Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 30

Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси
(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег Володимирович
На підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.
Сучасні комп'ютерні технології для статистичних методів управління якістю
(2021) Криворучко, Олена Володимирівна; Костюк, Юлія Володимирівна; Самойленко, Юлія Олександрівна; Савчук, Ольга Вікторівна
В статті розглядаються питання, що стосуються визначення якості продукції, процесу управління та систем управління якістю. Розглянуті напрямки використання комп’ютерних технологій для статистичних методів управління якістю, що направлені на вибірковий контроль готової продукції або забезпечення стабільності процесів із застосуванням контрольних карт та теорій варіабельності. Описано концепцію CALS, яка пропонує створення єдиного інтегрованого інформаційного простору підприємства щодо контролю якості продукції. The article deals with issues related to product quality determination, management process and quality management systems. The directions of using computer technologies for statistical methods of quality management, which are aimed at selective control of finished products or ensuring the stability of processes using control charts and theories of variability, are considered. The concept of CALS is described, which proposes the creation of a single integrated information space of the enterprise for product quality control.
Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies
(2023) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.
Впровадження національного стандарту на спирт етиловий питний
(2023) Міщенко, Олексій Семенович; Олійник, Світлана Іванівна
У статті наведено результати розроблення та впровадження національного стандарту на спирт питний. Високий рівень розвитку спиртової промисловості України дає можливість виробляти високоякісний етиловий ректифікований спирт та широке різноманіття спиртовмісних продуктів з крохмале- та цукровмісної сировини, в тому числі спирт питний. Тому своєчасна розробка та впровадження відповідної нормативної документації з технічних умов є необхідною для контролю якості продукції підприємств промисловості. The article presents the results of the development and implementation of the national standard for potable alcohol. The high level of development of the Ukrainian alcohol industry makes it possible to produce high-quality ethyl rectified alcohol and a wide variety of alcohol-containing products from starch- and sugar-containing raw materials. Therefore, the timely development and implementation of the appropriate normative documentation on technical conditions is necessary for the quality control of the products of industrial enterprises.
Formation of technological indices of dry powder of cabbage
(2018) Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Petrusha, Oksana; Pogozhikh, Nikolay
One of the resource-saving methods of drying, from the point of view of preserving food and biological value, providing the appropriate recovery properties of dried food products (DFP) and energy intensity of the process, is drying with mixed heat supply (MHS drying). Одним з ресурсозберігаючих методів сушіння, з точки зору збереження харчової та біологічної цінності, забезпечення відповідних відновлювальних властивостей сушених харчових продуктів (СХП) та енергоємності процесу, є сушіння зі змішаним теплопідведенням.
Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread
(2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, Oksana
Безглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.
Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба
(2021) Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса Анатольевна
В статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.
Технологічні аспекти використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба.
