Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна вмісту біокомпонентів плодів та ягід при заморожуванні різними способами(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаСучасні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів вимагають подальшого розвитку технологій зберігання та транспортування агропродовольчої продукції, зокрема плодів та ягід. Ці технології повинні забезпечувати збереження якісних показників продукції, що зберігається, незалежно від термінів. У наукових статтях зарубіжних та вітчизняних вчених доведено, що при заморожуванні хімічний склад сировини та напівфабрикатів істотно не змінюється і їх властивості максимально наближені до сировинних. Одним із найважливіших параметрів, що впливають на якість харчових продуктів, напівфабрикатів та сировини під час зберігання та охолодження, є температура зберігання, а при виробництві заморожених продуктів і їх використанні - температура та швидкість заморожування. Modern requirements for food quality and safety require further development of technologies for storage and transportation of agri-food products, including fruits and berries. These technologies must ensure the preservation of the quality of stored products, regardless of the timing. In scientific articles of foreign and domestic scientists it is proved that during freezing the chemical composition of raw materials and semi-finished products does not change significantly and their properties are as close as possible to raw materials. One of the most important parameters that affect the quality of food, semi-finished products and raw materials during storage and cooling is the storage temperature, and in the production of frozen products and their use - the temperature and speed of freezing.Документ Використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаНині продуктовий ринок досить різноманітний за асортиментом і цінами. Якщо раніше споживачі віддавали перевагу яскравим, привабливим продуктам, то сьогодні корисні властивості продукту мають більше значення. Тенденція до здорового способу життя відкриває широкі перспективи для впровадження в щоденний раціон українців 800 г плодів та ягід у свіжому або замороженому вигляді. Плоди та ягоди — це натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Макро- та мікроелементи містяться в плодово-ягідній сировині в органічно зв’язаній, тобто найбільш доступній, засвоюваній організмом формі. В період, коли немає свіжої сировини (а це понад 6 місяців щороку), саме заморожені плодово-ягідні напівфабрикати стають основою для виробництва різних харчових продуктів. Використання замороженої плодово-ягідної сировини в харчових продуктах надає їм функціональних властивостей. Це особливо перспективно при виробництві груп продуктів, які постійно є в раціоні населення. До таких продуктів масового споживання відносяться хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої, молочні та м’ясні продукти, які гармонійно поєднуються з плодами та ягодами. У статті визначено сфери використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях і розроблено рецептуру йогурту«Чіасан», збагаченого насінням чіа, пюре дефростованих ягід чорниці та екстрактом стевії, а також ізотонічного напою «Непал», збагаченого соком дефростова- них ягід малини та гімалайською сіллю. На підставі цього зроблено висновок про ефективність застосування заморожених напівфабрикатів у харчових технологіях для збільшення масової частки та асортименту експортоорієнтованих продуктів підвищеної біологічної цінності, отримання продукції високої якості, її відповідності світовому тренду натуралізації харчових продуктів і забезпечення населення України здоровим харчуванням. / Nowadays, the food market is quite diverse by its assortment and prices. For the time being, consumers preferred the colorful and attractive foodstuffs; now, the useful pro - perties of the foods have gained more importance. The ten - dency to healthy lifestyle is opening broad perspectives to include ca 800 g of fruit and berries in fresh or frozen state into Ukrainians’ diet. Fruit and berries are the natural vita - min carriers with many curative and protective features charac-teristic to them. Macro and microelements are contained in raw fruit and berries in organically bound form that is believed to be the best available for the human organism. Whenever there is a lack of fresh raw materials (which period is lasting about 6 months), it is the frozen fruit and berry half products that become the base for production of various foodstuffs. Using the frozen fruit and berries in recipes of foods would impart the functional properties to the latter. It is especi ally prospective for production of foodstuffs