Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології супів з використанням рослинної сировини(2020) Чижевська, Людмила Анатоліївна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаПроаналізовано попит і стан перших страв та обґрунтовано необхідність розширення асортименту групи перших страв крем-супів шляхом удосконалення традиційної рецептури. Визначено роль правильного харчування – розробка збалансованої страви і дотримання режиму харчування. Проведено аналіз кожного інгредієнта та його технологічній вплив на технологічний процес приготування перших страв.The article analyzes the demand and as a first course and the necessity of expanding the range of the first dishes cream soups, by improving traditional recipes. Defines the role of proper nutrition is to develop a balanced meals and adherence to diet. The analysis of each ingredient and its technological impact on the process of preparation of first courses. Scientifically demonstrated the positive impact of the use made of dairy ingredients in innovative recipes cream soups.Документ Математико-статистична оцінка досліджених показників інноваційних м’ясних паштетів(2020) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Бреус, Наталія МиколаївнаСенсорні (органолептичні) експертні методи є досить поширеним засобом отримання інформації про якість харчової сировини і готової продукції. До цього методу оцінювання вдаються при неможливості або недоцільності з конкретних причин використовувати технічні засоби. При належній організації і правильному використанні методів органолептичного аналізу отримані результати вважаються рівноцінними результатами вимірювань. Результати органолептичного і сенсорного аналізу харчових продуктів можуть бути виражені кількісно за допомогою чисел, сукупність яких об’єднують у бальну шкалу, в якій оцінки властивостей продуктів представлені в заданому діапазоні якості. Метод бальної оцінки дає змогу встановити рівень часткової або загальної якості продукту. Бальний метод передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу та систематизує різноманіття відчуттів. У статті описано методику статистичної обробки даних багатофак- торного експерименту при дослідженні технологічних процесів з метою підтвердження функціонально-технологічних показників розроблених дванадцяти рецептур паштетів з використанням рослинних компонентів. Статистична оцінка експериментальних даних досліджуваних параметрів вмісту вологи, ВЗЗ, пластичності, виходу та вмісту жиру від кількості м’ясної сировини, печінки та фітокомплексу «CHOICE» в плані ПФЕ 23 підтвердила, що рецептура розробленого м’ясного паштету з використанням гідратованого фітокомплексу злакових культур у кількості 15% відповідає оптимальним функціонально-технологічним показникам. Sensory (organoleptic) expert methods are very common way of obtaining information on the quality of food raw materials and finished products. This method of assessment is resorted to when it is impossible or impractical to use technical means for specific reasons. With proper organization and correct use of organoleptic methods, the obtained results are considered to be equivalent measurement results. The results of organoleptic and sensory analysis of food products can be expressed quantitatively using numbers, the totality of which is combined into a point scale in which assessments of the properties of products are presented in a given quality range. The scoring method allows to set the level of partial or total product quality. The scoring method involves the use of both logical and mathematical analysis and allows to systematize the variety of sensations. The article describes the method of statistical processing of data of a multifactor experiment in the case of technological processes research in order to confirm the research of twelve pate formulations using vegetable components. A statistical evaluation of the experimental data of the studied parameters of moisture content, moisture-binding capacity, ductility, yield and fat content of the amount of meat raw material, liver and the “CHOICE” phytocomplex in terms of PFE 23 confirmed that the formulation of the developed meat pate using hydrated cereal phytocomplex in the amount of 15% corresponds to optimal functional and technological indicators.