Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення дієтичних страв для меню сніданків при готелях(2022) Романюк, Ангеліна Василівна; Пушка, Ольга Сергіївна; Сильчук, Тетяна АнатоліївнаПублікація актуалізує питання розширення та удосконалення страв дієтичного призначення для меню сніданків при готелях. На сьогоднішній день цукровий діабет найрозповсюдженіше захворювання в світі, проте в закладах готельно-ресторанного господарства відсутнє харчування для людей хворих на цукровий діабет. Робота містить огляд на основні положення, такі як: що таке цукровий діабет, особливості харчуван-ня при цукровому діабеті, коротка характеристика на цукрозамінники та підсолоджувачі. На основі прове-дених досліджень було встановлено найбільш оптимальні дозування цукрозамінників та підсолоджувачів, і розраховано зміну енергетичної цінності солодких страв за рахунок вилучення легкозасвоюваних вугле-водів. У результаті було розширено асортимент страв діабетичного призначення, які цілком задовольня-ють гастрономічні потреби людей, що страждають на цукровий діабет без потреби відмови від солодких страв. Rational and healthy nutrition is the key to longevity and good health. Organizing the necessary nutritional composition of breakfast, lunch or dinner is especially difficult for people with health problems outside the boundaries of home food. Often, tourists or business people, staying in accommodation, need special food, which is due to the peculiarities of their physiological state. One of these features is represented by the need to exclude easily digestible carbohydrates from the diet. This necessity is due to the fact that today diabetes is a leading disease in all countries of the world. The publication updates the issue of expansion and improvement of dietary dishes for hotel breakfast menus. Almost every hotel guest chooses a sweet dish during the morning meal along with a hot drink, which is unacceptable for people suffering from diabetes. Today, this disease is the most common in the world, but in the hotel and restaurant industry, it is often not taken into account when organizing the diet of people with diabetes. The work presents an overview of the main provisions of diabetes mellitus, features of nutrition during the disease, and gives a brief description of the used sucrose substitutes.Документ Борошняні кондитерські вироби для хворих на цукровий діабет із застосуванням продуктів переробки моркви(2020) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаУ статті наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обґрунтовано доцільність застосування цукрозамінників і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка, відновленого водою та морквяним соком; лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток-морквяний сік. Встановлено позитивний вплив морквяного соку на піноутворення та стійкість пін сумішей цукрозамінник-яєчний білок, цукрозамінники-яєчний жовток. У разі відновлення сухого яєчного білка морквяним соком піноутворювальна здатність збільшується на 85... 90%. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива та бісквітів із застосуванням цукрозамінників та морквяного соку. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об’єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок з /3-каротину) у разі споживання білково- збивного печива, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого білково- збивного печива забезпечення у вітаміні А дорівнює 15%, у разі споживання 100 г бісквіту — 23,5%, 100 г кексу — 17,5%. Рекомендована кількість споживання білково-збивного печива, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них цукрозамінників. The paper presents data on the prevalence of diabetes in Ukraine and in the world, substantiates the feasibility of using sugar substitutes and products from processing carrots in the development of flour confectionery products for people with diabetes. The following results of studies are presented: the effect of lactitol and isomaltitol on the foaming capacity of dried egg albumen restored with water and carrot juice; the influence of lactitol, isomaltitol, fructose on the foaming ability of egg yolk-carrot juice mixture. Positive influence of carrot juice on foaming and foam resistance of mixtures of sugar-egg white, sugar-egg yolk was established. In the case of restoration of dried egg white with carrot juice, the foaming ability increases by 85...90%. The obtained data were the basis for the development of technologies of protein-whipped cookies and biscuits using sugar substitutes and carrot juice. The influence of carrot puree on the structural characteristics of cupcake dough with lactitol and finished products was determined. It was found that carrot puree leads to the increase in the density of the cupcake dough, the decrease in the specific volume of the finished cupcake and increases the duration of baking. The percentage of Vitamin A (calculated from (1-caro- tene) was calculated in the case of consumption of protein- whipped cookies, biscuits and cupcakes. In the case of consumption of 50 g of the developed protein-whipped cookies, the provision in vitamin A is 15%, with the consumption of 100 g of biscuit it is 23.5%, with the consumption of 100 g of cupcakes it is 17.5%. The recommended amount of consumption of protein-whipped cookies, biscuits and cupcakes depends on the amount of sugar substitutes in them.