to be constantly present in diets of Ukrainians. These are, in particular, bread and confectionery items, meat and dairy products that are harmonically compatible with fruit and berries. The authors of the article determined the spheres of using the fruit and berry half products in food technologies and, additionally, elaborated the recipes of two functional products: “Chiasan” yoghurt fortified with chia seeds, puree of defrosted bilberries and stevia extraction, and “Nepal” isotonic drink enriched with juice of defrosted raspberries and Himalayan salt. All the previously mentioned allowed us to draw a conclu- sion about the effectiveness of using the frozen half products in food technologies to increase the rate and the assortment of export-oriented foodstuffs with high biological value. Besi- des, the o ther foreseen positive effects are the obtaining of high-quality foodstuffs complying the trend of foodstuff natu- ralization, and provision of Ukrainians with foods for well - being.Документ Оцінка харчової цінності швидкозаморожених плодово-ягіднихнапівфабрикатів, отриманих із використанням методів кріопротекції(2021) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті на основі експериментального матеріалу з дослідження біохімічного складу заморожених плодів та ягід, зіставленого з аналогічними показниками свіжої сировини, проведено оцінку отриманих за вдосконаленою технологією напівфабрикатів за критеріями вмісту в них есенціальних біокомпонентів, органолептичних показників. На підставі цього зроблено висновок про ефективність запропонованої технології отримання швидкозамороженої продукції наетапах її виробництва, зберігання та дефростації. Зроблено цілком обʼєктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритетздорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. А найвищої якості замороженої продукції можна досягти поєднанням штучногохолоду та методів кріопротекції./The authors of this article, having based on the experimental data of the researches of the biochemical composition of frozen fruit and berries and their comparison to the analogical indices for fresh raw materials, conducted the estimation of half-products obtained by the improved technology. The amounts of the essential biocomponents and the organoleptic indices served as the main assessment criteria. Therefore, the authors confirmed the effectiveness of the proposed technology of obtaining the quickfrozen products on the stages of their production, storage, and defrosting.The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Вплив механолізу на активацію важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів при розробці нанотехнологій рослинних добавок(2017) Павлюк, Раїса Юріївна; Погарська, Вікторія Вадимівна; Балабай, Катерина Сергіївна; Погарський, Олексій Сергійович; Стуконоженко, Т. А.; Какадій, Ю. П.У статті вивчено вплив комплексної дії процесів кріогенного заморожування або паротермічної обробки та неферментативного каталізу — механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на активацію неактивних прихованих форм важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів із біополімерами та їх трансформації в розчинну наноформу під час переробки фруктів, ягід та овочів і розробка нанотехнології добавок у формі пюре й порошків. Встановлено, що відбувається активація та більш повне вилучення пектинових речовин із зв’язаної прихованої форми у вільний стан (у 3,6...4,8 раза більше) заморожених (або термооброблених) плодів та овочів. Показано, що значна частина пектинових речовин у нанодобавках знаходиться в розчинній формі (до 70%). Розкрито механізм даних процесів, який зв’язаний з механокре- кінгом, механо- та кріодеструкцією. Якість нанопюре з плодів та овочів за вмістом біологічно активних речовин перевищує відомі світові аналоги та свіжу сировину. Розроблені нанотехнології пюре і ТУ (проекти) на їх виробництво й продукти для здорового харчування на основі плодоовочевих нанодобавок, зокрема начинок для кондитерських виробів та екструдованих продуктів і нанонапоїв. The purpose of the work is to study the influence of the complex action of cryogenic freezing or steam-thermal treatment and non-enzymatic catalysis-mechanolysis during the fine-dispersed grinding on the activation of inactive (hidden) forms of hardly soluble nanocomplexes of heteropolysaccharides with biopolymers and their transformation into the soluble nanoform during the processing of fruits, berries and vegetables; to develop nanotechnology of additives in the form of puree and powders. It is determined that activation and more complete extraction (3.6...4.8 times more) of pectins from the bound (hidden) form into a free condition