Удосконалення технології гранульованого хмелю

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2005. В роботі вивчено пивоварні якості тонкоароматичних, ароматичних і гірких сортів хмелю української селекції. На основі вмісту α-кислот в сортах хмелю в комплексі з іншими цінними для пивоваріння речовинами дані рекомендації по одержанню із них певних хмельових препаратів. Вивчено залежність процесів окислення α- й β-кислот в ароматичних і гірких сортах хмелю від температури та вмісту води як при гранулюванні, так і при зберіганні гранул. Встановлена залежність між ступенем окисленням α- кислот і спектрофотометричною величиною гіркоти пивного сусла. Удосконалено технологію гранульованого хмелю. Обгрунтовано оптимальну масову частку вологи в шишках хмелю перед гранулюванням і в гранулах для підвищення їх стабільності в процесі тривалого зберігання. Розроблена технологія отримання ізомеризованих гранул та гранул з антиоксидантами. В процесі гранулювання за допомогою каталізаторів реакції перетворення α-кислот в ізо-α-кислоти та в подальшій витримці гранул при 50 оС 95-98% α-кислот перетворюється в ізо-α-кислоти. Використання ізомеризованих гранул у пивоварінні дає можливість економити 30% хмелю. Гранулювання з антиоксидантами значно підвищує стабільність хімічного складу гранул при зберіганні та забезпечує високу якість смакових і ароматичних властивостей пива, особливо при виготовленні його із гірких сортів хмелю. Candidate of Technical Science Dissertation in speciality 05.18.07 – fermentation products technology. – National University of Food Technology, Kyiv, 2005. The beer-brewing characteristics of fine-aroma and bitter hops varieties of Ukrainian selection have been studied in this thesis. There have been made recommendations for preparation of hop products from the mentioned above hop varieties based upon alpha-acids content. There has been studied the temperature influence on the alpha and beta acids oxidation in aroma and bitter hops varieties. There have been detected an interrelation between alpha-acids oxidation grade and spectrophotometric bitterness value of the beer wort. Hops pelletizing technology has been improved. There has been established an optimal mass moisture content in hops cones before pelletizing and in pellets for improvement of their storage stability in the process of longterm storage. There has been developed an isomerized pellets production technology and production technology of hops pellets with antioxidants. 95–98% of alpha-acids are being transformed into iso-alpha-acids in the process of pelletizing with catalyst and further temperature treatment at 50 degrees Celsius. Isomerized pellets usage in beer brewing spares 30% of hops products. Usage of hops pellets with antioxidants largely improves aroma and taste characteristics of beer and especially in case of bitter hops processing.