Документ Підходи до визначення оцінки та класифікації речовин із солодким смаком(2020) Кравченко, Ірина ЙосипівнаВ статті проаналізовано стан бурякоцукрової галузі та рослинної галузі буряківництва; тенденції виробництва та споживання цукру в Україні, його експортний потенціал. Досліджені основні тенденції розвитку бурякоцукрової галузі в умовах кризи: суттєве скорочення площ під цукросировиною; зменшення кількості цукрових заводів; недостатня організованість та захищеність ринку цукру. Розглянуто питання зростання на українському ринку обсягів використання цукрозамінників, як власного так і зарубіжного виробництва. Приведені дані щодо користі та шкоди, а також впливу сахарози, замінників та підсолоджувачів на людський організм. Також з’ясовано необхідність використання та споживання натуральних цукрозамінників. Розглянуто питання, яке виникає в умовах конкуренції між виробниками харчових продуктів і напоїв та появою на ринку штучних замінників цукру, які заборонені в Європі. Проаналізовано причини антицукрової пропаганди, використання цукрозамінників у різних країнах світу. Досліджено приклади заборони штучних цукрозамінників та підсолоджувачів до вживання в країнах ЄС, Америки та інших. Розглянуто підходи науковців до класифікації цукрозамінників та підсолоджувачів, а також їх основні характеристики та ціни на деякі з них. Акцентовано увагу на тому, що залишається не вирішеним питання на рівні держави ‒ визначення чіткої характеристики речовин з солодким смаком на законодавчому рівні, а також конкретна їх класифікація та поділ на окремі групи цукрів, цукрозамінників і підсолоджувачів, як природних, так, і синтетичних з безпечною нормою їх споживання. Запропоновано дозволити використання деяких добавок для виробництва спеціального дієтичного та діабетичного харчування з дозволу центральних органів влади. Обґрунтовано необхідність на законодавчому рівні дозволити або заборонити використання даних продуктів у харчовій промисловості. The article analyzes the state of the sugar beet and beet industry, the trends in sugar production and consumption of sugar in Ukraine and its export potential. The basic tendencies of the sugar beet and beet industry development in the conditions of crisis are investigated: significant reduction of areas occupied by sugar raw materials; reduction of the number of sugar refineries; insufficient organization and security of the sugar market. The question of volume growth of use of sugar substitutes in the Ukrainian market both domestic and foreign production, is considered in the article. The data on benefits and harms of sucrose, substitutes and sweeteners on the human body, as well as the need for use and consumption of natural sugars is given. The issue that arises in the context of competition between food and beverage producers and the emergence of forbiden artificial sugar substitutes on the market in Europe causes of anti-sugar propaganda. The use of sugar substitutes in different countries of the world is analyzed. Examples of prohibition of artificial sugar substitutes and sweeteners in EU countries, America, and other countries have been investigated. The scientific approaches to the classification of sugar substitutes and sweeteners, as well as their main characteristics and prices are considered. The emphasis is placed on the unanswered issue at the state level, namely there is no definition of clear characteristics of substances with sweet taste at the legislative level. Also there is no specific classification and division into separate groups of sugars, sugar substitutes and sweeteners, both natural and synthetic ones which are safe for consumption. It is proposed to allow the central authorities the use of certain additives for the production of special dietary and diabetic nutrition. The necessity of permition and prohibition of use of these products in food industry at the legislative level is justified.Документ Визначення можливості застосування мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолі в технології пряників(2018) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дорошенко, Тетяна Василівна; Сулима, Валентина Сергіївна; Донець, Анна СергіївнаНаведено коротку характеристику мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу. Визначено їх вплив на структурні властивості тіста та органолептичні показники готових виробів. A brief description of maltitol, isomaltitol, erythritol is given. Their influence on the structural properties of the dough and the sensory characteristics of the finished products are determined.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 1)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано основні фізико-хімічні та фізіологічні властивості цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, тагатоза, трегалоза) та цукрозамінників (сорбітол, ксилітол, манітол, мальтитол, лактитол, ізомальтитол, еритритол). The article analyzes the basic physicochemical and physiological properties of sugars (sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, tagatose, trehalose) and sugar substitutes (sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomaltitol, erythritol).Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна Сергіївна; Сулима, Валентина Сергіївна; Дорошенко, Тетяна ВасилівнаВстановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.Документ Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна СергіївнаВстановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.Документ Структура білкового десерту залежить від технологічних властивостей рецептурних компонентів(2016) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаДосліджено вплив сучасних цукрозамінників на технологічні показники збивних десертів. The influence of the modern substitutes on the technological parameters of aerated dessertsДокумент Мікробіологічна безпека хлібопродуктів і кондитерських виробів функціонального призначення(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаПроведені дослідження з підвищення мікробіологічної безпеки хліба на основі закваски із пророщеного зерна пшениці. Досліджено зміну мікрофлори мармеладу у процесі зберігання за основними показниками: МАФАнМ, БГКП, наявність стафілококів, дріжджів та пліснявих грибів. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Встановлено мікробіологічну безпечність мармеладу та суфле нової рецептури. The research aiming to improve the microbiological safety of bread made from sprouted wheat through the use of leaven from germinated wheat was done. The main indicators of the change in the microflora of marmalade and souffle new formulation with sugar substitutes during their storage were investigated. The correspondence of the established standards samples was noted. The microbiological safety of marmalade and a new souffle recipe were studied.