of frozen (or heat- treated) fruits and vegetables occur due to the mentioned processes. It is shown that a considerable part of pectins is in the soluble form (as much as 70%) in nanoadditives. It is revealed that the mechanism of these processes is connected with mechanocracking, mechanical and cryogenic destruction. The quality of fruit and vegetable nanopuree exceeds the world- known analogues and start raw materials by the content of biologically active substances. Nanotechnologies of puree and technical specifications (the projects) for the manufacture and products for healthy nutrition based on fruit and vegetable nanoadditives, in particular for confectionary, extruded products and nano-beverages are developed.Документ Особливості створення комбінованих заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаВ екстремальних умовах життєдіяльності харчування набуває особливого значення. Воно потребує підвищених концентрацій необхідних для організму нутрієнтів, передусім вітамінів та інших біологічно активних речовин. Основним їх джерелом є культивовані й дикорослі плоди та ягоди, причому дикоросла сировина, зазвичай, переважає культурні сорти за вмістом більшості біокомпонентів. Консервування цієї сировини з використанням низьких температур дає можливість отримати напівфабрикати підвищеної біологічної цінності, незамінні у раціонах харчування спецконтингентів. Результати виконаних нами теоретичних та експериментальних досліджень показали ефективність поєднання у складі заморожених напівфабрикатів різних плодово-ягідних культур, сумісних за своїми технологічними показниками, природним набором біокомпонентів із точки зору синергізму їхньої дії. Таким чином можна створити напівфабрикати різного функціонального спрямування — адаптогенного, імуномодулюючого, радіопротек- торного, дезінтоксикаційного тощо. Наприклад, у межах виконання цього дослідження науково обґрунтовано створення композицій із плодів калини та аронії чорноплідної і ягід ожини. Сформульовано також алгоритм прогнозування, отримання та використання напівфабрикатів, дано коментарі до кожної його складової.Документ Перспективність використання плодово-ягідних сиропів у технології випікання здобних хлібобулочних виробів(2012) Мась, П. В.; Махинько, Валерій Миколайович; Махинько, Людмила ВасилівнаУ роботі наведено результати визначення впливу плодово-ягідних сиропів на процес бродіння і якість здобних виробів. In the work the results of the determination of the effect of fruit-and-berry syrup to the fermentation process and the quality of the products.Документ Нові підходи до оцінки вітамінної активності плодоовочевої сировини(2009) Сімахіна, Галина Олександрівна; Корихалова, Олена МихайлівнаЗ’ясовано основні характеристики плодів та овочів і вимоги, що ставляться до них як сировини для отримання свіжозамороженої продукції. Обґрунтовано визначення як одного із основних показників біологічної цінності рослинних матеріалів вмісту в них антиаліментарних компонентів, передусім антивітамінних ферментів. Наведено експериментальні дані вмісту основних біокомпонентів у плодоовочевій сировині, а також концентрації аскорбатоксидази. t is shown the main characteristics of fruits and vegetables and requirements refer to them as raw material for fresh frozen products. Grounded identified as one of the main indicators of biological value of plant material content of antyalimentarnyh components, especially antyvitaminnyh enzymes. The experimental data content of basic bio-components in the fruit and vegetable raw materials, as well as the concentration askorbatoksydazy.Документ Значение плодовых и ягодных растений в лечебно-профилактическом питании(2007) Симахина, Галина Александровна; Науменко, Наталья ВалентиновнаВ статье с позиций современной науки о питании проанализированы основные данные относительно пищевой ценности фруктов и ягод, а также показаны возможности их использования в производстве пищевых продуктов нового поколения.Документ Дикорослі рослини – можливий шлях збалансування харчового раціону(2012) Махинько, Валерій Миколайович; Бабіч, Оксана Вікторівна; Махинько, Людмила ВасилівнаСтаттю присвячено вивченню стану споживання фруктів і овочів населенням України. Наведено дані щодо перспективності використання дикорослих рослин для поліпшення харчового раціону.Документ Лабораторна установка для безперервного контролю та реєстрації параметрів газового охолодного середовища(2009) Потапов, Станіслав Геннадійович; Масліков, Максим МихайловичРозроблена методика та зібрана дослідна установка, що дозволяє вимірювати та реєструвати параметри модифікованого газового середовища в автоматичному режимі з інтервалом в 30 секунд без порушення герметичності контейнера.