження впливу цитратів металів на культивування дріжджів та їх використання при біоконверсії вуглеводів сусла високої концентрації із крохмалевмісної сировини з подальшим визначенням якісного та кількісного складу леткої частини зрілої бражки. Досліджено, що використання мінерального живлення для культивування дріжджів дозволило накопичувати необхідну кількість клітин, скоротити тривалість дріжджогенерування до 18–20 год та одержувати дріжджові клітини з високою фізіолого- біохімічною активністю. В зразках, отриманих з використанням дріжджів культивованих з цитратами металів, хіміко-технологічні показники зрілих бражок були кращими порівняно з контролем. Вміст спирту в бражках зростав на 1–3 % відповідно до внесеного цитрату металу. При досліджені синтезу летких домішок в бражних дистилятах також спостерігався позитивний вплив цитратів металів при їх використанні на стадії культивування дріжджів. Дослідження проводили в лабораторних умовах та на спиртових заводах при виробництві спирту з крохмалевмісної сировини. Today, the issue of developing a comprehensive non- waste technology for the processing of grain raw materials into ethyl alcohol in order to reduce the cost of the target product — is relevant. In the fermentation of the wort of high concentrations, the physiological and biochemical activity of yeast is of great importance. The physiological state of yeast is determined by the composition of the wort, which must contain a sufficient amount of digestible sugars, nitrogen and mineral substances. The aim of the work was to study the influence of metal citrates on the process of cultivating yeasts and their use in the bioconversion of high concentration carbohydrate carbohydrates from starchy raw materials, with subsequent determination of the qualitative and quantitative composition of the volatile part of the mature shoots. It was investigated that the use of mineral nutrition for the cultivation of yeast allowed to accumulate the required number of cells, reduce the duration of yeast production to 18–20 h, and obtain yeast cells with high physiological and biochemical activity. In samples using yeast, cultivated with citrates of metals, the chemical and technological parameters of the brains were better than control. The content of alcohol in mussels grew by 1–3 % in accordance with the metal citrate added. In the study of the synthesis of volatile impurities in distillates, there was also a positive effect of metal citrates on their use at the stage of yeast cultivation. The investigations were carried out in the laboratory conditions of and alcohol plants in the production of alcohol from starch-containing raw materials.Документ Исследование влияния минеральных веществ на культивирование и сбраживание концентрированного сусла(2017) Мудрак, Татьяна Емельяновна; Куц, Анатолий Михайлович; Кириленко, Роман Григорьевич; Ковальчук, Светлана СтепановнаЭкспериментально установлено и теоретически подтверждено положительное влияние цитратов металлов на гидролиз составляющих сырья и дрожжегенерирования в процессе биоконверсии сусла. Установлено, что наиболее положительное влияние на биосинтетические свойства дрожжей имеет магний и цинк. При их использовании синтез дрожжевых клеток возрастает в среднем в 1,2-2 раза в сравнении с контролем, а содержание спирта в 0,9-1,5%. Рекомендуемая концентрация цитратов металлов составляет 35 мкг/см³. The positive effect of metal citrates on the hydrolysis of raw materials and yeast generation during the bioconversion of wort has been experimentally established and theoretically confirmed. It has been established that magnesium and zinc have the most positive effect on the biosynthetic properties of yeast. When using them, the synthesis of yeast cells increases on average 1.2-2 times in comparison with the control, and the alcohol content in 0.9-1.5%. The recommended concentration of metal citrates is 35 mg / cm³.Документ Selection of the complex of enzyme preparation for the hydrolysis of the constituents of grain at the fermentation of the wort of high(2018) Mudrak, Tatiana; Kuts, Anatoly; Kovalchuk, Svitlana; Kyrylenko, Roman; Bondar, NikolaiIn this work we have selected the optimal complex of enzyme preparations for hydrolysis of constituents of grain raw materials at fermentation of wort of high concentrations. In the selection of enzyme systems, their effect on the technical and chemical parameters of mature broods during fermentation of wort is investigated. For research, corn starch of 69.0% was used. Based on experimental studies, it was found that the use of a complex of enzyme preparations - amylolytic Amylex 4T, saccharifying - Diazim TGA, proteolytic (Alfalase AFP), cytolytic (Laminex 750) and complex complex AF β-glucanase and xylanase XL combinations of their concentrations contributed to the intensification of the fermentation process of the wort and increase the accumulation of the target product - ethanol by 0.8-1.4%, depending on the concentration of the wort. The highest amount of ethanol was accumulated at the maximum dosage of additional enzyme preparations.Документ Дослідження процесу екстрагування кверцетинвмісної сировини для виробництва м’ясних продуктів(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Куц, Анатолій Михайлович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила ВасилівнаПопередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С. В отриманому екстракті вміст сухих речовин склав 0,6%; екстрагування лікарської трави мати-й-мачухи оптимальними умовами є: гідромодуль зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С.