Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування інноваційного рецептурного складу закуски з кисломолочного сиру(2023) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Ястреба, Сергій Петрович; Сивун, Павло Олегович; Селезньова, Дар’я ВладиславівнаКомплекс даних, що обґрунтовує доцільність використання кріопорошку з буряку та насіння льону задля підвищення харчової та енергетичної цінності холодної закуски, покращення органолептичних властивостей та фізикохімічних показників.Документ Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.Документ Use of sensory analysis recommendations for evaluation of organoleptic indicators of quality of goods(2019) Belova, Tatyana; Porokhnya, AnnaThe basic techniques of sensory analysis, which are used in the evaluation of organoleptic indicators of product quality, are considered. The main methods of product quality evaluation are described. It is emphasized the importance of carrying out an organoleptic assessment of both the quality of finished products and the raw materials from which they are made. For example, indicators are presented, which evaluated the quality of sugar biscuits. The advantages and disadvantages of sensory analysis are indicated.Документ Дослідження ароматичних властивостей сортових яблучних соків(2010) Горячова, О. О.; Науменко, Ксенія АндріївнаУ статті представлені порівняльні дослідження ароматичних властивостей яблучних соків з сортів Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Уелсі, Пепін шафранний, Мекінтош, Слава переможцям і Малинове оберландське, вирощених в Полтавській області. Для встановлення рівня якості дослідних зразків соків за ароматом застосовано сенсорні методи: диференційований метод із використанням балової оцінки та метод багатократних порівнянь. Кількість ароматичних речовин у сортових яблучних соках визначено методом газової хроматографії із застосуванням попереднього концентрування аромату. The comparison research of aromatic properties of apple juice from the grapes Antonovka ordinary, Calvil, Wells, Pepin saffron, Mekintosh, Glory to the winners and robin, grown in the Poltava region is presented in the article. For determining the level of quality prototypes juice sensory analysis methods applied: differentiated method using ball estimates and method of multiple comparisons. Quantity of aromatic substances in the variety of apple juice were determined by gas chromatography using a pre-concentration of flavor.