05.18.07 - Технологія продуктів бродіння
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7365
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів(2002) Проценко, Лідія ВасилівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Дисертація присвячена удосконаленню технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого і ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. В роботі розроблена методика комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Встановлено характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Експериментально обґрунтована необхідність при нормуванні хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних та фенольних сполук в комплексі Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість. Доведена можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Запропоновано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - технология продуктов брожения. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2002. Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a specialty 05.18.07. - process engineering of yields of fermentation. - National university of alimentary process engineering, Kiev, 2002. The thesis is dedicated to a sophistication of technology of beer by optimization of usage of hop of miscellaneous types (bitter and aromatic) with security high quality of main product. In operation a designed technique of a complex technological estimate of hop concerning a possibility and optimal mode of processing it in brewing. The technique envisions join of the organoleptic and biochemical analysis of hop, improvement of his} normalization with allowance for reading of indexes, preparation and estimate of beer on specially created mini-brewing. The characteristic regularities of association of quality of beer from main indexes of biochemical composition of hop are established. The experimentally justified necessity at a normalization to hop to take into account a content of main bitter, ethereal and phenolic junctions in a complex and the appropriate guidelines designed. As a result of theoretical and experimental researches the optimal biochemical composition of hop for brewing is defined, which one will be utilized during his selection and zoning. Association of stability of beer on contents in a name of hop poly Phenol experimentally is proved and their optimal amount is established. The proved possibility of using of hop with rather low contents of alpha - acids as main reference index of his quality. The modes of optimization of a process engineering of collateral processing of hop of miscellaneous types in production of beer are offered.Документ Удосконалення технології гранульованого хмелю(2005) Михайлов, Микола ГеоргійовичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2005. В роботі вивчено пивоварні якості тонкоароматичних, ароматичних і гірких сортів хмелю української селекції. На основі вмісту α-кислот в сортах хмелю в комплексі з іншими цінними для пивоваріння речовинами дані рекомендації по одержанню із них певних хмельових препаратів. Вивчено залежність процесів окислення α- й β-кислот в ароматичних і гірких сортах хмелю від температури та вмісту води як при гранулюванні, так і при зберіганні гранул. Встановлена залежність між ступенем окисленням α- кислот і спектрофотометричною величиною гіркоти пивного сусла. Удосконалено технологію гранульованого хмелю. Обгрунтовано оптимальну масову частку вологи в шишках хмелю перед гранулюванням і в гранулах для підвищення їх стабільності в процесі тривалого зберігання. Розроблена технологія отримання ізомеризованих гранул та гранул з антиоксидантами. В процесі гранулювання за допомогою каталізаторів реакції перетворення α-кислот в ізо-α-кислоти та в подальшій витримці гранул при 50 оС 95-98% α-кислот перетворюється в ізо-α-кислоти. Використання ізомеризованих гранул у пивоварінні дає можливість економити 30% хмелю. Гранулювання з антиоксидантами значно підвищує стабільність хімічного складу гранул при зберіганні та забезпечує високу якість смакових і ароматичних властивостей пива, особливо при виготовленні його із гірких сортів хмелю. Candidate of Technical Science Dissertation in speciality 05.18.07 – fermentation products technology. – National University of Food Technology, Kyiv, 2005. The beer-brewing characteristics of fine-aroma and bitter hops varieties of Ukrainian selection have been studied in this thesis. There have been made recommendations for preparation of hop products from the mentioned above hop varieties based upon alpha-acids content. There has been studied the temperature influence on the alpha and beta acids oxidation in aroma and bitter hops varieties. There have been detected an interrelation between alpha-acids oxidation grade and spectrophotometric bitterness value of the beer wort. Hops pelletizing technology has been improved. There has been established an optimal mass moisture content in hops cones before pelletizing and in pellets for improvement of their storage stability in the process of longterm storage. There has been developed an isomerized pellets production technology and production technology of hops pellets with antioxidants. 95–98% of alpha-acids are being transformed into iso-alpha-acids in the process of pelletizing with catalyst and further temperature treatment at 50 degrees Celsius. Isomerized pellets usage in beer brewing spares 30% of hops products. Usage of hops pellets with antioxidants largely improves aroma and taste characteristics of beer and especially in case of bitter hops processing.