(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна
У статті досліджено можливість використання вівсяного борошна в якості поживного середовища для виробництва хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Ці закваски запропоновано використовувати в технології пшенично-житнього хліба, який потребує покращення харчової цінності та розширення асортимент. Зроблено висновки, що різноманітність хімічного складу та висока поживна цінність вівсяного борошна створює передумови для використання його в технології хліба. Розроблено та описано схему ведення циклу розведення та виробничого циклу для отримання вівсяної закваски спонтанного бродіння з показниками, що забезпечують необхідний перебіг технологічного процесу та високу якість готових виробів. Дослідивши специфічні особливості органолептичних, біотехнологічних та фізико-хімічних показників якості закваски зроблено висновок, що за умови чітко регламентованих оптимальних параметрів та дотримання схеми ведення можливо отримати закваски високої якості, близьких за показниками до традиційних житніх та пшеничних, з подальшим їх використанням в технології хліба. Проведено пробне лабораторне випікання пшенично-житнього хліба з метою вибору оптимального дозування вівсяної закваски в рецептуру та дослідження її впливу на перебіг технологічного процесу, а також органолептичні, фізико-хімічні показники якості готових виробів. Встановлено, що додавання вівсяної закваски, як джерела достатньої кількості поживних речовин для життєдіяльності бродильної мікрофлори, в кількості 30 - 40 % до маси борошна дозволяє забезпечити інтенсивне кислотонакопичення та пришвидшити процеси дозрівання тіста. Аналізуючи органолептичні показники якості, зроблено висновки, що за рахунок більш збалансованого співвідношення летких та нелетких органічних кислот в складі закваски можливо покращити смако-ароматичні показники пшенично-житнього хліба. Вивчення основних фізико-хімічних показників виробів з використанням вівсяної закваски спонтанного бродіння показали, що вони незначно відрізнялись від контрольного зразку з житньою закваскою і відповідали вимогам нормативних документів до якості пшенично-житнього хліба. Отримані результати досліджень свідчать, що особливості хімічного складу вівсяного борошна дозволяють ефективно його використовувати в складі живильного середовища хлібопекарських заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів та розширення асортименту хлібних виробів.The article explores the possibility of using oat flour as a nutrient medium for the production of spontaneously fermented baking sourdough cultures. It was proposed to use these starter cultures in the technology of wheat-rye bread, which needs to improve its nutritional value and expand the range. It is concluded that the variety of chemical composition and high nutritional value of oat flour create the prerequisites for its use in bread technology. The diagrams of the breeding cycle and the production cycle for obtaining the oat culture of spontaneous fermentation with indicators that provide the necessary course of the technological process and high quality of finished products have been developed and described. Having studied the specific features of organoleptic, biotechnological and physicochemical indicators of the quality of the sourdough, it was concluded that with clearly regulated optimal parameters and adherence to the management scheme, it is possible to obtain high quality sourdoughs, close in terms of indicators to traditional rye and wheat, with their subsequent use in bread technology. A test laboratory baking of wheat-rye bread was carried out in order to select the optimal dosage of oat culture in the recipe and study its influence on the course of the technological process, as well as organoleptic, physicochemical indicators of the quality of finished products. It has been established that the addition of oat culture as a source of sufficient nutrients for the vital activity of fermenting microflora, in an amount of 30 - 40% to the flour mass, allows for an intensive accumulation of acids and accelerates the maturation of the dough. Analyzing the organoleptic quality indicators, it was concluded that due to a more balanced ratio of volatile and non-volatile organic acids in the sourdough composition, it is possible to improve the taste and aroma indicators of wheat-rye bread. The study of the main physical and chemical parameters of products using spontaneously fermented oat sourdough showed that they slightly differed from the control sample with rye sourdough and met the requirements of regulatory documents for the quality of wheat-rye bread. The research results indicate that the peculiarities of the chemical composition of oat flour make it possible to effectively use it in the composition of the nutrient medium for baking starter cultures in order to intensify technological processes and expand the range of bread products.
Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності
(Попова, Н. В. Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності / Н. В. Попова, Т. Г. Мисюра, В. С. Ляпкало // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2021. – Т. 27, № 2. – С. 148–161., 2021) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Ляпкало, Вікторія Сергіївна
Швидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають наси-чення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Плодові соки у складі напоїв сприяють формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини), які містяться в соках, спільно з мікро- та макроелемен-тами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Оптимальне поєднання соків у складі напоїв підсилює їхню харчову цінність завдяки різноманіттю фізіологічно значущих речовин. У статті з використанням D-оптимального плану розроблено рецептурну композицію соку яблучно-вишневого з метою покращення вітамінного складу і охарактеризовано показники її якості та безпечності. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою та розраховано комплексний показник якості. При органолептичній оцінці якості рецептурних композицій яблучно-вишневого соку використано метод балової оцінки. Знайдено найкраще співвідношення яблучного і вишневого соків, що забезпечило оптимальні значення комплексного показника якості кінцевого продукту та підвищило його біологічну цінність. Оптимізація приготування зразків яблучно-вишневого соку здійснювалась за умови отримання математичної моделі, яка описує закономірності технологічного процесу. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпечності відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast phythm of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is best to drink juices or soft drinks that contain juices. They provide human body with all physiologi-cally active substances. Fruit juices in the drinks contribute to the formation of the original taste and increase their nutritional value. Carbohydrates (monosaccharides, pectin substances) con-tained in juices together with micro- and macroelements, tannins, organic acids, have a positive effect on the human body, strengthening the protective forces and enriching its energy reserve. The optimal combination of juices in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically sig-nificant substances. In the article, using a D-optimal plan, a prescription compo-sition of apple-cherry juice was developed in order to improve the vitamin composition and a description of its quality and sa-fety indicators was given. The first stage of work was the development and research of the recipe for apple-cherry juice. For this purpose the profi-logram of organoleptic indicators of experimental samples of drink was constructed and the complex indicator of quality was calculated. To evaluate organoleptic parameters of the quality of prescription compositions of apple-cherry juice, the method of scoring was used. The second stage was to found the best ratio of apple and cherry juices, which provided the optimal values of the complex quality indicator of the final product and increased its biological value. Optimization of the preparation of samples of apple-cherry juice was carried out under the condition of obtaining a mathematical model that described the patterns of the techno-logical process. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic, physicochemical parameters and safety indicators in accordance with the requirements of current regulations.
Визначення якісних показників безалкогольного напою із соком помело та оптимізація його компонентного складу
(2021) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Гавор, Анастасія Іванівна
Швидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають насичення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Введення плодових соків до складу напоїв сприяє формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Використання соків з екстрактами і настоями рослинної сировини в складі напоїв підсилює їх харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значущих речовин. У статті розроблено рецептурну композицію напою на основі соку помело та екстракту м’яти з покращеним вітамінним складом і надано характеристику її показникам якості. Досліджено рецептуру безалкогольного напою із соком помело й екстрактом м’яти з повним аналізом впливу складових на організм людини і відповідності допустимим нормам споживання. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою із соком помело й екстрактом м’яти. Розраховано комплексний показник якості напою з різними співвідношеннями води, кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. Побудовано поверхні відгуку статистичної математичної моделі залежності комплексного показника якості безалкогольного напою від кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. З метою знаходження оптимального співвідношення компонентного складу знайдено локальний оптимум за комплексним показником якості безалкогольного напою. Розв’язання складеної системи рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів напою, що забезпечило оптимальні значення комплексного показнику якості. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних і фізико-хімічних показників відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast pace of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is the best to drink juices or soft drinks that contain them. They provide the human body with all physiologically active substances. The introduction of fruit juices in the composition of beverages promotes the formation of original taste and nutritional value. The use of juices together with extracts and infusions of plant raw materials in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically significant substances. A prescription composition of the drink based on pomelo juice and mint extract with improved vitamin composition was developed in the paper and quality indicators were described. The first step was to develop and study the formulation of a soft drink with pomelo juice and mint extract with a complete analysis of the effects of the components on the human body and compliance with acceptable consumption standards. For this purpose, a profilogram of organoleptic parameters of experimental samples of the drink with pomelo juice and mint extract was constructed. A comprehensive indicator of the quality of the drink with different ratios of water, the amount of pomelo juice and the amount of mint extract was calculated. The response surfaces of a statistical mathematical model of the dependence of a complex indicator of the quality of a soft drink on the amount of pomelo juice and the amount of mint extract were constructed. In order to find the optimal ratio of the component composition, a local optimum was found for the complex quality indicator of the soft drink. Solving the complex system of equations allowed to establish optimal parameters of the ratio of the components of the drink, which provided the optimal values of the complex quality indicator. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic and physico — chemical parameters in accordance with the requirements of current regulations.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку