Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимДалеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.Документ Гідроколоїди в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимВикористання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.