Документ Удосконалення технології пива завдяки використанню пряно-ароматичної рослинної сировини(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Лойко, Сергій; Романов, Микола СергійовичУ статті розроблено технологію пива, стійкого до колоїдних помутнінь. Здійснено підбір рослинної сировини, визначено дозу її внесення на різних етапах технологічного процесу. Досліджено зміну екстрактивності сусла під час процесу бродіння і доброджування, вміст загального азоту у зразках при використанні досліджуваної сировини, фізико-хімічні показники якості пива з добавками різних антиоксидантів, а також вплив нетрадиційної сировини (кизилу, імбиру, калини та обліпихи) на перебіг технологічного процесу приготування пивного сусла і готового пива. Визначено, що оптимальною стадією для внесення нетрадиційної сировини є етап приготування сусла, зокрема кип ’ятіння сусла з хмелем. Контроль кисню на стадії кип ’ятіння є важливим, бо кисень може додатково вплинути на утворення кислого дріжджового смаку, що виникає при старінні пива в результаті утворення речовин, які впливають на аромат і смак пива, а зростання вмісту антиоксидантів за рахунок внесення рослинних добавок запобігатиме процесу окислення. Зразки сусла, до яких під час процесу кип ’ятіння сусла з хмелем було додано імбир і калину, продемонстрували найкращі результати зі зброджування цукрів. Це може свідчити про те, що добавки, додані на стадії кип’ятіння сусла, місять мікроелементи, які стимулюють дріжджі та роблять їх більш активними. Встановлено, що кращим зразком є пиво, стабілізоване шляхом добавки калини. Цей зразок пива має найнижчий таніновий показник, що вказує на найменшу кількість білків, здатних до утворення помутнінь у ньому в процесі зберігання. Доведено, що застосування рослинної пряно-ароматичної сировини позитивно впливає на органолептичні і фізико-хімічні показники готового пива. Зразок пива, отриманий з використанням досліджуваної сировини, має кращі показники стійкості, фізико-хімічні й органодептичні показники одержаного пива відповідають нормативним вимогам. The purpose of the work is to improve the technology of beer that will be resistant to colloidal opacities. Selection of vegetable raw materials, the dose of application at different stages of the technological process was carried. Changes in the extractability of the wort during the fermentation process, the total nitrogen content of the samples when using the raw materials, the physicochemical parameters of beer quality with the addition of various antioxidants were investigated. The influence of non-tradihonal raw materials, namely dogwood, ginger and viburnum, sea buckthorn on the course of the brewing process of beer wort and finished beer was investigated and it was determined that the stage of cooking wort, namely boiling wort with hops, is the optimal stage for introducing non-traditional raw materials. Oxygen control at the stage of boiling is important because oxygen can additionally affect the acidic yeast taste that occurs when beer is aged as a result of the formation of substances that affect the aroma and taste of beer, and increasing the content of antioxidants through the introduction of herbal supplements will prevent the oxidation process. Samples of wort with ginger and viburnum during the boiling process with hops have shown the best results of fermentation of sugars, this may indicate that these additives contain micronutrients that make yeast to be more active. Beer stabilized by the addition of viburnum was found to be the best sample. This sample of beer has the lowest content of tannins, indicating the lowest amount of protein capable to cause turbidity during storage. It iwas proved that the use of herbal spicy- aromatic raw materials has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer. The beer sample was obtained using the tested raw materials has the best stability, the physicochemical and organodeptic characteristics of the obtained beer meet regulatory requirements.Документ Исследования показателей качества сортовых вин Санджовезе и Сира(2015) Цыганкова, Елена Викторовна; Билько, Марина ВладимировнаВ данной статье представлены результаты исследований розовых и красных столовых сухих вин из сортов винограда Санджовеже и Сира, произведенных в Аргентине, Греции, Израиле, Испании, Италии, Чили. Проведен сравнительный анализ органолептической оценки, физико-химических характеристик, биологической ценности по фенольному комплексу, окислительно-восстановительного состояния с винами, произведенными в Украине из данных сортов винограда. This article presents the results of studies of rose and red table wines from dry grapes Sandzhovezhe and Syrah produced in Argentina, Greece, Israel, Spain, Italy, Chile. A comparative analysis of organoleptic evaluation, physical and chemical characteristics, biological value at phenolic complex, the redox state of the wines produced in Ukraine from these grapes. It is shown that wine materials produced from grapes cultivated in the conditions of Ukraine are not inferior to foreign models according the organoleptic characteristics of wines from these grapes, and they also have a biological value and oxidation resistance. It is proved that for the production of red wines of high biological value from the grapes Sandzhovezhe and Syrah the grapes must be processed with the intensification of must and pulp contact.