Молочні білки відіграють важливу функціонально-технологічну роль у складі морозива, оскільки є ефективними емульгаторами та піноутворювачами, підвищують в’язкість сумішей і стабілізують консистенцію готового продукту шляхом обмеження розмірів кристалів льоду впродовж його зберігання.
