Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Development of the method of obtaining grain flakes using UV-irradiation(2023) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Bereza-Kindzerska, Ludmyla; Bashta (Sheremet), AllaThe method of obtaining flakes of increased biological value from grain crops has been developed. This method includes preparation of grain for processing, which involves cleaning grain from impurities, sorting, airing, separation of ferromagnetic impurities, washing and disinfection, peeling, hydrothermal treatment at a temperature of 12 - 16° C. Hydrothermal treatment takes place in three cycles, each of which involves intensive moistening of the grain for 4 hours followed by dehydration for 4-6 hours with a total duration of 26 - 30 hours. After the first cycle, the grain is treated with ultraviolet radiation with constant stirring. The thickness of the grain layer is 15 - 20 cm. The wavelength of ultraviolet radiation 250 - 300 nm; radiation intensity is 200 - 260 W/m2. The distance from the grain placement plane to the radiation source is 25 - 30 cm, process duration 55 - 60 sec. The next stage is flattening of raw materials, drying of the flakes at a temperature of 45 - 65° C to a moisture of 12 - 14%, airing, packing. The main physico-chemical and organoleptic indicators of quality of wheat flakes of increased biological value are investigated. The nutritional value of the product is determined. It was investigated that the microbiological seedability of wheat flakes does not exceed the permissible values. Storage for 6 months does not significantly impair quality. The developed method of processing cereals for producing flakes allows to obtain a product with high biological value, namely, an increased content of water-soluble and fat-soluble vitamins, in particular, the content of vitamin E is 8.5 mg%, В1 - 1.12 mg%, В2 - 1.15 mg%; content of food fibers, which are natural food sorbents - 2.5%Документ Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Розроблення способу отримання пластівців оздоровчого призначення на основі зерна тритикале(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаНами розроблено та науково обґрунтовано спосіб отримання пластівців підвищеної біологічної цінності з зерна тритикале. Технологічний процес включає етапи: підготовку зерна до перероблення, гідротермічне оброблення підготовленої сировини за низьких температурних режимів в три цикли, кожен з яких включає інтенсивне зволоження та тривале відволожування, що сприяє біологічному активуванню зерна; плющення, підсушування пластівців; провіювання, фасування. Після першого інтенсивного зволоження зерна передбачено його оброблення інфрачервоним опроміненням при постійному перемішуванні, товщина шару зерна 20...25 см. При цьому потужність ламп інфрачервоного опромінення – 230...260 Вт /м2, відстань від площини розміщення зерна до лампи складає 25...30 см, тривалість процесу 58...60 с. Експериментально встановлено, що ІЧ-опромінення попередньо замоченого протягом 2...4 год зерна, стимулює фізіологічні показники, зокрема енергію та здатність проростання, додатково інтенсифікує процеси синтезу вітамінів у зерні. Відмічено, що у процесі зазначеного комплексного оброблення, кількість вітаміну С збільшується у 2...3 рази, токоферолів – у 3...4 рази, порівняно з початковим вмістом у зерні тритикале, значно зростає вміст тіаміну та рибофлавіну.We have developed and scientifically grounded the method of obtaining flakes of increased biological value from triticale grain. The technological process includes stages: preparation of grain for processing, hydrothermal treatment of prepared raw materials under low temperature conditions in three cycles, each of which includes intensive moisture and prolonged distraction, which contributes to the biological activation of grain; flattening, drying of flakes; screening, packing. After the first intensive moistening of the grain, it is provided for its treatment with infrared irradiation with constant mixing, the thickness of the grain layer is 20...25 cm. At the same time, the capacity of infrared lamps is 230...260 W/m2, the distance from the grain placement plane to the lamp is 25...30 cm, the duration of the process is 58-60 s. It has been experimentally established that IR irradiation pre-soaked within 2...4 hours of grain, stimulates physiological parameters, in particular energy and germination ability, further intensifies the processes of vitamins synthesis in grain. It is noted that in the process of this complex treatment, the amount of vitamin C increases 2...3 times, tocopherols – 3...4 times, compared with the initial content of triticale grain, significantly increases the content of B vitamins, in particular, thiamine and riboflavin.Документ Удосконалення технології печива на основі вівсяних пластівців для закладів ресторанного господарства(2019) Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія Петрівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Радькевич, Світлана МиколаївнаУ статті представлено результати теоретичних та експериментальних досліджень, на основі яких доведено доцільність повної заміни рецептурного борошна печива на вівсяні пластівці. В ході аналітичних досліджень встановлено, що продукти переробки вівса за рахунок високої харчової і біологічної цінності досить широко використовуються для збагачення, покращення якості та надання певних функціональних властивостей харчовій продукції для різних верств населення. Продукти переробки вівса містять в 5…6 разів більше жиру, якщо порівняти з пшеничним борошном, і дещо більший вміст білка та меншу кількість вуглеводів. Характерна особливість вівсяних продуктів — наявність близько 85…92% β-глюканів, які складають основу геміцелюлози вівса. Вівсяні продукти значно переважають пшеничне борошно вищого сорту за вмістом мінеральних речовин. Наведено рецептурний склад печива з вівсяними та мигдальними пластівцями. Печиво готували, використовуючи такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне вищого сорту та вівсяне, вівсяні пластівці (зразки № 1 та 2), цукор білий кристалічний, корицю, ванільний цукор, масло вершкове, яйця курячі харчові, розпушувач. Для збагачення печива білком, покращання його смакових властивостей додатково вносили мигдальні пластівці, які серед горіхової сировини мають найбільшу схожість із вівсяними пластівцями за крупністю і структурою. Аналіз якості готових виробів показав, що в дослідних зразках з внесенням вівсяних пластівців спостерігається зміна кольору на світло-коричневий, покращується консистенція, стає більш пористою структура, з’являється хрусткість, приємний аромат і смак. Встановлено, що печиво зі співвідношенням пластівців 40:60 найбільш хрустке, розсипчасте та ароматне, має підвищений вміст білка й жиру та знижений вміст вуглеводів. Для нього характерна краща засвоюваність вуглеводневої компоненти печива, адже кількість редукуючих цукрів у процесі ферментативного гідролізу вуглеводів печива протягом 90 хв зростає в 2,5 раза порівняно з контролем.Документ Особливості використання голозерного вівса та голозерного ячменю при розробці нових високоякісних продуктів харчування на зерновій основі(2017) Жигунов, Дмитро Олександрович; Соц, Сергій Михайлович; Кустов, І. О.У статті досліджено режими шліфування, воднотеплової обробки і їх вплив на вихід шліфованого і плющеного ядра. В ході проведення досліджень розроблено технологічну схему переробки голозерного вівса та голозерного ячменю в крупи, пластівці, суміші круп і пластівців. Технологія включає очищення зерна від домішок, воднотеплову обробку, шліфування, сортування продуктів шліфування, воднотеплову обробку шліфованого ядра, змішування, плющення підсушування та контроль готової продукції. Завдяки відмінності в характеристиках, особливо формі зерна, переробку голозерного вівса та голозерного ячменю здійснюють без фракціонування на двох паралельних лініях. Зерно очищують від домішок та при необхідності (вологість зерна менше 12%) направляють на етап воднотеплової обробки, де його зволожують підігрітою до 60° С водою до вологості не більше 14% та направляють на шліфування. Рекомендовані режими виробництва дають змогу отримати крупи та пластівці, що зберігають підвищений вміст біологічно активних речовин — білка (до 15%), fi-глюканів (до 7%), які, у свою чергу, можливо використовувати як круп’яну основу для подальшого виробництва зернових продуктів. In the article the grinding, water-heat treatment and their influence on the output of the grinding and ivy core are investigated. During the research, a technological scheme for the processing of bacon oatmeal and bacon barley into grains, flakes, blends of cereals and cereals was developed. The technology includes purification of grain from impurities, water-heat treatment, grinding, sorting of grinding products, water-heat treatment of polished core, mixing, rolling drying and control of finished products. Due to differences in characteristics, especially in the form of grain, the processing of lobster oats and lobster barley is carried out without fractionation on two parallel lines. Grains are cleaned of impurities and, if necessary, (humidity of grain less than 12%) are directed to the stage of water-heat treatment, where it is moistened with warmed up to 60° C water to a humidity of not more than 14% and sent for grinding. The recommended production regimes allow you to get groats and flakes that store high levels of biologically active substances — protein (up to 15%), p-glucans (up to 7%), which in turn can be used as a cereal basis for further production of cereals products.Документ Qualitative indicators of grain flakes of functional purpose(2019) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Simahina, Galina; Bereza-Kіndzerska, Ludmila; Naumenko, NataliiaThe influence of temperature regime and duration of cold grain conditioning on its biological value is determined. The dependence of basic physical and technological parameters of cereal flakes and organoleptic properties of finished samples of finished products on their component composition is investigated. The degree of maintenance of daily needs of the adult population in the macro and microcurrencies is determined, due to the consumption of 100 g of cereals. The indicators of microbiological stability of products are established.