Тези доповідей

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497

Переглянути

Фільтри

2018 - 20202

Налаштування

Автор: search.filters.author.Кохан, Богдан АнатолійовичКлючове слово: search.filters.subject.shelf life

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання
    (2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович
    М'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.
  • Ескіз
    Документ
    Розширення асортименту м’ясних продуктів виготовлених за технологією «Sous Vide»
    (2020) Кохан, Богдан Анатолійович; Марков, Владислав Тарасович; Шарай, Інна; Пасічний, Василь Миколайович
    Застосовано технологію упаковування продуктів у непроникні (полімерні) плівки або пакети з подальшим видаленням повітря з середовища навколо продукту. Розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус «Гірос» та «Африка». Рецептури розроблено з використання яловичини вищого сорту та свинини нежирної, а також соус у різних пропорціях. Розширення асортименту страв технології «Sous Vide» та використання м’яса яловичини та свинини направлене на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, вдосконалення технологічного процесу, збільшення терміну придатності. Дослідним чином встановлено, що при використанні технології «Sous Vide» продукти з м’яса яловичини набувають кращих органолептичних та структурно-механічних властивостей, ніж приготовлені традиційним способом. The technology of packaging products into non-permeable (polymeric) films or packages has been applied, with subsequent removal of air from the environment around the product. Sample formulations were developed that differed in the type of raw meat used and also included «Giros» and «Africa» sauce. The recipes are developed using premium beef and lean pork, as well as sauce in different proportions. Expanding the range of «Sous Vide» technology and use of beef and pork meat is aimed at improving the structural-mechanical, physicochemical and organoleptic properties of meat products, improving the technological process, increasing the shelf life. It has been proven that when using «Sous Vide» technology, beef products have better organoleptic and structural mechanical properties than those prepared in the traditional way.