Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.Документ Технологічні аспекти використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба.(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання вівсяного борошна в якості поживного середовища для виробництва хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Ці закваски запропоновано використовувати в технології пшенично-житнього хліба, який потребує покращення харчової цінності та розширення асортимент. Зроблено висновки, що різноманітність хімічного складу та висока поживна цінність вівсяного борошна створює передумови для використання його в технології хліба. Розроблено та описано схему ведення циклу розведення та виробничого циклу для отримання вівсяної закваски спонтанного бродіння з показниками, що забезпечують необхідний перебіг технологічного процесу та високу якість готових виробів. Дослідивши специфічні особливості органолептичних, біотехнологічних та фізико-хімічних показників якості закваски зроблено висновок, що за умови чітко регламентованих оптимальних параметрів та дотримання схеми ведення можливо отримати закваски високої якості, близьких за показниками до традиційних житніх та пшеничних, з подальшим їх використанням в технології хліба. Проведено пробне лабораторне випікання пшенично-житнього хліба з метою вибору оптимального дозування вівсяної закваски в рецептуру та дослідження її впливу на перебіг технологічного процесу, а також органолептичні, фізико-хімічні показники якості готових виробів. Встановлено, що додавання вівсяної закваски, як джерела достатньої кількості поживних речовин для життєдіяльності бродильної мікрофлори, в кількості 30 - 40 % до маси борошна дозволяє забезпечити інтенсивне кислотонакопичення та пришвидшити процеси дозрівання тіста. Аналізуючи органолептичні показники якості, зроблено висновки, що за рахунок більш збалансованого співвідношення летких та нелетких органічних кислот в складі закваски можливо покращити смако-ароматичні показники пшенично-житнього хліба. Вивчення основних фізико-хімічних показників виробів з використанням вівсяної закваски спонтанного бродіння показали, що вони незначно відрізнялись від контрольного зразку з житньою закваскою і відповідали вимогам нормативних документів до якості пшенично-житнього хліба. Отримані результати досліджень свідчать, що особливості хімічного складу вівсяного борошна дозволяють ефективно його використовувати в складі живильного середовища хлібопекарських заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів та розширення асортименту хлібних виробів.The article explores the possibility of using oat flour as a nutrient medium for the production of spontaneously fermented baking sourdough cultures. It was proposed to use these starter cultures in the technology of wheat-rye bread, which needs to improve its nutritional value and expand the range. It is concluded that the variety of chemical composition and high nutritional value of oat flour create the prerequisites for its use in bread technology. The diagrams of the breeding cycle and the production cycle for obtaining the oat culture of spontaneous fermentation with indicators that provide the necessary course of the technological process and high quality of finished products have been developed and described. Having studied the specific features of organoleptic, biotechnological and physicochemical indicators of the quality of the sourdough, it was concluded that with clearly regulated optimal parameters and adherence to the management scheme, it is possible to obtain high quality sourdoughs, close in terms of indicators to traditional rye and wheat, with their subsequent use in bread technology. A test laboratory baking of wheat-rye bread was carried out in order to select the optimal dosage of oat culture in the recipe and study its influence on the course of the technological process, as well as organoleptic, physicochemical indicators of the quality of finished products. It has been established that the addition of oat culture as a source of sufficient nutrients for the vital activity of fermenting microflora, in an amount of 30 - 40% to the flour mass, allows for an intensive accumulation of acids and accelerates the maturation of the dough. Analyzing the organoleptic quality indicators, it was concluded that due to a more balanced ratio of volatile and non-volatile organic acids in the sourdough composition, it is possible to improve the taste and aroma indicators of wheat-rye bread. The study of the main physical and chemical parameters of products using spontaneously fermented oat sourdough showed that they slightly differed from the control sample with rye sourdough and met the requirements of regulatory documents for the quality of wheat-rye bread. The research results indicate that the peculiarities of the chemical composition of oat flour make it possible to effectively use it in the composition of the nutrient medium for baking starter cultures in order to intensify technological processes and expand the range of bread products.Документ Исследование степени усвоения белков безглютенового хлеба с мукой крупяных культур в условиях IN VITRO(2012) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаПриведены результаты исследований перевариваемости белков безглютеновго хлеба с рисовой, кукурузной и гречневой мукой под влиянием ферментов пепсина и трипсина в условиях IN VITRO.Документ Продукты функционального назначения(2006) Дробот, Вера Ивановна; Михоник, Лариса Анатольевна; Грищенко, Анна НиколаевнаВ статье приведены характеристики муки из разных видов круп и перспективы их использования в пищевой промышленности.