Документ Изучение малораспространенных сортов винограда, выращенных в горно-долинной зоне Крыма для производства столовых вин в аспекте их биологической ценности(2014) Цыганкова, Елена Викторовна; Билько, Марина ВладимировнаВ данной научной статье представлены результаты исследований по использованию малораспространенных сортов винограда в Украине для производства белых, красных и розовых столовых вин. В работе показана их биологическая ценность, органолептическая характеристика, окислительно-восстановительное (ОВ) состояние. Исследовано влияние технологических приемов переработки малораспространенных сортов винограда на качественные характеристики виноматериалов. This article presents the results of scientific studies on the use of less common grape varieties in Ukraine for the production of white, red and rosé table wines. The paper shows their biological value, organoleptic characteristics, redox state. The influence of technological methods of less common grape varieties processing on the qualitative characteristics of wine is analyzed.Документ Жевательная карамель диетически-функционального назначения на основе полиола изомальта и моносахарида фруктозы(2014) Дорохович, Антонелла Николаевна; Божок, Александр СергеевичВ статье рассматривается возможность использования полиола изомальта и моносахарида фруктозы при производстве жевательной карамели. Приведены результаты исследования влияния нового сырья на органолептические показатели и сорбционную способность жевательной карамели. В статті розглядається можливість використання поліолу ізомальту і моносахариду фруктози при виробництві жувальної карамелі. Наведені результати дослідження впливу нової сировини на органолептичні показники і сорбційну здатність жувальної карамелі.Документ Методика определения оптимального рецептурного состава сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами(Ленинградский государственный университет имени А. С. Пушкина, 2013) Рябоконь, Наталия Валерьевна; Осьмак (Федченко), Татьяна Григорьевна; Кочубей-Литвиненко, Оксана ВалерьяновнаВ статьи приведено аминокислотный состав сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными наполнителями, их органолептическую оценку. За результатами рассчитанных комплексных показателей биологической ценности и органолептических показателей готовой продукции определены оптимальные дозировки плодово-ягодных сиропов в рецептурных композициях сгущенных молочных консервов. У статті наведено амінокислотний склад згущених молочних консервів з цукром і плодово-ягідними наповнювачами, їх органолептичну оцінку. In the article amino acid composition of condensed milk with sugar, fruit and berry fillings, their organoleptic evaluation are presented. By the results of complex indices calculated biological value and organoleptic quality of finished products and the optimal dosage of fruit syrups prescription formulations of condensed milk cans are identified.Документ Бродильна активність лактозозброджувальних дріжджів у сироватко-солодовому суслі(2013) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Тігунова, О. О.Експериментально досліджено основні показники бродіння сироватко-солодового сусла з використанням різних штамів лактозброджувальних дріжджів. За результатами досліджень бродильної активності різних видів лактозброджувальних мікроорганізмів у сироватко-солодовому суслі виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння за всіма показниками проходило в суслі, ферментованому мікроорганізмами Zygosaccharomyces lactis 868-K і Saccharomyces lactis 95. The main parameters of fermentation of whey-malt wort were investigated experimentally using different strains of lactose-fermentation yeasts. According to the research results of fermentation activity for different types of lactose-fermentation microorganisms in whey-malt wort it was found that the most active spirituous fermentation was according to all parameters in wort fermented by Zygosaccharomyces lactis 868-K and Saccharomyces lactis 95 microorganisms.Документ Дослідження сферифікаційної технології як перспективного напрямку розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства(2013) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Блощинська (Дудкіна), Олена ОлександрівнаУ статті представлено результати практичних досліджень техніки сферифікації як методу молекулярних технологій, що дозволяє охарактеризувати основні переваги цього напрямку розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.Документ Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Ворона, А. П.Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Spherification as a prospective technique of molecular technologies at restaurant products that enables to provide the unusual appearance for dishes with preserving their nutritional and biological values has been analysed. The results of organoleptic evaluation and analysis of nutritional and energy values of dishes that developed with using spherification technique are presented.